Nota in calce

a “Il processo della fermentazione alcolica richiede un un attento controllo nella produzione di vini d’ottima qualità. . . . Normalmente le bucce d’uva sono coperte di batteri, muffe e lievito. I lieviti che si trovano in natura come Pichia, Kloeckera e Torulopsis sono spesso più numerosi dei Saccaromiceti, il lievito del vino. Benché specie di Saccaromiceti siano in genere ritenute preferibili per un efficace fermentazione alcolica, è possibile che altri generi di lievito contribuiscano al sapore, specialmente nei primi stadi della fermentazione. Sono preferiti i Saccaromiceti per la loro efficacia nel trasformare lo zucchero in alcool e perché sono meno sensibili all’effetto inibitorio dell’alcool”. — Encyclopædia Britannica, Volume 19, edizione del 1974, pagina 879, alla voce “Fermentazione”.