Poiché l’olivo è un albero che cresce lentamente e ci possono volere dieci anni o più prima di avere un buon raccolto, il fatto che gli olivi fossero già piantati rappresentava per gli israeliti un notevole vantaggio. L’olivo è eccezionalmente longevo e porta frutto per centinaia d’anni; si pensa che certi olivi della Palestina abbiano più di mille anni.

Il frutto a drupa dell’olivo, verde quando è acerbo, maturando assume un colore viola scuro o nero. In Palestina la raccolta delle olive avviene in autunno (ottobre-novembre), e spesso si segue ancora l’antico metodo della bacchiatura. (De 24:20; Isa 24:13) Nei tempi biblici rimaneva sempre qualcosa da racimolare. (Isa 17:6) Per natura l’olivo è una pianta a produzione alternata, cioè un buon raccolto è seguìto l’anno dopo da uno meno abbondante. Le olive fresche contengono una sostanza amara che viene eliminata immergendole in acqua salata, dopo di che si possono mangiare crude o preparate in vari modi. Il loro maggior pregio è tuttavia l’olio, che corrisponde al 30 per cento o più del peso del frutto fresco.