Un tempo, più prezioso dell’oro

SOTTO forma di profumo veniva sparso nei teatri greci. Quando Nerone fece il suo ingresso trionfale a Roma, ne vennero asperse le strade. Salomone lo apprezzava. (Il Cantico dei Cantici 4:14) Per qualche tempo fu più prezioso dell’oro. Ed è tuttora la più costosa delle spezie. Si tratta dello zafferano.

Questa straordinaria sostanza aromatica di colore giallo-rosso viene ricavata dagli stigmi della pianta omonima, pianta affine al croco, un fiore che orna molti giardini a primavera. Essa prospera nei terreni calcarei asciutti, facendo della regione spagnola della Mancia l’ideale per la sua coltivazione.

Originario dell’area mediterranea, lo zafferano fu coltivato sin dai tempi antichi in Asia Minore. Secoli dopo, i mori lo portarono in Spagna e ne incoraggiarono la coltivazione. Era pregiato come condimento per i cibi e impiegato addirittura per curare mali così diversi come mal di denti, dolori mestruali e peste. Oggi lo zafferano è ancora apprezzato in cucina dove viene impiegato per dare sapore e colore a famose ricette come la paella spagnola e la bouillabaisse francese.

Un lavoro faticoso e rapido

Nelle aride pianure della Mancia sono avvenuti pochi cambiamenti nel corso dei secoli. La coltivazione dello zafferano comincia al principio dell’estate quando i bulbi della pianta vengono piantati nel rosso suolo della Mancia. La raccolta si fa in autunno e dura tre settimane. Non essendo stati ancora impiegati i moderni metodi meccanizzati, tutto il lavoro viene fatto a mano.

Prima si devono raccogliere migliaia di fiori uno per uno, un lavoro da rompersi la schiena. Lo si fa verso la fine di ottobre, dopo l’arrivo dei primi freddi autunnali. Allora centinaia di abitanti dei villaggi si avviano verso gli appezzamenti coltivati a zafferano. Si piegano sui fiori appena sbocciati, e con sorprendente velocità le loro abili mani raccolgono i delicati fiori di zafferano.

Ben presto i cesti sono pronti per essere portati a casa, stracolmi dei fiori raccolti la mattina. I fiori appena raccolti vengono stesi all’aria su vassoi. Ora comincia un lavoro ancor più faticoso, quello di separare dal resto del fiore lo stigma dello zafferano, l’organo femminile del fiore.

Separazione degli stigmi

Come si usa nella regione della Mancia, durante il raccolto intere famiglie lavorano insieme. Per tre settimane faticano spesso per 19 ore al giorno.

I fiori vengono aperti e gli stigmi staccati con cautela. Gli stigmi umidi e di colore rosso cupo — ci sono tre stigmi per ogni fiore — sono raccolti su piatti. E qui sta il motivo del valore dello zafferano. Secondo la New Encyclopædia Britannica, possono volerci circa 75.000 fiori per ottenere appena una libbra (450 g) di zafferano!

A questo punto sono essenziali celerità e perizia, dato che lo stigma dev’essere staccato lo stesso giorno in cui viene raccolto il fiore. Questo appassisce molto in fretta e diventa subito appiccicoso, rendendo impossibile separare gli stigmi. E lo stigma dev’essere staccato nel punto giusto; altrimenti non sarà adatto per produrre il Mancha Selecta, il migliore zafferano che esista.

Abbrustolimento degli stigmi

Finito questo arduo lavoro, gli stigmi vengono stesi con cautela su vassoi o setacci di mussola per farli seccare. A questo punto si prepara un fuoco di carbonella e i vassoi o setacci con il loro prezioso contenuto vengono messi sopra il fuoco. Si prende ogni possibile precauzione per evitare di affumicare i delicati stigmi. Devono essere abbrustoliti, non affumicati.

Dopo appena un quarto d’ora sopra un fuoco lento, lo zafferano perde fino all’80 per cento del suo peso. Il raccolto di circa un ettaro — da cui si ricavano quasi 50 chili di stigmi — produce soltanto 9 chili di zafferano secco.

Non appena il processo di essiccazione è terminato, lo zafferano, che ora è un groviglio filamentoso rosso cupo, è pronto per essere immagazzinato. Ben chiuso in sacchi di plastica scura e al riparo dalla luce, l’“oro rosso” della Mancia attende d’essere venduto a un commerciante di zafferano.

Uno squisito aroma da un bel fiore

Sebbene lo zafferano venga coltivato anche in Francia, Italia, Grecia, Iran e India, il 70 per cento della produzione mondiale viene dalla Spagna. Il suo gusto un po’ amarognolo viene utilizzato in tutto il mondo per migliorare il sapore di pollame, riso e frutti di mare, mentre agli scandinavi piace il sapore del pane allo zafferano. E in Giappone viene tuttora impiegato come colorante per articoli costosi.

La coltivazione dello zafferano non presenta soltanto vantaggi di natura economica. Ci sono giorni in cui in un normale campo di circa 500 metri quadrati pare che i fiori di zafferano fioriscano tutti insieme. Un giorno così viene chiamato dia del manto, il giorno del manto. Sembra che l’intero campo sia stato delicatamente coperto con un manto purpureo. In un giorno del genere la bellezza dei campi polverosi della Mancia fa venire in mente le parole del profeta: “La pianura desertica gioirà e fiorirà come lo zafferano”. — Isaia 35:1.