“Conch”: il sapore delle isole

Dalle Bahama

“Quattro conch!” “Un conch alla griglia e due insalate di conch!”

Queste sono le tipiche ordinazioni di clienti affamati in un ristorante delle Bahama in cui si servono cibi da asporto. Lo stuzzicante profumo di conch fritto che si mescola all’aria di mare fa venire appetito. Ma che cos’è il conch?

IL CONCH, o strombo, è un mollusco marino chiamato anche chiocciola di mare. Ne esistono numerose specie, ma la più richiesta da queste parti come cibo è lo Strombus gigas che si trova principalmente nei mari caldi, dalla Florida al Brasile.

Lo Strombus gigas ha una conchiglia turricolata con un ampio labbro dilatato. Il mollusco adulto può raggiungere una lunghezza fra i 20 e i 25 centimetri. I turisti di solito lo pronunciano “conc” e restano sorpresi scoprendo che la gente del posto lo chiama “konk”. Comunque si può pronunciare in entrambi i modi.

Pesca e uso

Basil ricorda che da ragazzo lui e il padre prendevano la barca per andare a pesca di conch. “Papà usava un grosso secchio col fondo di vetro e una pertica che aveva due ganci alle estremità. Immergeva il secchio e attraverso il vetro guardava il fondale e individuava il conch. In una mano teneva il secchio e nell’altra la pertica per prendere il conch e tirarlo su”.

Oggi semplicemente ci si immerge e si prende il conch con le mani. Quando si pesca in acque profonde si può usare il boccaglio oppure, se si ha l’autorizzazione, un compressore per la respirazione.

Per prendere il conch si fa un foro alla base della conchiglia; poi si infila un coltello all’interno e si estrae il mollusco. Il conch è formato da quattro parti principali: la testa, gli organi interni, il mantello e il piede a suola. Attaccata al piede c’è una lamina cornea marrone detta opercolo. La parte commestibile è il piede, che è ricoperto da una pelle resistente. La pelle e tutte le parti non commestibili del mollusco vengono eliminate e si tiene la polpa bianca e dolce.

Il conch è molto ricco di proteine ed è sempre rinomato per il suo valore terapeutico. Sono in molti a raccontare quanto abbiano tratto beneficio da un’alimentazione a base di conch.

Oggi esiste una fiorente industria di cammei fatti con la conchiglia. La bella conchiglia, con il labbro roseo e dilatato, è anche molto apprezzata dai collezionisti. Tuttavia il conch è soprattutto una delizia per il palato. Nel corso degli anni cuochi pieni d’inventiva hanno escogitato molti modi gustosi per preparare questa specialità.

Un piatto prelibato

Prima che da queste parti si diffondesse il frigorifero, il conch veniva conservato mediante essiccazione. Per prima cosa, lo si ammorbidiva battendolo con un batticarne. Dopo di che la polpa veniva esposta al sole per qualche giorno per essiccarla e quindi conservarla. Prima di cucinarla, veniva messa a mollo per qualche ora per farla ammorbidire. A molti piace tuttora il sapore del conch essiccato.

Un piatto gradito sia dalla gente del posto che dai turisti è l’insalata di conch, che si potrebbe definire sushi. Ebbene sì, il conch si mangia crudo. Tolta dalla conchiglia, la polpa viene fatta a pezzettini e unita a sedano, peperoni verdi, peperoncino, cipolle e pomodori. Si aggiungono sale, limone e succo d’arancia. Se inorridite all’idea di mangiare pesce crudo, ci sono molte ricette per cuocere il conch. Fate attenzione, però. Prima di cucinarlo dovete ammorbidirlo con il batticarne, altrimenti risulterà stopposo e gommoso.

Il conch può essere cotto al vapore, stufato, essiccato, fatto alla griglia, impanato, servito come hamburger, con il riso o nella minestra, e in tanti altri modi. Le crocchette e la zuppa di conch spesso sono servite come antipasti. Le ricette principali si tramandano di generazione in generazione. Perciò, quando verrete a visitare le belle isole Bahama non potrete tornare a casa senza aver assaggiato il conch. Sentirete il vero sapore delle isole.

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Conch impanato (in basso)

Sandra, un’abitante del posto che è sposata e ha figli, ci dice come preparare dei deliziosi conch impanati: “Per prima cosa ammorbidite ben bene il conch. Poi passatelo nella farina a cui avrete aggiunto sale e pepe e quindi nell’uovo sbattuto. Friggetelo nell’olio caldo finché non prende un bel colore dorato. Fatelo asciugare su tovaglioli di carta e aggiungete succo di limone”.

Il conch preparato in questo modo viene di solito servito con patatine fritte e molto ketchup oppure con piselli e riso. Si può mangiare anche con la salsa tartara. Spesso il conch congelato viene esportato in altri paesi, quindi è possibile trovarlo anche dalle vostre parti. Perché non lo provate? Potrebbe piacervi.

[Immagini a pagina 23]

In senso orario: Conchiglia di “Strombus gigas”; si pesca il “conch” usando il secchio col fondo di vetro e la pertica; il “conch” viene estratto; zuppa di “conch”; insalata di “conch”; crocchette di “conch”; “conch” alla griglia con banane e manioca