舌の役割

味覚で中心的な役割を果たすのは舌です。味らいのほとんどは舌にあります。しかしそれは，口の中の他の場所や食道にも見いだせます。鏡で自分の舌をじっくり見てください。舌を柔らかい感触にしているおびただしい数の小さな突起に注目してください。それらは舌乳頭と呼ばれています。舌の表面にある舌乳頭には，微小な味らいが集まっています。「味らい一つには100個ほどの味細胞がある。それが刺激されることが引き金となり，神経細胞が脳に信号を伝える」とサイエンス誌（英語）は述べています。

味らいの数は人によって大いに異なり，それは味覚に影響します。人の舌には，多ければ1万個，少なくても500個の味らいがあるようです。味らいを分析したイングリス･ミラーは，「味らいが多くある人は味覚が豊かで，味らいの少ない人は味覚も乏しい」と述べました。

味覚はどのように機能するか

味覚はきわめて複雑な感覚です。厳密に言うと，それは化学的な事柄です。口の中で溶け出した食べ物の化学成分が，舌の小孔から出ている味覚の受容体を刺激します。受容体の細胞が反応し，味らいから脳に信号を送るよう神経細胞（ニューロン）を刺激します。

驚くべきことに，味らい1個で多くの異なるニューロンを刺激できるため，一つのニューロンは幾つかの味らいから信号を受けることがあります。味覚の受容体とその複雑に入り組んだ組織が，すべての情報をどのように処理しているかをはっきり知っている人はいません。アメリカーナ百科事典（英語）はこう述べています。「脳で感知される知覚は，明らかに受容体の細胞によって伝達された電気的インパルスの複雑な信号から生じる」。

一方その記事は，「味覚は……きわめて単純でもある。四つの（わずか四つの）味の要素に分けることができる。つまり甘味，塩味，酸味，苦味である」と続けています。これまで舌をそれぞれの味に敏感な場所ごとに区分した図がよく知られてきましたが，今では舌のどこの場所でも，一つの味らいが四つの味の要素の幾つか，またはそのすべてを感じることができると考えられています。