다랑어 잡이와 그 이용

‘에쿠아도르’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

당신은 다랑어 잡이와 그 요리법 중 어느 것을 더 듣고 싶은가? 두 가지 다 들어보는 것은 어떠한가? 가장을 위해서는 다랑어 잡이에 대해서, 고기를 요리하는 가족 성원을 위해서는 몇 가지 흥미있는 가공 및 요리법에 대해 이야기해 보자.

남태평양에 자리 잡고 있는 ‘에쿠아도르’의 ‘만타’ 항이라는 이 작은 도시는 남‘아메리카’의 다랑어 잡이 기지로서 잘 알려져 있다. 지금 이 순간에도 몇척의 다랑어 잡이 어선이 이곳에 정박하고 있다. 사실, 이곳은 고기잡이하는 사람들과 직접 이야기를 나눌 수 있는 이상적인 장소이다.

예를 들면, 당신은 다랑어의 크기가 다양하다는 것을 알고 있는가? 이 어족 중 어떤 것은 무게가 680‘킬로그램’ 이상이 되는 것도 있다. 일부 어부들이 그것을 말(馬) 고등어라고 부르는 것도 놀라운 일이 아니다! 그러나 날치 다랑어는 무게가 평균 4.5 내지 6.8‘킬로그램’밖에 안된다.

이들 어부들은 주로 두 종류 즉 날치 다랑어와 황 다랑어에 관심이 있다. 이 중에서 황 다랑어가 더 크며 무게가 54‘킬로그램’까지 나가는 것도 있다. 황 다랑어에는 흰 살이 많기 때문에 통조림에는 보통 황 다랑어가 사용된다. 그러나 예외없이 어부들은 날치 다랑어가 더 좋다고 말한다. 왜냐 하면 맛이 더 있고 큰 고기와 같이 무미건조하지 않기 때문이다.

다랑어 잡이

지금 나와 대화하고 있는 친절한 선장은 ‘유고슬라비아’ 계통 사람이다. 이 태평양 해안에서 약 이십 오년을 지냈기 때문에 그는 자기의 경험에 근거한 매우 흥미있는 점들을 이야기해 주었다. 우선, 다랑어 떼를 찾는 방법을 듣고 놀랐다. 선장의 설명은 이러하였다. “고기 떼를 찾을 때 우리는 저기 돛대 꼭대기의 망루에다 한 사람을 아침 여섯시에서 저녁 여섯시까지 배치합니다. 그의 시력은 매우 예리해야 합니다. 우리의 성패는 고기 떼를 그가 발견하느냐 못하느냐에 달려 있기 때문이지요. 사실, 그가 찾는 것은 바닷새의 무리입니다. 다랑어도 우리와 같은 일을 합니다. 다랑어는 먹이를 찾습니다. 일단 알맞은 온도의 물을 찾아내고 다랑어의 주식인 작은 고기를 발견하게 되면 고기를 많이 잡을 것이 확실해집니다.”

“하지만 새가 무슨 상관이 있읍니까?” 하고 나는 물었다.

선장은 이렇게 대답하였다. “그 고기가 먹이를 먹을 때의 전형적인 장면을 설명해 드리지요. 망대에 있는 사람은 저 멀리에서 바닷새의 무리가 선회하다가 급강하하는 것을 발견합니다. 좀더 가까이 가 보면 이들 거대한 고기가 미친 듯이 물을 휘젓고 있읍니다. 수천 마리의 미끼 고기가 밑에 있는 다랑어로부터 도망하기 위하여 뛰어 오르며 군함새들은 고기를 낚아채기 위하여 급강하합니다.”

정말 선장이 몸짓으로 강조해 가며 생생하게 설명하는 것을 들으니 고기를 잡고 싶은 생각이 용솟음쳤다!

기술과 경험이 필요하다

이곳 ‘만타’에서는 다랑어를 잡는 데 보통 두 가지 방법이 사용된다고 한다. 먼저 미끼배를 사용하는 경우에는 즉시 고기잡이를 시작한다. 그 배는 살아 있는 미끼를 운반하는 배이다. 선원들은 미끼를 다랑어 떼에게 던져 다랑어가 수면 가까이 배 근처에 있게 한다. 동시에 선원들은 낚시 바늘들이 붙은 짧은 낚싯줄을 던진다. 다랑어가 낚시 바늘을 작은 고기로 착각하고 먹으면 그 다랑어를 배 쪽으로 확 잡아당긴다. 이 일은 다랑어가 사라지거나 배가 가득 채워질 때까지 계속된다.

후릿그물을 사용하는 배일 경우에는 고기를 긴 그물 즉 후릿그물로 잡게 된다. 그것은 많은 기술과 좋은 판단력과 경험을 요하는 방법이다. 그물을 던지기 전에 경험있는 사람들은 다랑어 떼를 보고 몇가지 중요한 질문에 대답해야 한다. 그것은 얼마나 큰가? 30, 60 혹은 100‘톤’ 이상이 될 것인가? 이것은 대단히 중요하다. 고기들이 배나 그물에 비해서 너무 많다면 생명을 상실하거나 값 비싼 그물을 잃을 수도 있기 때문이다.

선원과 배가 특정한 다랑어 떼를 다룰 수 있다는 판정이 내려지면, 보통 길이가 약 500‘미터’, 깊이가 약 55‘미터’인 긴 그물의 끝이 달려 있는 작은 ‘모우터 보우트’를 진수시키라는 명령이 내려진다. ‘모우터 보우트’는 그물을 끝까지 당긴 다음 고기 주위로 넓게 원을 그린다. 일단 이 일이 완료되면 그물의 다른 쪽 끝을 모선에 부착시킨다. 이제 감아 올리는 기계들이 그물의 양쪽 끝을 당기기 시작한다. 이 순간부터 여러 가지 일이 발생할 수 있다.

만일 한 쪽이 너무 빨리 당겨지면 그물이 뒤틀려서 고기들이 완전히 도망칠 수 있다. 만일 물이 매우 맑으면 다랑어가 그물을 보고 그 밑으로 빠져 나가게 된다. 이 때문에 어부들은 보통 약간 흐린 물을 더 좋아한다. 그러나 한 어부는 물이 매우 맑은데도 고기가 그물 밑으로 빠져 나가지 않은 경우들이 있었다고 한다. 그 이유는? 그 경우에는 밑에 한류가 있어서 그물 밑으로 도망하려면 다랑어가 그 찬 물 속으로 들어가야 하는데 그렇게 하지 않았기 때문이다.

근처에 상어가 있으면 상어에 의해 그물이 구멍이 나서 많은 고기가 도망갈 수 있다. 어떤 고기가 그물에 얽혀들 때 이러한 일이 발생한다. 상어가 갑자기 나타나 고기를 잡아 채고 그물을 찢을 것이다. 또 어떤 경험있는 어부는 ‘나일론’ 그물에는 상어가 좋아하는 향기가 있는 것 같다고 말하였다. 그럴 만한 이유가 없는 데도 그물을 물어 뜯어 구멍을 내는 때가 있다는 것이다.

그러나 많은 경우 다랑어와 함께 상어가 그물 안에 잡힌다. 그러면 어떠한 일이 있는가? 상어는 보통 어획물의 일부로서 감아 올려진다. 놀랍게 들릴지 모르지만 상어가 그물 안에 있는 때는 위험하지 않다고 말하는 사람들이 있다. 그물의 찢어진 곳을 수선하려고 물속으로 잠수하는 경우 어부들은 항상 그물 안쪽에서 일을 하는데 그에 관한 여러 가지 이야기가 있다. 그런데 후에 어획물을 끌어 올리고 보면 거대한 상어가 잡히는 일이 있다는 것이다.

한 어부는 그 점을 이렇게 설명하였다. “상어는 그물에 걸리면 빠져 나가려는 생각 밖에 하지 않습니다. 그러므로 계속 돌아 다니며 탈출구를 찾습니다. 상어가 그물 안에 있을 때는 대여섯 마리의 상어와 함께 헤엄쳐도 나는 두렵지 않습니다.” 그는 즉시 이렇게 부언하였다. “그러나 그물 밖에서는 그렇게 하지 않을 것입니다!”

상어보다 더 위험한 것

어획물을 끌어 올리는 순간 상어보다 잠재적인 위험성이 더 큰 것이 있는데, 그것은 바로 높은 파도와 다랑어 어획물의 엄청난 무게이다. 60 내지 100‘톤’의 무게를 다루려면 극도로 주의할 필요가 있다.

한 어부는 이렇게 설명하였다. “그물이 좁혀짐에 따라 고기는 움직일 공간이 없어집니다. 고기는 겁이 나서 도망치려 합니다. 그리고 그 힘은 엄청납니다! 당신은 낚싯줄에 걸린 큰 고기의 당기는 힘을 느껴 보았읍니까? 3,000마리 내지 4,000마리의 고기가 그물과 배를 일제히 당긴다면 그 힘이 얼마나 크겠는지 생각해 보십시오!” 그는 어떤 선장이 잘못 판단하여 배에 벅찬 큰 다랑어 떼에다 그물을 쳤던 경험담을 이야기하였다. 갑자기 고기가 날뛰었다. 선미가 가라앉기 시작하였다. 그러나, 그 순간 그물을 지탱하고 있던 굵은 밧줄이 끊어졌다. 고기와 수천 ‘달러’짜리 그물이 사라져서 다시는 보이지 않았다. 참으로 값비싼 교훈이었지만 생명을 잃지 않은 것이 다행이었다.

높은 파도 또한 특히 어획물을 물에서 끌어 올릴 때에 위험하다. 배는 수면에 떠 있으므로, 커다란 파도는 배를 상당한 높이로 들어 올릴 수 있지만 어획물은 물 속에서 같은 높이에 머무는 것이 보통이다. 그 때에는 가외의 힘이 주어지게 된다. 선장은 자기의 논점을 증명하기 위하여 활죽이 수리되고 있는 배를 가리켰다. “그러한 파도가 밀어 닥쳤을 때 저것이 성냥개비와 같이 딱 소리를 내며 부러졌읍니다.” 그러나 그는 이렇게 나를 안심시켰다. “다행히 아무도 다치지 않았고 우리는 대용 활죽을 사용하여 어획물을 끌어 올렸읍니다.”

성공적으로 끌어 올린 후에는 즉시 그 고기를 갑판 아래의 얼음이나 차가운 소금물 속에 저장한다. 피곤하지만 흐뭇함을 느끼는 선원들을 실은 배는 이제 가공 처리 공장으로 향하게 된다.

가공 및 요리법

다랑어 통조림 공징에 도착하면, 씻어서 증기로 익히기 전에 크기에 따라 분류된다. 고기를 고르게 익히기 위하여 이것이 필요하다. 큰 고기는 작은 고기보다 더 오래 익힌다. 익힌 고기는 밤새도록 식힌다. 다음에 고기는 뼈에서 쉽게 분리되며 껍질이 제거된다. 다음에, 그것은 일련의 예리한 칼을 거쳐 통조림을 만들기에 적절한 고기 토막으로 잘리워진다. 단단한 조각은 ‘로미토스’라고 불리우며 값이 더 비싸다. 좀더 작은 조각들은 간 고기를 의미하는 ‘라야도’ 통조림이 된다.

당신이 처음 듣는 이야기일지 모르지만 이 “바다의 닭고기”의 식품 가치에 대해서는 몇 가지 흥미있는 사실이 있다. 통조림이 된 다랑어는 80‘퍼센트’가 인체에서 사용될 수 있는 식품으로 구성되어 있다. 그것의 단백질 함량은 소고기나 양고기나 돼지 고기보다 높다. 동시에, ‘칼로리’ 함량은 상당히 낮으며 특히 기름을 뺐거나 물을 넣은 통조림인 경우는 그러하다. 또한, 영양학자들에 의하면, 다랑어를 포함한 바다 고기는 좋은 옥소원이 된다고 한다.

아마 당신은 이 고기 이야기를 듣고 나니 시장기를 느낄지 모른다. 그렇다면, 여기 신속히 만들 수 있는 다랑어 ‘샐러드’가 있다. 다랑어 통조림을 한 깡통 따서 물을 빼고 엷고 작은 조각으로 뜬다. 여기에 잘게 썬 ‘샐러리’ 반 ‘컵’, ‘레몬 주우스’ 한 숟갈, 짧게 자른 단 ‘피클즈’ 4분의 1‘컵’을 넣어 ‘샐러드 소오스’ 3분의 1‘컵’과 섞는다. 이것을 신선한 상치잎 위에 놓거나, ‘토우스트’에 발라 맛있는 ‘샌드위치’가 되게 할 수 있다.

많은 사람들이 즐겨 먹는 또 다른 것은 ‘크리임’ 바른 다랑어이다. 2인분을 준비하기 위하여 이렇게 한다. 먼저 ‘스튜우’ 남비에 ‘버터’나 ‘마아가린’ 두 숟갈을 녹여 ‘소오스’를 만든다. 다음에 밀가루 두 숟갈을 넣고 덩어리가 생기지 않게 휘젖는다. 소금을 찻숟갈 반 정도 넣고 그 혼합물을 한 ‘컵’의 우유와 섞는다. 일단 ‘소오스’가 진해지면 한 통의 다랑어 통조림에서 물을 빼고 그 다랑어를 작고 얇게 썰어 섞는다. 이 ‘크리임’ 바른 다랑어는 짓이긴 감자나 밥, 국수 혹은 ‘토우스트’에 뜨겁게 하여 얹을 수 있다.

물론 다랑어가 잡히는 바다 근처에 사는 사람들은 다랑어 생선을 더 좋아한다. ‘에쿠아도르’의 이 지방에서 인기있는 것으로는 빵 부스러기를 묻힌 다랑어를 의미하는 ‘아툰 아파나도’를 들 수 있다. 고기를 기름으로 튀기기 쉽게 작고 얇게 저민다. 다음에 밀가루와 계란과 빵 부스러기의 반죽에 담근다. 소금과 후추가루를 적절히 친다. ‘프라이팬’에서 몹시 뜨거운 채로 식탁에 올려 놓고 약간의 ‘레몬 주우스’를 그 위에 뿌리라. 변화있게 하려면 다랑어를 통째로 구울 수 있다. 반쯤 구운 다음에 맛있는 밀가루, 우유, ‘버터’, 소금 및 후추가루 ‘소오스’를 치고 약간의 닭고기 ‘수우프’와 작은 버섯 통조림을 한통 섞는다. 참으로 맛이 좋을 것이다!

그리고 그 외에, 다랑어로 준비할 수 있는 요리는 다랑어 볶음밥, 다랑어 ‘파이’, 심지어는 다랑어 ‘폰두’ 등 다양하다.

이 가치있는 고기의 장래 공급량에 대하여는 몇 가지 심각한 사실들이 있다. ‘캐나다’에서 ‘페루’에 이르는 태평양 연안에는 300여척의 다랑어 어선이 있다. 어떤 배는 멀리 ‘스페인’, ‘네덜란드’, 일본에서 온 배들이다. 비교적 한결같이 다랑어가 잡히기는 하지만 이전같이 풍부하지는 않다는 것을 암시하는 점들이 있다. 예를 들면, 어선이 더 많고 더 커졌기 때문에, 다랑어 어획고가 더 많지는 않아도 이전만큼 잡힌다는 점은 그리 놀라운 것은 아니다. 그러나, 고기잡이 여행의 평균 길이가 계속 길어지고 있는 것은 그 고기를 발견하기가 점점 어려워진다는 것을 증명한다. 여러 해 전에는 별로 들어 보지 못한 국가간의 어로권 분쟁 역시 수요의 증가와 공급량의 감소를 증명한다.

그러므로 다랑어 어부의 이야기는 적어도 현재로서는 장래가 밝은 것 같지 않다. 이러한 여러 가지 당면 문제에 대한 해결책에 대하여는 다른 기회에 논해야 할 것 같다. 그 때에 우리는 ‘에쿠아도르’의 이곳 ‘만타’로 돌아와야 할 것이다. 왜냐 하면 이곳은 앞으로도 다랑어 산업에 대한 여러 가지 사실과 정보를 입수할 수 있는 중요한 곳이 될 것이기 때문이다.