천연 포도주를 만드는 법

우량 포도주를 원한다면, 잘 익은 자주색 혹은 검은색 포도주를 구입해야 한다. 껍질에 희끄므레한 얇은 층이 있을 것이다. 얼핏 보고 많은 사람들은 이것이 살충제라고 생각한다. 사실은 그렇지 않다. 그것은 포도즙을 발효시킬 태세가 되어 있는 천연 잠복 효소이다. 그것이 천연 포도주의 열쇠이다. 포도알을 물로 씻기를 원하는 사람이 있을지 모르지만, 가루같은 혹은 얇은 막과 같은 이 희끄므레한 물질을 씻거나 문질러 없애서는 안된다.

이제, 줄기에서 포도알을 따되, 익지 않은 것 혹은 썩은 포도알은 버린다. 혼합기가 있으면 포도를 혼합기에 넣고 혼합기를 틀었다가 즉시 끔으로써 포도를 액화시킨다. 대여섯번 그렇게 한다. 이렇게 하면 씨가 부서지지 않는다. 혼합기가 없으면 손을 철저히 씻은 다음에 비누를 모조리 제거하고 손으로 커다란 그릇에 있는 포도를 으깬다. 물이나 설탕이나 기타 다른 재료를 첨가하지 말라.

으깬 것을 모두—껍질, 씨, 과육, 즙 모두—아가리가 큰 병에 붓는다. 병 아가리를 ‘플라스틱 백’으로 덮고 고무 ‘밴드’로 병의 잘록한 부분을 든든히 감는다. 병을 온도 섭씨 15.5도 내지 26.6도 되는 곳에 둔다. 23.8도가 가장 적합하다.

그리고 기다리라. 그러면 창조주께서 설계하신 놀라운 천연 과정이 진행될 것이다. 물론, 가끔 병을 보고 발생하는 변화를 관찰하면 흥미있을 것이다.

마침내 거품이 생기기 시작할 것이며 점차 꼭대기로 올라올 것이다. 이 ‘가스’가 고무 ‘밴드’ 틈으로 새어 나와 얼마 후에는 쾌적한 향기를 낼 것이다. 거품은 발효가 진행중이라는 증거이다. 즙은 점차 특색있는 색깔을 띨 것이다. 꼭대기에 하얀 물질이 생길지 모른다. 걱정하지 말라. 모든 것이 정상이다.

2주 후에 거품 형성이 그쳐 있을 것이다. 이제 병을 열고 즙을 깨끗한 천을 대고 큰 그릇에 붓는다. 액체의 나머지는 천으로 싸고 짠다. 이제 포도주를 병에 붓는다. 포도주는 아직도 흐릴 것이며 그 안에 작은 알맹이들이 있을 것이다. 그러나 포도주가 필요하다면 이 때에 사용할 수 있다. 그러므로 맛을 보라. 좋은가? 시간이 흐르면서 맛이 더 좋아질 것이다.

그러므로 뚜껑을 잘 막은 병을 한 곳에 보관할 것이다. 시간이 흐를수록 더 많은 알맹이들이 바닥에 가라앉을 것이다. 한달 후에 포도주는 상당히 맑아져 있을 것이다. 맛이 더 좋아져 있을 것이고 색깔이 좋을 것이다. 그러나 조심하라. 만일 포도주가 계속 발효한다면 병이 폭발할지 모른다.

포도주는 이제 흡수관을 대어 다른 병으로 옮길 준비가 되어 있다. 흡수관을 사용하는 것은 침전물이 다른 병에 들어가지 않게 하는 가장 쉬운 방법이다. 그러나, 주의하여 보아도 거의 같은 결과를 거둘 수 있다. 집에서 만든 이 포도주 즉 ‘드라이 와인’은 냉장 보존이 좋다. 냉장고 안에서 계속 맑아질 것이다. 냉장고가 없으면 병을 잘 봉해 두라.

이러한 훌륭한 포도주를 관찰할 때 포도나무에서 따는 그 감미로운 과일 안과 표면에 포도주를 만드는 데 필요한 모든 성분이 갖추어져 있음에 놀라게 된다.