양념을 공급하는 ‘사라와크’ 후추 재배자

「깨어라!」 ‘말레이지아’ 통신원 취재기

1897년 나의 증조부 ‘팅’은 배로 중국에서 ‘사라와크’로 와서 ‘정글’로 덮힌 산기슭에 정착하였다. 그는 몇몇 친구들의 초대를 받아들여 점점 늘어나는 중국 남부 출신의 다른 여러 가족들과 함께 지내게 되었다. 그들은 원주민인 ‘사라와크’인들과 함께 세계에서도 가장 훌륭하고 향기가 좋은 후추를 재배하였다.

후대에는 수입이 더 좋기 때문에 많은 이민자들이 고무를 재배하였으나 후추 재배가 다시 성행하게 되었다. 오늘날에는 ‘사라와크’에 약 8,500‘헥타아아르’의 후추밭이 있어서 인도, ‘인도네시아’, ‘브라질’ 등과 더불어 세계 굴지의 후추 생산지로 군림하고 있다. 각 밭의 평균 면적이 0.4‘헥타아아르’인 ‘사라와크’의 후추밭에서 전세계 후추의 4분의 1이 생산되고 있다.

후추 재배자들에게 가장 바쁜 시기는 3월에서 10월까지이다. 3월은 열매맺는 시기이다. 6, 7월중에는 전 가족이 3.7‘미터’의 후추나무 옆에 놓인 튼튼한 사닥다리에서 후추열매를 따기에 바쁘다. 면적이 0.8‘헥타아아르’가 넘는 우리 밭에는 작은 송이를 이룬 열매를 산출하는 나무가 1,300수 이상이 된다.

후추열매를 거둔 후에는 식탁으로 오르기 전에 깨끗하도록 손질하고, 바람에 쪼이고, 솔질하고, 물로 씻고, 말려서 등급을 매기는 일이 수행되어야 한다.

좋은 수확을 거두려면 방문객들에게 인도를 이용하도록 주의시켜야 한다. 약 십년 전에는 무서운 부식증으로 인하여 우리 밭에 있는 모든 후추나무가 죽어 버렸다. 이 병은 쉽게 옮기기 때문에 아주 단시일 내에 넓은 곳에 퍼져 있는 후추나무들을 망쳐 놓을 수 있다. 그 병은 아마 병이 있는 지역을 걸어 온 어떤 사람이 우리 밭으로 옮아 왔을 것이다.

또 주의해야 할 것은 비료를 주는 일이다. 한 때 후추값이 상당히 비쌀 때 아버지께서는 후추나무에 비료를 더 많이 주셨다. 그러나 결과는 아주 실망적이었다. 사실상 수확은 그 전해만 못하였다. 이제는 적절히 비료를 주기 때문에 매년 푸른 열매를 12,250‘킬로그램’ 이상 생산해 내고 있다. 그 나무들은 7년 내지 8년된 것인데 많은 수확을 내는 때가 바로 이 시기이다. 장차 우리는 수확량이 감소될 것을 기대한다.

하얀 후추와 검정 후추의 생산 방법

사람들은 일반적으로 후추에는 검정 후추와 하얀 후추 두 가지 형태가 있다고 생각한다. 사실상 열매를 처리하는 과정만 다르다. 우리 밭에서 생산되는 12,250‘킬로그램’의 열매로는 3,260‘킬로그램’의 하얀 후추 혹은 3,600‘킬로그램’의 검정 후추를 생산해 낼 수 있다.

‘말레이지아’의 ‘후추 판매 위원회’는 화학 약품에 의한 후추의 표백이 불필요하다고 생각한다. 따라서 ‘사라와크’의 하얀 후추에는 불순물이 포함되어 있지 않다. 우리의 후추 처리 방법은 전형적인 것이다. 열매 중의 하나가 빨갛게 되면 열매를 딴다. 그 다음에는 거둔 열매를 황마 부대에 넣는다. 이제 그 부대를 물이 계속 흘러 들어 가는 못으로 가져 간다. 여기에서 그 열매들을 껍질이 부드러워져서 썩게 될 때까지 약 10일 동안 완전히 물에 잠겨 놓는다. 그 다음에 그 열매들을 통에 넣고 발로 그것을 밟은 후 썩은 껍질과 줄기를 제거하기 위해서 깨끗이 물로 씻는다. 그 다음에 그 열매들을 두번째 씻기 전에 또 하루나 이틀을 물에 담가 놓는다. 후추열매를 풀로 짠 자리에 놓고 밖에서 말릴 수 있도록 건조하고 화창한 날씨가 최소한 삼일 동안 계속되어야 한다.

말리는 일을 지체하면 하얀 색깔과 흥취있는 맛에 이상이 생기게 된다. 비가 오거나 다른 면으로 날씨가 좋지 않을 때는 후추열매를 물속에 넣어 두어야 한다. 습한 공기 중에 놓아 두면 곰팡이가 나기 쉽다.

검은 후추를 파는 것이 훨씬 더 이득이 많을 때가 있다. 이런 경우에는 단지 녹색 열매만을 말리는 것이 좋다. (빨간 혹은 노란 열매를 말리면 색깔이 고르지 않게 된다) 녹색 열매를 줄기와 함께 먼저 며칠 동안 저장해 둔다. 이렇게 하면 그물 사이로 그 열매들을 밀어서 원치 않는 줄기를 제거하는 것이 쉬워진다. 그 다음에 하얀 후추를 생산할 때처럼 물에 넣지 않고 풀로 만든 자리 위에 말린다. 말린 후추는 불필요한 요소를 제거하기 위해서 깨끗이 되도록 손질하고 바람에 쪼인다.

후추열매가 잘 말랐는지를 어떻게 알 수 있는가? 한 가지 방법은 손 위로 빨리 지나가도록 움직여 보는 방법이다. 적당하게 말랐으면 잘 움직이며 서로 붙지 않는다. 그러나 가장 좋은 시험 방법은 이 사이에 넣고 깨물어 보는 것이다. 그 후추에 적절한 정도의 낮은 습기가 함유되어 있으면 두개로 갈라지는 것이 아니라 부서져서 가루가 된다.

후추 판매

후추는 우리에게 돈과 같다. 우리는 그 질을 손상시키지 않고 그것을 오랫 동안 보존할 수 있다. 사실상 우리는 후추를 저장하기 위해 건조한 조그만 방을 따로 가지고 있다. 이 방은 우리의 은행이라고 할 수 있다. 후추는 ‘파키스탄’에서 수입된 황마 부대에 넣는다. 보존력을 강화하기 위해서 속이 가득찬 부대를 다른 부대 속에 넣는다. ‘플라스틱’ 가방은 후추의 질을 떨어뜨리기 때문에 사용할 수가 없다. 귀중한 우리의 생산품을 판매할 적절한 때를 결정한 후 그것을 그 때의 시가대로 상인이나 수출업자에게 넘긴다.

그러나 격지에 살면서 소규모적으로 후추를 재배하는 경작자는 가장 가까운 상점에 팔지 않으면 안된다. 어떤 때는 밭으로 가는 길이 너무 좁아서 소형 화물차도 들어 갈 수 없기 때문에 무거운 부대를 한번에 하나씩 자전거에 싣고 가장 가까운 도로 변으로 가져가야 한다. 아직도 어떤 경작자들은 강을 이용하여 생산품을 운송해 오는 경우도 있다. 이런 경우 상점 주인은 그들이 가져온 후추 대신 가정 용품, 연장, 비료 등을 그들에게 준다. 그러한 경작자들은 상점 주인에게 판매할 시기를 통보한다. 일반적으로 그들의 관계는 아주 우호적이다. 그러나 나는 상점 주인이 후추 경작자를 이기적으로 이용한 경우가 있다는 이야기를 형에게 들은 적이 있다.

몇년 전에는 나의 아버지께서도 자전거로 후추를 수송하셨다. 시대는 변하여 이제 우리는 자가용 소형 화물차를 가지고 있다. 우리는 후추와 다른 생산품을 ‘쿠칭’의 대시장으로 가지고 간다. 이렇게 하면 수출업자에게 팔게 되기 때문에 얼마의 ‘달러’를 더 받게 된다. 이들 일부 수출업자들은 해외에 있는 구매자들과 직접 거래할 수 있다.

현재까지는 대부분의 후추 열매가 ‘싱가포르’로 보내지는데 그곳에서는 양념 상인들이 미국 양념 상인 연합회와 같은 주요 기관에 의해 설정된 규정에 따라 고추의 등급을 매기게 된다.

우리 후추 경작자들은 훌륭한 옥외 활동을 즐기며 우리의 활동에서 만족을 느끼고 있다. 물질적으로는 부유하지 않지만 특별한 양념을 생산하는 데서 즐거움을 얻고 있다. 다음에 후추가루를 음식에 칠 때는 나를 기억하라. 바로 그 후추가 ‘사라와크’에 있는 우리 밭에서 생산된 것인지도 모른다.