향료 식물—“재발견된” 기쁨

「깨어라!」 ‘뉴우지일랜드’ 통신원 기

그 집의 주부는 작은 부엌에서 창턱으로 걸어갔다. 손님들이 바라볼 때 그는 그곳에서 자라는 식물에서 몇개의 잎을 땄다. 그 주부는 그날 저녁 손님들이 먹을 ‘스파게티’ 양념에 그 잎이 들어갈 것이라고 설명했다. 그리하여 손님들은 그 “실내 식물”을 좀더 자세히 살펴보게 되었다. 그것은 향료 식물—‘바실’이었다.

언제나 손수 재배하는 것은 아니지만, 많은 나라 사람들이 향료 식물에 새로운 흥미를 느끼고 있다. 그러나 왜 “재발견”인가? 향료 식물은 여러 세기를 두고 사용되어 오지 않았는가?

물론, 중국인들과 기타 민족이 향료를 끊임없이 사용해 왔다. 그러나 최근의 두 가지 추세가 향료 식물의 재배에 대한 수요를 증가시킨 것으로 믿어진다.

우선, 식도락을 위한 요리가 점점 더 인기가 높아가고 있는데 향료 식물은 일반적으로 더 맛있는 요리의 재료에 들어간다. 둘째로, “민간” 요법 혹은 “가정” 요법에 대한 관심이 다시 높아졌다. 흔히 이러한 요법들은 향료 식물을 약으로 사용한다. 일부 사람들은 약효가 더딘 향료 식물이 강력한 현대 의약보다 더 “천연적”이며 따라서 더 안전하다고 주장한다.

실제로, 그러한 “처방법”은 여러 세기를 소급하며 흔히 미신과 관련되어 있을 경우도 많지만 많은 식물은 강력한 화학 물질을 함유하고 있다. 버드나무 껍질은 ‘아스피린’과 같은 산을 함유하고 있으며, ‘디기탈리스’풀은 ‘디기탈리스’를 낸다. 그러나, 여러 가지 향료 식물로 만든 차와 찜질약에 대한 의학적인 주장은 많은 논란의 대상이 되어 있고 의학계에서 의심을 받고 있다.

반면에, 요리에 향료 식물을 사용하는 데는 거의 세계적으로 일치되어 있다. 향료 식물은 많은 요리에 즐겁고 새로운 맛을 더해 주고 있다. 이제, 향료 식물을 구하는 방법은 두 가지가 있는데, 한 가지는 직접 재배하는 것이고, 또 한 가지는 사는 것이다. 가내 재배법을 고려하여 보자.

향료 식물 재배

들판을 거닐다가 당신이 향료 식물이라고 생각하는 것을 모으는 것은 위험한 일일 것이다. 한 성서 기록이 정확히 지적했듯이, 어떤 식물은 먹기에 위험하며, 심지어 익힌 후에도 그럴 수 있다. (열왕 하 4:38-41) 그러므로 지방적으로 널리 알려진 어떠한 향료 식물을 재배할 수 있는지를 농산물 검사소나 종자 상회에 문의하는 것이 더 낫다. 토양의 종류와 일광의 양에 따라 재배할 수 있는 식물이 결정될 것이다.

대부분의 향료 식물은 양지를 좋아한다. 많은 지방에서는 가을에 실내에서 재배를 시작하여 좀더 따뜻한 봄에 밖에 내어 놓아야 한다.

버려진 ‘플라스틱’ 용기는 유용한 “출발 상자”가 된다. 바닥에 두 세개의 작은 구멍을 뚫고, 상자에 가볍고 좋은 토양을 채운 다음, 그 위에 약간의 정원용 석회를 뿌린다. 토양을 축축하게 하고 다음에 꼭대기에 얇게 씨를 뿌린다. 약간의 마른 토양으로 씨를 덮고 가볍게 누른다. 싹이 나서 토양을 뚫고 나올 때까지 깨끗한 하나의 ‘플라스틱’ 혹은 유리 조각을 용기 위에 덮어 두어야 할 것이다.

결과에 대하여 너무 조급하지 말라. 예를 들면, ‘파아슬리’는 6주 내지 8주 있어야 생명의 징조를 보일 것이다. 각 묘목에 약 네개의 잎이 있을 때에 용기를 약 2주간 옥외에 두어 그 식물이 새로운 환경에 익숙해지게 하라. 다음에 그 묘목을 바깥 땅에 옮길 수 있다.

만일 씨를 구할 수 없다면, 아마 당신은 친구의 집에서 접수(接穗)를 구하거나 어느 정도 자란 것을 살 수 있다. 그렇게 한다면 시간과 노력이 많이 절약될 수 있다. 더우기, 만일 정원용 공지가 없다면 포기하지 말라. 향료 식물은 ‘발코니’의 함지나 창 밖의 화초 상자나 심지어 옥내에서도 자랄 수 있다.

“추수”와 저장

대부분의 향료 식물을 “추수”하기 가장 좋은 때는 꽃봉오리가 생기기 시작할 때이다. 조심스럽게 잎과 줄기를 따야 한다. 상처를 내지 않도록 노력하라. 이것에서 고귀한 향기가 나기 때문이다.

신선한 향료 식물이 가장 좋지만 당신은 철이 지난 후에 사용하기 위하여 얼마를 저장하기를 원할지 모른다. 향료 식물은 냉동하거나 밀폐된 용기에 통채로 저장하거나 말릴 수 있다.

향료 식물을 말리는 것은 그것을 보존하는 가장 보편적인 방법이다. 그것을 말릴 때 햇빛에 노출시키지 않도록 하라. 그것을 따뜻한 벽장에 매달거나 김 혹은 습기가 닿지 않는 선반에 두라. 혹은 한 권위자가 말한 바와 같이 이러한 방법을 시도해 보라. “나는 각종 향료 식물을 별개의 갈색 종이 봉지에 넣고 (한 봉지에는 ‘샐비아’를, 또 다른 봉지에는 박하를, 또 하나의 봉지에는 ‘로우즈메리’를 넣음) 그 봉지 위를 끈으로 느슨하게 매어 고리를 만들었다. 나는 예리한 칼 혹은 가위로 각 봉지에 두 세개의 환기통을 내고 따뜻한 방에 매달았다. ··· 하루에 한번 정도 나는 향료 식물이 고르게 마르도록 봉지를 흔들어 향료 식물을 뒤집었다.”

일단 향료 식물이 “바삭바삭” 소리가 나도록 마르면, 그것을 단지에 넣고 단단히 봉할 수 있다. 만일 습기의 징조가 보이면 향료 식물을 단지에서 꺼내어 좀더 말린다. 또한, 만일 깨끗한 유리병밖에 없다면, ‘페인트’칠을 하여 빛이 들어가지 않게 한다. 말린 향료 식물은 어두운 벽장에 두는 것이 좋다.

그러나 이제 향료 식물이 있으므로 요리에 어떻게 사용하는 것이 좋은가?

그 “신비로운 향기”를 만들어 냄

당신의 장래 식탁 손님을 위하여 한 가지 경계해야 할 일이 있다. 향료 식물의 향기는 매우 강할 수 있다. 만일 향료 식물을 너무 많이 사용한다면 당신의 식사는 역겨울 수 있다. 절약하여 사용하기 시작하라. “여기 저기 조금씩” 뿌리는 것이 좋다.

향료 식물로 음식의 맛을 돋구는 방법은 여러 가지이다. 음식의 고명으로 사용할 수도 있고, 오이지, ‘소오스’, 국, ‘코오피’, 포도주를 포함한 각종 술에 넣을 수도 있다. 차, 기름, 설탕, ‘버터’ 겨자 및 식초에 넣을 수도 있다.

예를 들어, 향료 ‘버터’를 만들려면, 단순히 약 백 ‘그램’의 ‘버터’를 ‘크리임’처럼 만들고 부드럽게 하여 한 숟갈의 잘게 썬 ‘차이브’와 한 숟갈의 ‘레몬 주우스’에 섞으면 된다. 혹은 한 가지 이상의 향료를 함께 사용할 수도 있다. 이러한 ‘버터’는 고기, ‘스테이크’ 혹은 빵에 바르면 특이한 맛을 더해 준다.

물론, 향료 식물의 매우 인기있는 용도는 그것으로 차를 만드는 것이다. 이러한 차는 음료를 다양하게 해 줄 뿐만 아니라 건강에도 좋다고 한다. ‘카모밀라’ 차는 잠을 잘 오게 하는 것으로 알려져 있다. 향료 식물 학자들은 ‘살비아’ 차가 두뇌에 유익하다고 주장한다.

그러한 차는 보통 차와 같은 방식으로 만들어진다. 끓는 물을 잎에 부은 다음, 2, 3분 기다렸다가 마시라. ‘레몬 주우스’나 꿀을 가미하는 사람도 많다.

향료 기름은 아마 널리 알려져 있지 않을 것이다. 잇꽃 기름 혹은 편도(땅콩 혹은 ‘올리브’가 아니라) 기름과 같은 양질의 순한 기름을 단지에 3분지 2정도 채우라. 당신이 좋아하는 향료 한 웅큼을 철저히 부수면서 한 숟갈의 백포도주 식초를 가하라. 이 혼합물을 기름에 넣는다.

단지를 단단히 봉하고 잘 흔들라. 한달 가량 해가 드는 혹은 따뜻한 선반에 놓아야 한다. 편리한 선반이어야 주기적으로 단지를 들어 흔들 수 있다. 이 기름은 ‘샐러드’용 흰 ‘소오스’에 혹은 ‘프라이’하는 데 좋다.

향료 설탕과 소금은 보통 단단하게 봉한 단지에 굵은 설탕 혹은 소금을 당신이 선택한 향료 식물 두 세가지를 함께 봉하여 만든다. 오래 저장할수록 향기가 더 강할 것이다. 그 설탕은 ‘케이크’ 요리 혹은 ‘팬케이크’ 혹은 과일에 사용할 수 있고, 소금은 요리할 때 혹은 식탁 양념으로 사용할 수 있다.

당신이 향료 식물을 사용할 수 있는 여러 가지 요리법을 포함하고 있는 좋은 요리책이 많이 있다. 요리책에서 ‘부케이가아니’는 보통 ‘파아슬리’, 백리향, 월계수, 사철쑥, 그리고 때때로 꽃박하의 다발을 의미한다. 한 데 묶어 요리할 때 사용하지만 식탁에 내놓기 전에 제거한다. ‘파인즈 허어브즈’는 ‘처어빌’, ‘차이브’, ‘파아슬리’ 및 사철쑥을 잘게 썰어서 혼합한 것을 의미한다. 언제나 기억할 것이 있다. 만일 당신이 신선한 향료 요리법에서 마른 향료를 사용한다면, 그 분량을 3분지 1 혹은 반으로 줄이라. 마른 향료는 더 강하기 때문이다.

물론, 당신은 나중에는 덜 알려진 향료 식물로 실험해 보기를 원할지 모른다. 전세계적으로 약 2,500종이 있으므로, 배울 수 있는 것이 많이 있다. (“향료 식물”이라고 불리우는 것이 곳에 따라 차이가 있다. 일반적으로 그것은 매년 “죽는” 식물로 정의되며, 보통 나무 줄기가 없다.) 주의깊이 연구 조사한 후에, 당신은 ‘클로우버’, 민들레, 장미꽃잎 등이 식탁에 오르는 것을 보고 놀랄지 모른다. 당신은 또한 기분을 좋게 하는 향료 식물 목욕 등 향료 식물의 다른 용도를 좋아할지 모른다.

식물에 대하여 더 많이 배운 사람들은 길가의 “잡초”를 예사로 보지 않는다. 많은 사람들은 “온 지면의 씨 맺는 모든 채소”를 인간에게 주어 기쁨을 얻게 하시겠다는 하나님의 고대 약속을 새로이 숙고하였다. (창세 1:29) 시인 ‘랠프 왈드 에머어슨’이 표현한 바와 같이 “잡초란 우리가 아직 그 가치를 발견하지 못한 식물”이다.