두부—진기한 모 속에 담긴 영양분

「깨어라!」 일본 통신원 기

“전골 속에 있는 네모진 하얀 덩어리들이 무엇입니까?” 하고 나는 질문하였다. “저건 ‘마시맬로우’ 과자처럼 생겼는데, 그럴리는 없겠고 말입니다!”

부글부글 끓고 있는 전골 속에 든 네모진 하얀 덩어리들이 ‘두부’라는 설명을 나는 들었다. 더 나아가 그것들을 ‘글리신 맥스’(Glycine max)로 만들었다는 것을 알게 되었다. “그게 무엇인데요?” 하고 내가 묻자, “콩이지요!”라고 대답하였다. 그러나 그 색깔과 모양은 확실히 내가 콩의 모양으로 알고 있는 것과 전연 딴판이었다. 그래서 나는 나중에 얼마간 조사를 해보았다.

양식의 경우에 주요 단백질 원이 육류와 낙농 제품인 반면, 동양에서는 수세기 동안 콩이 그 동일한 역할을 해 왔다는 사실을 알게 되었다. 그리하여, 비록 그것이 광동어(廣東語)로는 ‘도우푸’, 일본어로는 ‘토후’ 한국어로는 ‘두부’라고 하는 등 각 나라마다 각기 다른 명칭을 지니고 있지만, ‘두부’는 동양인들의 식단에서 중요한 부분을 차지하고 있는 것이다. 영어를 하는 일부 사람들은 그것을 ‘비인 커어드’(bean curd) 또는 야채 ‘치이즈’라고 부르지만, 그것이 아주 정확한 표현은 아니다. 실제로 ‘두부’는 갈아 놓은 콩이 엉긴 것으로 만드는데, 그 엉긴 것을 눌러서 물을 빼면 두부가 된다. 그래도 다른 말로는 두부를 “밭에서 나는 고기” 또는 “뼈없는 고기”라고 부른다.

두부—그 영양가

네모진 이 작은 덩어리들이 어째서 동양 식단에서 중요한 부분을 차지하게 되었는가? 그 한 가지 이유는, 「심층 보도」(Depthnews)지에 실린, “콩이 기근과의 싸움에 가담하다”라는 표제하의 보도에 따르면, 두부에는 “‘콜레스테롤’이 없으며 포화 지방 함유량도 낮다”는 것이다. 더구나, 「워얼드 북 백과사전」은 콩의 가치를 이렇게 강조한다. “그것은 쇠고기보다 더 많은 단백질을, 우유보다 더 많은 ‘칼슘’을, 그리고 계란보다 ‘레시틴’이라는 지방질을 더 많이 함유하고 있다. ·⁠·⁠· 콩에는 또한 ‘비타민’, ‘미네랄’ 및 산이 풍부하다.” 콩은 식물성 단백질이 가장 풍부한 것으로 분류되고 있다. 그리고, 두부는 콩으로 만들었기 때문에 뛰어난 단백질 원이 되고 있다.

이것은, 세계 여러 지역에서 격심한 식량 부족, 특히 단백질 부족 현상을 겪고 있으므로 주목을 받고 있다. 그 식량 부족의 결과, 지구 거주민들 중 많은 사람들이 심한 육체적 정신적 해를 받고 있다. 그러므로, 콩은 훌륭한 단백질 원으로서 엄청난 잠재력을 지니고 있으며, 두부는 참신한 콩 가공품인 것이다.

두부를 어떻게 활용할 수 있는가?

두부는 연하고 부드러우며 거의 무미(無味)한 편이다. 따라서, 두부는 광범위하고 다양한 방법으로 활용할 수 있다. 두부는 ‘드레싱’, ‘소오스’, ‘샐러드’, ‘스우프’, 계란 요리, 대용 유제품, 남비 요리 그리고 물론 동양 요리 등의 맛을 더해 준다. 그것은 반숙하거나 튀기거나 즙을 내거나 누르거나 짜거나 으깨거나 물을 빼거나 모양을 만들어 요리할 수 있고, 날것으로 먹거나 냉동시켜 먹을 수 있으며, 어떤 요리에서는 ‘코티지 치이즈’의 대용으로, 또는 두부가 들어가는 동양 조리법의 한 가지 요리 재료로 사용될 수 있다. 식사를 준비하는 요리사가 상상하고 고안해 내는 대로 그 용도는 무한하다.

독자도 두부를 식단에 포함시키고 싶은가? 두부는 일본이나 동양의 기타 다른 나라에서 용이하게 구할 수 있다. 그리고, 서방에서도 더 많은 상점들이 그 완제품을 판매하고 있다. 그렇지만, 근처에서 구하기 어려울지도 모른다. 그러므로, 그것을 한번 만들어 보는 것이 어떻겠는가? 그다지 어려운 일이 아니다. 물론, 적절한 기구들이 필요하며, 그 중 얼마는 즉석에서 만들 수도 있다. 다음 면에 두부를 만드는 순서가 잘 요약되어 있다.

간단히 말해서, 두부를 만들려면, 물에 불려 놓은 콩을 갈아 삶아서 콩물을 내야한다. 콩을 삶아 가열하여 짓누르면, 하얀 콩물 한 그릇과 한 뭉치의 비지가 남게 되는 것이다.

그 비지는 “햄버거”에 넣을 볶은 계란이나 ‘크로케트’, ‘팬 케이크’ 또는 ‘머핀’빵 등등에 활용할 수 있다. 그것은 원 콩 단백질의 17‘퍼센트’를 함유하고 있는 것이다.

이제 그 콩물을 끓인 다음, 일본에서는 간수를 응고제로 첨가하여, 하얀 응고물과 노란빛이 도는 유장을 얻는다.

하지만, 그 유장을 버려서는 안 된다! 그것은 아주 효과적인 비누로서 기름과 때를 잘 없애 준다. 그것은 또한 식물을 키우는 데 사용될 수도 있다. 또는 빵이나 ‘파이’를 반죽할 때에 물 대신 사용할 수 있다. 국물로써도 ‘비타민’B 그리고 원 콩 단백질의 9‘퍼센트’가 더해질 것이다.

그 응고물을 국자로 퍼내어 침전 용기에 담은 다음, 유장을 짜내고 그 응고물을 압착시키면 두부가 된다. 두부를 물에 넣은 채 그 기구에서, 그리고 덮어 놓았던 무명천에서 떼어 놓은 다음, 요리할 때까지 물 속에 담가두면 되는 것이다.

최종 제품인 두부는 원 콩 단백질의 74‘퍼센트’를 함유하고 있다.a 이제 그것은 많은 용도를 지닌 하나의 생산품이며, 그 중 어느 것 하나라도 헛되이 낭비해서는 안 된다. 아무런 조미료도 가미되지 않았으므로, 가족을 위한 식사를 준비할 때 상상에 따라 원하는 어느 방법으로든지 그것을 자유롭게 활용할 수 있다.

콩은 다른 단백질 원보다 싸며, 이것은 상당한 돈을 절약할 수 있음을 시사한다. 그리고 콩은 영양분이 풍부하므로, 육류 가공품이 값비싸거나 구하기 어려울 때, 가족에게 훌륭한 식품이 되어 줄 것이다. 그러므로, 이 영양가가 있는 조그만 모를 아직 식단에 포함시키지 않았다면, 한번 시식해 보는 것이 어떻겠는가?

[각주]

[14, 15면 네모와 삽화]

집에서 두부 만들기b

다음과 같은 도구가 필요하다. 혼합기, 육류 분쇄기나 진한 반죽을 만들기 위해 물에 불린 콩을 으깰 절구. 용량이 최소한 7 내지 9‘리터’ 되는, 뚜껑이 있는 커다란 남비 두개. 남비에 맞는 여과기 하나. 가로 세로가 60‘센티미터’ 가량 되는 거친 무명천이나 깨끗한 행주. 무명천을 사용할 수도 있지만, 완제품을 동그랗게 만드는 데 쓰이는 침전 용기 하나. (원한다면, 배수 구멍들이 있고 뚜껑을 갖춘 내부 치수 10cm x 10cm x 18cm 크기의 특수 침전 용기를 만들 수 있는데, 뚜껑은 내부와 맞아야 하며 두부를 직사각형 토막으로 압착시킬 정도의 무게가 있어야 한다.) 나무 숟가락 하나, 고무 주걱 및 계량 ‘컵’들과 계량 숟가락들, 국자, 그리고 감자 분쇄기나 누르는 데 쓸 강한 유리병이 있으면, 한벌의 도구를 다 갖추게 된 것이다.

한 ‘컵’ 반 가량의 콩을 씻어, 여섯 ‘컵’ 가량의 물에 10시간 동안 담가 놓는다. 콩을 행궈서 물기를 뺀다.

이제 열 여섯 ‘컵’ 가량의 물과 응고제가 필요하다. 일본에서는 그 응고제를 ‘니가리’라고 하는데, 간수를 말한다. 흔히 쓰이는 기타 응고제로는 황산 ‘칼슘’, 염화 ‘칼슘’, 염화 ‘마그네슘’ 등이 있는데, 첫 번째 것이 가장 흔하게 쓰인다. ‘레몬’이나 식초가 쓰일 수 있는데, 그러면 두부가 약간 시큼해질 것이다. 여러 응고제를 시험삼아 사용해 본다면, 기호에 맞는 것을 발견할 수 있을 것이다.

두부를 만드는 일은 여덟 가지 단계로 구분된다. 이 단계들을 따라서 시도해 보기 전에 여러 번 읽어 보는 것이 좋을 것이다.

일 단계: 남비에 물 일곱 ‘컵’ 반을 넣고 가열한다.

이 단계: 콩을 두 부분으로 나누어서, 각각 물 두 ‘컵’을 부어 말아서 걸쭉하게 만든다. (혼합기, 분쇄기 또는 절구를 사용할 수 있다.) 그리고, 그것을 가열되고 있는 물 속에 붓는다. 계속 가열하면서, 남비에 거품이 일 때까지 자주 저어야 한다. (A) 그만 가열하고, 다른 남비에 놓아둔 여과기 속의 압착 천(거친 무명천)에 붓는다. (B) 처음에 사용했던 남비를 헹군다.

삼 단계: 압착 천을 접어 포갠 다음, 감자 분쇄기나 병을 사용하여 가능한 한 많은 콩물을 짜내도록 한다. (C) 짜고 남은 비지를 남비에 도로 쏟아 놓고 세 ‘컵’의 물을 붓는다. 잘 휘저어 다시 압착 천에 쏟은 다음, 모든 콩물을 다 짜내도록 한다. (D) 남은 콩비지를 남비에 쏟아 한쪽에 치워 둔다.

사 단계: 차 숟가락으로 둘 정도의 응고제를 마른 계량 ‘컵’ 하나에 떠 넣은 다음, 한쪽에 치워 두도록 한다. 만일 ‘레몬’즙이나 식초를 사용한다면, 각각 식탁용 숟가락으로 네 숟가락이나 세 숟가락을 덜어 두어야 한다.

오 단계: 콩물을 끓인 다음, 불을 줄이고, 오분 내지 칠분간 요리를 한 다음, 불에서 내려 놓는다.

육 단계: 한 ‘컵’의 물을 응고제에 붓고, 휘저어 녹인다. (E) 콩물을 대여섯번 이리저리 휘저으면서, 응고제의 3분의 1 ‘컵’을 부어서, 섞은 것을 한번 더 휘젓는다. 그것이 가라앉은 후에, 다시 응고제의 3분의 1 ‘컵’을 콩물 위에 뿌려 넣은 다음, 남비 뚜껑을 덮고 3분간 기다린다. 마지막 남은 응고제를 콩물에 뿌려 넣는다. 진해져서 응고되는 콩물을 위에서 1.3‘센티미터’ 정도되는 곳에서 20초 동안 서서히 저어 준다. 뚜껑을 덮고 3분간 더 기다린다. 마지막으로, 30초 동안 또는 걸쭉한 콩물이 모두 응고될 때까지 표층 부분을 저어 주면 된다.

칠 단계: 남비를 침전 용기 곁에 두고, 한번에 한층씩 응고물을 침전 용기에 조심스럽게 떠 넣는다. (F) 응고물을 감싸도록 미리 용기 속에 깔아 두었던 무명천의 끝을 잘 포갠 다음, 그 천 위에 뚜껑을 올려 놓는다. (G) 250 내지 700‘그램’의 무게로 10 내지 15분간 눌러 놓거나 더 이상의 물이 나오지 않을 때까지 눌러 놓아야 한다. (H)

팔 단계: ‘싱크’에 물을 채운다. 눌러 놓은 것을 치운 후에, 두부가 들어 있는 침전 용기를 물에 담근다. (I) 물에 담근 채 용기에서 꺼내 그 용기를 한쪽에 치워 둔다. 두부를 물 속에 그냥 둔 채 천을 벗긴다. 두부를 물 속에 몇분간 담가 두어 더욱 굳어지게 한다. 물 속에서, 요리하기에 적절한 크기로 잘라 두어도 좋다. 만일 곧바로 그것을 요리할 계획이 없다면, 냉장고에 넣어 둘 것이다—그러나, 물을 매일 갈아 주어야 한다. (J)

이제 집에서 만든 두부를 요리할 준비가 다 된 것이다.

[각주]

[14면 도표]

두부를 만드는 과정에서 생기는 부산물에 함유되어 있는 원 콩단백질의 백분율

전체 마른 콩 (100%)

비지 (17%)

콩물 (83%)

유장 (9%)

응고물 (74%)

두부가 담겨 있는 물 (0.5%)

최종 두부 (73.5%)