세상사에 영향을 미친 향신료

「깰 때이다」 인도 통신원 기

십삼 세기에 마르코 폴로는 그것이 풍부하게 있는 것을 보았다. 크리스토퍼 콜럼버스는 그것을 찾으려고 출항했으나, 대신 신세계를 발견했다. 15세기에 바스코 다 가마는 마침내 바닷길로 인도에 도착한 다음 그것을 가지고 유럽의 열광적인 구매자들에게 돌아갔다. 참으로, 그 당시에 향신료는 너무나 귀해서 사람들은 그것을 얻기 위하여 생명의 위험을 무릅썼다!

정치적인 변화로 인해 육상 대상로(隊商路)가 차단되자, 바스코 다 가마는 2년에 걸쳐 포르투갈에서 아프리카의 끝을 돌아 인도에 갔다 돌아오는 3만 9000킬로미터의 왕복 여행을 하였다. 그의 배 두 척은 여행 비용의 60배 값어치나 되는 향신료와 다른 상품들을 화물로 싣고 무사히 돌아왔다! 그러나 바스코 다 가마가 항해에 성공함으로 인해 유럽 국가들은 분쟁에 빠져들었다. 그 후 3세기 동안 포르투갈, 스페인, 프랑스, 네덜란드와 대영제국은 향신료 원산지에 대한 지배권을 놓고 경쟁했다.

한 저술가는 향신료의 역사를 “모험, 탐험, 정복 그리고 치열한 해군 경쟁의 역사”라고 요약해서 말했다. 프레더릭 로전가턴 2세는 「향신료에 관한 책」(The Book of Spices)에서 이렇게 말했다. “정치적으로나 경제적으로 향신료는 너무나 유용하고 사실상 없어서는 안 되는 것이었기 때문에, 왕들은 향신료를 찾기 위하여 탐험대를 보냈고, 상인들은 목숨과 재산을 걸고 향신료 무역을 하였으며, 향신료 때문에 전쟁이 벌어졌고, 모든 사람들이 향신료에 예속되었으며, 지구가 탐험되었고, 끊임없는 잔인한 경쟁으로 인해 르네상스와 같은 아주 광범한 변화가 일어났다.”

네덜란드인들은 향신료 무역을 장악하자 영국에 후추를 팔면서 1파운드에 5실링으로 값을 올렸다. 이에 격분하여 1599년에 런던 상인 집단이 모여 독자적인 무역 회사를 설립했는데, 이것이 나중에 동인도 회사로 알려지게 되었다. 이 회사의 영향력을 통해 마침내 영국은 300년 이상 인도를 통치하게 되었다.

치열한 경쟁은 사라졌지만, 향신료에 대한 세계적인 기호는 여전하다. 그리고 향신료를 이 곳 인도보다 더 즐기는 곳은 아무 데도 없을 것이다.

향신료에 대한 기호

인도는 향신료를 애호하는 나라라고 말하는 사람이 있을 정도로 향신료와 인도 요리는 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 사실, 인도 카레—갖가지 맛있는 향신료로 양념한 야채, 계란, 붉은 고기, 생선이나 닭고기로 만든 스튜 같은 요리—에 관해 들어보지 못한 사람이 누구이겠는가? 이런 향미료 중 어떤 것은 후식으로도 나와서, 영어로 “향신료를 넣은”(spicy)이라는 말이 “매운”(hot)이라는 말과 동의어가 아님을 뒷받침해 준다. 인도에서 인기 있는, 우유 같은 달콤한 차에도 종종 약간의 카더몬, 정향, 생강 또는 혼합 향미료를 넣어 풍미를 더한다. 그처럼 향신료를 아주 좋아하는 것을 보면, 일인당 향신료 소비에 있어서 인도가 첫째라고 해도 조금도 놀랄 것이 없지 않은가?

인도 요리사의 부엌을 잠깐 들여다보면 갖가지 색깔과 모양의 향미료 수십 가지가 시선을 끌 것이다. 그중에는 자그맣고 까만 겨자씨, 향기 나는 갈색의 계피 막대, 카더몬의 녹색 꼬투리, 황금빛나는 심황, 누르스름하고 울퉁불퉁한 생강 뿌리 그리고 진홍빛 칠레고추가 있다. 이렇게 갖가지 향신료를 갖춘 것과 많은 나라의 식품점에 있는, 카레 가루가 든 병 하나를 대조해 보라. 물론 카레 가루도 여러 가지 향신료를 섞은 것이며 그런대로 쓸 만하다. 그러나 그것은 마살라스라고 하는, 인도에서 사용되는 향신료 혼합물의 보잘것없는 대용물이다.

이미 만들어 놓은 특별한 마살라스를 야채, 생선, 닭고기와 붉은 고기를 포함한 여러 가지 식품에 섞는다. 하지만 각 향신료는 흔히 요리할 때 넣는데, 그 종류와 양은 만드는 요리에 달려 있다. 숙달된 인도 주부는 요리하는 과정에서 각 향신료를 넣어야 할 정확한 순서와 때를 알고 있다. 심지어 같은 향신료로도 볶고, 빻고, 뜨거운 기름에 통째로 넣거나 다른 조미료와 섞어서 또 다른 풍미를 낼 수도 있다.

인도를 방문하는 사람들은 종종 매우 다양한 음식 조리법에 놀란다. 북인도와 남인도 요리라는 커다란 구분 외에도, 벵골, 고아, 구자라트, 펀자브 같은 그 나라의 지역 문화에는 각기 고유의 독특한 조리법이 있다. 신앙 역시 음식의 맛에 영향을 준다. 그래서 구자라트 주에 사는 사람은 전통적인 힌두교식 채식 식사를 하겠지만, 인도 북부에 사는 사람은 모슬렘 통치 시대를 생각나게 하는, 무굴식 육식 식사를 즐길 것이다. 그러므로 여러 날 동안 힌두교인, 모슬렘, 시크교인, 자이나교인, 파르시교인 그리고 그리스도교인 가족과 함께 저녁 식사를 하더라도 똑같은 요리를 먹게 되지는 않을 것이다.

향신료 재배에 적당함

향신료가 지구 전역에서 자라기는 하지만, 다른 어느 나라보다 인도에서 많이 생산된다. 무려 60종이 넘는다. 또 통째로 그리고 분말 형태로 된 향신료나 향신료 제품을 160개 이상의 나라에 수출한다. 남인도가 이 나라의 향신료 생산을 주도한다. 종종 아름다움과 많은 수로로 인해 “동양의 베니스”로 불리는, 아라비아 해에 접해 있는 코친을 통해, 말라바르 해안을 따라 열대 기후에서 무성하게 오랫동안 잘 자란 향신료를 직접 입수할 수 있다.

코친 항은 예로부터 페니키아인, 이집트인, 페르시아인, 중국인, 로마인, 그리스인과 아라비아인들에게 국제적인 무역 시장이었다. 흥미롭게도, 성서 계시록은 “땅의 상고들”을 언급하는데, 그들이 거래하는 물품 중에는 “각종 상아 기명 ·⁠·⁠· 계피와 향료[“인도의 향신료”, 「신세」]”가 포함되어 있다.—계시 18:11-13.

“향신료의 왕”으로 유명한 검은 후추는 상인들이 처음에 물불을 가리지 않고 구했던 향신료였다. 후추는 음식의 조미료일 뿐 아니라, 고기와 다른 상하기 쉬운 식품을 위한 매우 중요한 방부제이기도 했다. 향신료를 첨가함으로써, 그렇게 하지 않으면 썩고 못쓰게 될 식품을 냉장하지 않고도 1년 이상 보존할 수 있었다. 나중에 상인들은 후추 외에도 또 다른 향신료를 사들였는데, 몇 가지만 이름을 대자면 카더몬, 고수, 회향과 호로파다.

그렇지만 인도에서 재배되는 모든 향신료의 원산지가 다 인도는 아니다. 예를 들면, 붉은 칠레고추는 남아메리카에서 전래되었다. 인도의 노벨 물리학상 수상자인 C. V. 라만 박사는 ‘칠레고추가 없으면 모든 음식은 맛이 없어서 먹을 수가 없다’고 말한 적이 있다. 다른 음식을 먹고 자란 많은 사람들은 당연히 이 말에 동의하지 않을 것이다. 그러나 감사하게도, 사랑이 많으신 창조주께서는 지구의 식품 저장실에 갖가지 식품을 풍부하게 저장해 주셔서 사뭇 다른 기호들을 다 만족시켜 주신다.

단지 음식의 향미료가 아니다

향신료에는 흥미를 끄는 역사가 있다. 성서는 향신료가 관유와 향과 향품을 만드는 데 쓰였음을 증거한다. 성서는 거룩한 관유와 예루살렘에 있는 여호와의 성전에서 쓰였던 향에 향신료가 사용되었음을 언급하며, 포도주에 향신료가 첨가되었음을 알려 준다. (출애굽 30:23-25, 34-37; 아가 8:2) 게다가, 성서는 초기 그리스도인들이 예수 그리스도의 시체를 장사 지내기 위해 향신료를 가지고 왔다고 알려 준다.—요한 19:39, 40.

인도에서는 대대로 소녀들이 생강과에 속한 식물인 심황의 밝은 황금색 뿌리를 이용해 왔다. 피부를 곱게 하려고 심황 연고를 피부에 바른다. 오늘날 향수와 화장품 산업에서는 수십 가지의 매혹적인 향수를 만들기 위하여 휘발성 기름과 비휘발성 기름을 섞는데, 이를 위해 올스파이스, 애기회향, 육계, 계피, 정향, 육두구 씨, 육두구 껍질, 로즈메리와 카더몬에서 나오는 기름을 사용한다. 이런 원료들은 비누, 탤컴 파우더, 애프터셰이브 로션, 오드콜로뉴, 입안 청결제와 그 외 무수한 제품에 첨가된다.

그뿐 아니라, 향신료는 오랫동안 의학적인 용도로 사용되어 왔다. 향신료 중에서 생강, 심황, 마늘, 카더몬, 칠레고추, 정향, 사프란은 힌두교의 산스크리트어 저술물인 베다에 나오는 의학, 아유르베다에서 추천한다. 오늘날 인도의 약국을 방문하는 사람은 지금도 상처와 화상을 위한 심황 연고, 열세 가지 향신료가 첨가된 치약, 갖가지 질병에 대한 수십 가지 향신료 제품을 볼 수 있다.

살펴본 바와 같이, 향신료의 역사에 대한 회고는 향신료가 없었다면 음식의 기호가 달라졌을 것이며, 의약품도 지금과 같지 않았을 것이며, 역사도 달리 진전되었을 것임을 알려 준다. 향신료에 대한 기호는 실로 많은 부면에서 세상사에 큰 영향을 미쳤다.

[23면 삽화]

전세계에서 인기 있는 여러 향신료 중 몇 가지 견본

손님에게 향신료를 달아서 파는 도붓장수

코친의 한 상점에서 구매자들을 기다리고 있는 갖가지 향신료