“헝가리의 포도원에 함께 가 봅시다!”

「깰 때이다」 헝가리 통신원 기

젬플렌 산맥은 화산 활동으로 생성된 원추형의 낮은 산들로 잘 알려져 있습니다. 이 산들의 비탈에 헝가리의 포도 재배 지대인 토커이헤저여가 그림같이 아름답게 펼쳐져 있습니다.

헝가리의 북동부에는 우뚝 솟은 토커이 산 밑에 토커이 시가 아늑하게 자리 잡고 있습니다. 두 강이 합류하는 그 도시에서부터 북서쪽으로 55킬로미터 되는 곳까지가 포도 재배 지대입니다. 이 비옥한 지역의 한가운데에 톨치버라는 작은 마을이 있는데, 여기서 한 무리의 사람들이 헝가리의 푸르민트 포도 송이에서 건포도처럼 보이는 것을 조심스럽게 따고 있습니다.

자, 우리도 토커이헤저여에서 생산되는, 단맛이 있는 그 유명한 토커이 어수 포도주를 맛보러 갑시다! 이 곳 재배자들은 자기들의 상품이 세상에 둘도 없는 포도주라고 여겨, 비눔 레굼, 렉스 비노룸과 같은 라틴어 이름으로 상표를 붙이는데, 그 말은 “포도주의 왕, 왕들에게 어울리는 포도주”라는 뜻입니다.

건포도로 포도주를?

“건포도로 포도주를 담그시려는 겁니까?” 하고 우리가 호기심에서 묻습니다. 우리의 질문에 대한 답으로 열정적인 설명이 이어집니다. 이것은 실제로 건포도가 아니라, 포도나무에서 쭈글쭈글해질 때까지 내버려 둔 특별한 포도라는 것입니다. “어떤 점에서 그렇게 특별합니까?” 하고 우리는 궁금해서 묻습니다. 뜻밖에도, 보트리티스 시네레아라는 곰팡이에 대한 이야기를 처음으로 듣게 되었는데, 이것은 단지 이 지대의 포도 껍질에서만 사는 특별한 곰팡이라고 합니다.a 우리 아래쪽에 있는 강에서 발생하는 증기가 이 특별한 곰팡이에게 알맞은 환경을 만들어 준다는 것입니다.

이 곰팡이가 포도 위에서 기능을 잘 발휘하려면, 적절한 기후가 매우 중요합니다. 재배자들에게는, 햇볕이 내리쬐는 날이 많고 비가 충분히 오는 여름이 필요한데, 그래야 초기에 포도 송이가 잘 크게 됩니다. 그리고 나서, 9월 초에 포도가 다 익고 난 다음에 건조하고 맑은 가을 날씨가 이어지면, 이 과일은 포도주를 담그기에 가장 좋은 상태가 됩니다.

그런데 포도주를 담그는 데 곰팡이가 어떻게 도움이 됩니까? 그 대답은 좀 전문적인데, 어쨌든 우리가 들은 바로는 이렇습니다. 포도나무에서 포도가 익어 껍질이 터지면, 곰팡이가 포도 속의 과당을 먹을 수 있게 되어 산(酸)이 생기게 됨으로써, 일종의 화학 반응이 일어나기 시작한다는 것입니다.

그 산 때문에 포도주의 맛이 시큼하게 됩니까? 당분과 알코올 성분이 말산(사과산)과 타르타르산(주석산)의 산도(酸度)가 드러나지 않게 해주므로 안심해도 된다고 합니다. 그 밖에도, 시트르산(구연산)과 글루콘산과 같은 산은 포도주의 맛을 내는 데 매우 중요합니다. 포도주의 산도는 토양의 성분에 따라 달라지며, 햇볕을 받는 포도나무의 위치도 포도주의 맛에 영향을 줍니다.

계속되는 설명을 들어 보니, 마른 포도를 압착한 다음, 그 과육을 작년에 보통 포도로 담근 포도주와 섞는다는 것입니다. 72시간의 추출 과정을 거치고 마지막 압착 과정을 거치면, 당분이 많이 함유된 진한 액체를 얻게 되며, 이제 그것을 나무통에 넣어 일정 기간 발효시킵니다. 알코올 농도가 13에서 15퍼센트까지 이르면, 발효가 화학적으로 정지됩니다. 6개월이 다 되면, 포도주를 여과한 다음에 그대로 두어 더 숙성시켜야 합니다. 품질이 좋은 어수 포도주는 3년 내지 5년이 지난 뒤에야 시장에 내놓게 됩니다.

지하 저장실로

우리는 마을로 돌아와, 포도주 박물관에 입장하는데, 이 곳의 전시물 하나가 우리의 눈길을 끕니다. 날이 두 갈래인 오래 된 괭이입니다. 단단한 흙에서 이 농기구로 일하는 것이 어찌나 고달펐던지 이 괭이는 살인 기구로 알려져 있었습니다.

저장실 관리인이 쾌활하게 우리를 맞이하여 박물관의 지하 저장실로 기꺼이 안내합니다. 그는 포도주 통에 꼭 알맞은 온도와 습도를 유지하는 데 기울이는 노력을 자랑스럽게 설명합니다. 기온이 섭씨 12도가 되어야 하므로, 지하 저장실들은 석회암으로 된 바위를 파서 만듭니다. 상대 습도가 85 내지 90퍼센트로 유지됩니다.

우리는 또 한 번 놀랐는데, 이번에는 포도주의 숙성 과정 또한 그 독특한 곰팡이의 존재에 달려 있다는 사실을 알게 된 것입니다. 그 곰팡이는 콘크리트 바닥만 제외하고는 저장실 내의 거의 모든 곳—나무, 유리, 심지어 벽돌로 된 벽—에 자리 잡고 있습니다. 바깥의 신선한 공기가 들어와 곰팡이에게 방해가 되지 않도록, 포도주를 만드는 사람들은 될 수 있으면 저장실을 자주 드나들지 않으려고 노력합니다.

우리의 안내인은 헝가리 포도주 양조업자들의 이러한 격언을 인용합니다. “좋은 곰팡이가 있는 곳에는 고급 포도주가 있고, 고급 포도주가 있는 곳에는 좋은 곰팡이가 있다.” 이 말의 진실성을 확신시켜 주려고, 저장실 관리인은 친절하게도 우리에게 여러 종류의 토커이 어수 포도주를 맛보라고 권합니다. 촛불 아래에서, 우리의 유리 잔 속에서 포도주가 투명한 색으로 반짝입니다. 관리인은 포도주가 유리 잔의 안쪽에 남기는 둥근 테 모양의 자국을 지적하면서, 이것이 토커이 어수 포도주의 한 가지 특징임을 알려 줍니다.

포도주를 시음하는 사람은 단맛이 없는 포도주로 맛을 보는데, 포도주의 향기와 맛과 같은 품질이 단맛이 없는 포도주에서는 드러나지만 단맛이 있는 포도주에서는 감식되지 않을 수 있기 때문이라고 관리인은 이야기합니다. 단맛이 있는 토커이 어수 포도주의 맛은 신비로우며, 그 숨겨진 맛을 알아내려면 감식 전문가가 필요하다고 합니다.

관리인은 말을 끝맺으며 이렇게 묻습니다. “토커이 어수 포도주는 약효가 있다고 여겨져서 이전에 모든 약국에서 판매되었다는 사실을 알고 계셨습니까?” 이 말을 들으니 바울이 디모데에게 한 이러한 조언이 생각납니다. “그대의 위와 자주 나는 병을 위하여 포도주를 조금 사용하십시오.” (디모데 첫째 5:23) 우리는 마지막으로 포도주를 병에 담아 저온 살균하는 과정을 지켜 본 뒤에 집으로 돌아오면서, 포도주가 절도 있게 사용될 때, 시편 104:15의 이러한 말씀이 과연 참되다는 생각에 잠깁니다. ‘포도주는 사람의 마음을 기쁘게 한다.’

[각주]

[26면 삽화]

위: 이 나무통 속에서 포도주가 숙성된다

오른쪽: 병 위에서도 사는 곰팡이