Eens kostbaarder dan goud

ALS reukstof werd het in de theaters van Griekenland gebruikt. Toen Nero zijn zegevierende intocht in Rome hield, werden de straten ermee besprenkeld. Salomo hechtte er grote waarde aan (Hooglied 4:14). Een tijdlang was het kostbaarder dan goud. Ook nu nog is het de duurste specerij ter wereld. Wij bedoelen saffraan.

Deze buitengewone roodgouden specerij wordt gewonnen uit de stempel van de saffraankrokus, verwant aan de krokus die in het voorjaar menige tuin siert. Hij doet het goed op droge kalksteengrond, zodat de Spaanse streek La Mancha ideaal is voor de verbouw ervan.

Saffraan is inheems in het Middellandse-Zeegebied en werd sedert oude tijden in Klein-Azië gekweekt. Eeuwen later brachten de Moren het mee naar Spanje en bevorderden de verbouw ervan. Zij waardeerden het als toekruid in gerechten en gebruikten het zelfs bij de behandeling van aandoeningen variërend van kiespijn en menstruatiepijn tot de pest. Tegenwoordig wordt saffraan nog steeds op prijs gesteld in de keuken en voegt het smaak en kleur toe aan beroemde recepten als de Spaanse paella en de Franse bouillabaisse.

Rappe handen halen de oogst binnen

Op de schrale vlakten van La Mancha is eeuwenlang weinig veranderd. De saffraanverbouw begint vroeg in de zomer, als de krokusbollen in de rode aarde van La Mancha worden geplant. In de herfst vindt de oogst plaats, die drie weken duurt. Al het werk gebeurt met de hand; van moderne gemechaniseerde methoden is nog geen gebruik gemaakt.

Eerst komt het zware plukken van duizenden bloemen, één voor één. Dit gebeurt tegen eind oktober, als de eerste koelte van de herfst zich heeft aangediend. Dan haasten honderden dorpelingen zich naar hun met krokussen beplante velden. Zij buigen zich over de pas ontloken bloemen en met een verbazingwekkende snelheid plukken hun vaardige handen de tere krokusbloem.

Al spoedig lopen hun manden over van de oogst van die ochtend, klaar om naar huis gebracht te worden. Daar worden de versgeplukte bloemen uitgespreid op bladen om te drogen. Nu begint een nog arbeidsintensiever werk, het scheiden van de saffraanstempel — het vrouwelijke deel van de bloem — van de rest.

Het eruit halen van de stempels

In La Mancha is het de gewoonte dat het hele gezin zich inzet om de oogst te verwerken. Drie weken lang zwoegen zij vaak negentien uur per dag.

De bloemen worden opengetrokken en de stempels er voorzichtig uit geplukt. De natte, dieprode stempels — er zitten drie stempels in elke bloem — worden verzameld op platen. En dit verklaart waarom saffraan zo kostbaar is: volgens The New Encyclopædia Britannica kunnen er zo’n 75.000 bloemen nodig zijn voor slechts één pond saffraan!

Snelheid en bedrevenheid zijn in dit stadium uiterst belangrijk, omdat de stempel eruit gehaald moet worden op dezelfde dag dat de saffraan wordt geoogst. De bloemen verwelken heel vlug en worden snel plakkerig, waardoor het onmogelijk is de stempel dan nog te verwijderen. En de stempel moet precies op het juiste punt verwijderd worden; anders komt hij niet in aanmerking voor de kwalificatie Mancha Selecta, de allerfijnste saffraan.

Het roosten van de stempels

Als dit lastige werk eindelijk gebeurd is, worden de stempels zorgvuldig uitgespreid op bladen of zeven van neteldoek om te drogen. Nu wordt er een houtskoolvuur gemaakt en de bladen of zeven met hun kostbare inhoud worden boven het vuur gehouden. Elke mogelijke voorzorg wordt genomen om te voorkomen dat de tere stempels worden gerookt. Ze moeten geroost worden, niet gerookt.

Na precies vijftien minuten boven een zacht vuur verliest de saffraan wel 80 procent van zijn gewicht. De oogst van een hectare, die oorspronkelijk bijna vijftig kilo weegt, wordt een schamele negen kilo gedroogde saffraan.

Zodra het droogproces is voltooid, is de saffraan, die nu een dieprode wirwar van draadjes is, klaar om opgeslagen te worden. Goed verpakt in donkere plastic zakken en beschermd tegen het licht wacht het „rode goud” van La Mancha op de verkoop aan een saffraanhandelaar.

Heerlijke specerij van een prachtige bloem

Hoewel saffraan ook in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en India gekweekt wordt, komt 70 procent van de saffraan op de wereldmarkt uit Spanje. De enigszins bittere smaak wordt overal ter wereld gebruikt om de smaak van gevogelte, rijst en zeebanket te verhogen, terwijl de Scandinaviërs houden van de smaak van met saffraan gekruid brood. En in Japan wordt het nog steeds gebruikt als kleurstof voor het verven van dure artikelen.

De verbouw van saffraan levert niet alleen een financiële beloning op. Er zijn dagen dat alle krokussen op een gemiddeld veld van 460 vierkante meter eendrachtig in bloei schijnen te staan. Zo’n dag wordt een día del manto — dag van de mantel — genoemd. Het is alsof er over het hele veld zachtjes een purperen mantel uitgespreid is. Op zo’n dag brengt de schoonheid van de stoffige velden van La Mancha de woorden van de profeet in herinnering: „De woestijnvlakte zal blij zijn en bloeien als de saffraan.” — Jesaja 35:1.