Søte figurer

JEG hadde ikke vært mange dagene i Japan før jeg ble tiltrukket av en gate som var full av fargerike butikker. Jeg kom forbi en godt opplyst butikk og stanset opp for å se på en delikat vindusutstilling. På et lite brett lå det piggete skallet av en kastanje, og ved siden av den lå det en som var skåret over, slik at en kunne se den indre kjernen. De var omkranset av rødbrune lønneblad.

Jeg begynte å gå videre, men gikk så tilbake for å se på dem enda en gang. Hva var dette? Var det keramikk? Pappmasjé? Ettersom jeg ikke kunne lese skiltet over døren, gikk jeg inn i butikken for å få tilfredsstilt min nysgjerrighet.

Hva jeg så og hørte

Det jeg fant på den andre siden av skyvedørene, var noe som ikke bare var en fryd for øyet, men også for ganen. De vakre små figurene i vinduet var konfektkaker og søtsaker, men så helt annerledes enn noe jeg tidligere hadde sett eller smakt. En av grunnene til dette var at de ikke er laget av slike ting som en i Vesten forbinder med søtsaker. Hva er de da laget av? Du ville sikkert aldri ha gjettet det, men de er fremstilt av støtt ris og kokte bønner! Dette er ikke de eneste bestanddelene, men de er de mest grunnleggende, og bruken av dem går mange hundre år tilbake i tiden.

Wagashi er det navnet som blir brukt på en mengde forskjellige slags konfektkaker som er noe helt spesielt japansk. Frukt er her en vanlig dessert etter et måltid, mens de tradisjonelle konfektkakene nytes i små mengder ved siden av te. Farge, form, sammensetning og aroma varierer med årstidene. Om våren kan du vente å se brett fylt med fersken-, plomme-, kamelie- eller påskeliljekaker. Det finnes også nattergal-boller, som er formet som en fugl og drysset med grønt soyamel.

Skal vi gå inn i en butikk som blir drevet av to generasjoner konditorer? Kanskje de vil la oss få en liten titt inn der hvor kakene lages. Vi bøyer oss dypt og smiler høflig, mens eieren viser vei. I et hjørne står det en stor kobberkjele over et enkelt bluss mens hovedingrediensen til det som skal bli vakre små figurer, koker. Det er naturligvis bønnene som koker der. Andre bønner, blant annet soyabønner eller noen små røde bønner som heter azuki, blir også kokt. Alle disse bønnene er nesten fettfrie og rik på vitaminer, proteiner og jern. I denne butikken brukes det så å si ingen konserveringsmidler.

På et bord i nærheten ligger det en rekke små dampede boller som er laget av rismel og fylt med bønnesyltetøy. Ved hjelp av et kjøkkenhåndkle og et redskap av tre former konditoren bollene med raske, sikre bevegelser til impresjonistiske frukter og blomster. Til dekorasjon brukes gelatin laget av tare. Den ligner annen gelatin, men har den fordel at den er rik på jod. I dag blir den farget grønn og i forskjellige pastellfarger og skal brukes til fremstilling av blad og blomster. Kanten, som dette slaget av taregelatin kalles, blir også blandet med bønnepasta til fremstilling av yokan, et geléaktig brød som er svært populært både blant japanere og blant utlendinger. Avkjølt om sommeren er det en forfriskende godbit, som kan fås med forskjellige smakstilsetninger, blant annet daddel, kastanje og grønn te.

Lenge før utenlandsk sukker ble tatt i bruk i den japanske fremstillingen av søtsaker, ble den orientalske form for glykose (som ble laget av risstivelse og bygg) eller fruktekstrakter brukt som søtemiddel og smakstilsetning. Prinsippet med å bruke naturlige stoffer er fortsatt utbredt. På det neste bordet ligger det aromatisk gress som blir blandet i en deig av ris. Av denne lages det kusa-mochi, som bokstavelig betyr gresskaker. Vi sperrer opp øynene ved synet av de rosa mochi (rismelsboller) som er dekket med blad — marinerte kirsebærblad som er helt spiselige. Andre blad som brukes som dekorativ innpakning, er eikeblad, bambusblad og kamelieblad.

Godbiter som reisende tok med seg hjem

I gamle dager da reising hovedsakelig foregikk til fots, var det mange konditorer som spredte kjennskapen til sine produkter ved å drive små rasteplasser, i likhet med vår tids veikroer. Det ble servert te og risboller på pinner. En kunne ta med seg risboller som en kunne spise på veien eller ta med seg til dem som var hjemme. Reisende til den kalde, barske provinsen Aomori foretrakk kori-mochi, som opprinnelig ble brukt som overlevelsesrasjoner. Den gang som nå ble mange søtede, tørkede risterninger bundet sammen med strå. Tre hundre år senere spør de som besøker dette stedet, fortsatt etter dette.

Hvis vi svinger over til slottsbyen Tatebayashi, vil vi der finne noen søtsaker som heter rakugan. De består hovedsakelig av bygg eller mais og blir presset i treformer til små blomster, blad, pinner, steiner eller andre tenkelige former og fasonger. Når en reiser gjennom japanske landsbyer og byer, vil en finne at hvert sted har sin spesialitet eller meibutsu, og de har ofte tilknytning til stedets vekst og historie.

Når vi kaster et siste blikk rundt på dette arbeidsstedet, ser vi at det finnes ingen ovner i denne kakebutikken. Arbeidsprosessen her består i å koke, kna og varme opp. Men foruten dette må utøverne ha fantasi og en skulptørs håndlag. De små figurene vi har foran oss, blir kalt søtsaker, men vi har fått forståelse av at de inneholder gode næringsmidler.

Mens ekspeditørene pakker inn våre innkjøp i vakre suveniresker, inviterer verten oss på te og konfektkaker. De gelatinglasserte rosenknoppene og gresskakene ser fristende ut. Hva vil du ha? Kanskje formen på de søte figurene vil avgjøre valget. Eller kanskje du faller for fargen. Uansett hva du velger, smaker det godt. — Innsendt.