«Jeg er trøffeljeger!»
«DET er et hundeliv!» Mitt liv var virkelig et hundeliv. Hele dagen stod jeg i bånd i det mest skitne hjørnet av gårdsplassen. Jeg bjeffet når det kom fremmede, bare fordi det var det som ble ventet av meg, siden jeg er hund. Men jeg klarte ikke engang å skremme hønene, hvor mye jeg enn prøvde.
Når min herre ikke glemte det, fikk jeg noe mat en gang om dagen, og noen ganger fulgte det ett eller to dårlige ben med på kjøpet. Det ville være umulig å tenke seg et verre hundeliv enn mitt.
Men så kom den store forandringen. Det var da jeg oppdaget den skjulte skatten — trøfler!
Du lurer kanskje på hva trøfler er, og hvordan de kunne forandre livet til en hund. Trøfler er spiselige, underjordiske sopper som i noen land blir regnet for å være en delikatesse. Størrelsen varierer, fra størrelse som en ert til størrelse som en appelsin. Men det største problemet er å finne dem — og det er her jeg kommer inn i bildet.
Dressert til å snuse opp trøfler
Det var egentlig Giovanni, den yngste sønnen til min herre, som først kom på ideen å dressere meg til å bli trøffelhund. I mangel av noe bedre kunne tydeligvis en dårlig vakthund som var født og alt opp i en landsby i Langhe her i Italia, være god nok. Heldigvis for meg er de beste italienske trøffelmarkene tilfeldigvis i den delen av Piedmont. Og en ting til: Menneskene har vanskelig for å finne de stedene hvor det vokser trøfler.
Den gangen var jeg valp, sju måneder gammel. Det er da det er ideelt å begynne med dressuren. Så min herre begynte å lære meg å grave opp ting som lå skjult nedi bakken. Jeg fant lett de bena han gjemte for meg. Det som hjalp meg, var kanskje at jeg før hadde hatt dager med sult. Så gikk han over fra ben til stykker av gorgonzola. Den sterke lukten fra osten skulle forberede meg på å finne de svarte trøflene etter lukten.
Jeg gjorde det tydeligvis bra. Hver gang jeg gjorde et funn, fikk jeg en ekstra godbit og en vennlig klapp. Så jeg gikk inn for jobben med liv og sjel. I mellomtiden hadde min status som hund gjennomgått en radikal forbedring. Nå hadde jeg eget hundehus i grønnsakhagen. Jeg stod ikke lenger i bånd ved gjødseldyngen, hvor høner og kaniner hadde gjort narr av meg.
Min aller første trøffel
Da høsten kom, var jeg rede til å lete etter trøfler. De beste er faktisk å finne fra oktober til januar. Jeg la i vei bortover en sti med min herre på slep. Vi satte kursen mot eikeskogen oppi åsen. Da vi nærmet oss, begynte jeg å kjenne den duften som ikke er til å ta feil av. Den minner om hvitløk, men er litt annerledes, mer behagelig. Jeg bråstanset, snuste opp i været og strammet så båndet etter hvert som lukten ble sterkere. Jeg var spent, og det var min herre også — dette skulle bli mitt første ordentlige trøffelfunn! «Finn den, Flik, kom igjen . . . finn den!» sa min herre.
Jeg stanset ved foten av en ung eik, helt sikker på meg selv. Trøffelen var der, under føttene mine — det måtte den være! Jeg begynte å skrape i bakken, men min herre dyttet meg til side nesten med en gang og begynte å grave med den lille spaden sin. Han ville ikke slite meg ut. Jeg kunne ikke få øynene vekk fra hullet mens han gravde dypere og dypere. Men det var ingen trøffel i sikte.
Etter en stund reiste han seg og så irettesettende på meg, som om han sa: «Flik, du har narret meg!» Men jeg visste at nesen ikke hadde lurt meg. Jeg dykket ned i hullet og gravde litt dypere. Noe gråaktig kom til syne. Etter et par spadetak kom min første, vakre trøffel fram! Den veide cirka en halv kilo og var flat og avrundet, omtrent som en potet. Selv om den hadde ligget mange centimeter nedi bakken, hadde jeg klart å snuse den opp.
Det var begynnelsen til en strålende karriere som trøffeljeger. Etter fire år regner jeg meg nå for å være ekspert på denne lekre, potetformede soppen. Og takket være det får jeg bedre stell og mat enn noen gang før. Hva med et slikt hundeliv?
[Ramme på side 16]
Trøfler — velg og server
TRØFLER er en slags sopp som vokser under jorden i symbiose med røttene til visse trær, for eksempel bøk, poppel, pil og eik. Men det som teller mest, er hvordan jorden er, og det er derfor det ikke finnes trøfler alle steder. De ideelle omgivelsene er kalkjord.
Den best kjente og høyest verdsatte trøffel i Italia er den hvite trøffel, Alba-trøffelen (Tuber magnatum). Italienerne liker den på grunn av den behagelige duften. En annen variant, som ikke er av like god kvalitet, er trøffelen Tuber Borchii. Den har ujevn form og et hvitaktig, hårete utseende og er ikke mer enn mellom fem og åtte centimeter i diameter. Den er en vinterspesialitet som vokser over større deler av Italia, også på Sicilia.
En tredje type er den høyt verdsatte svarte trøffel (Tuber melanosporum) eller, som franskmennene kaller den, Truffe du Périgord. Den er ikke så god som den hvite trøffelen, men den egner seg bedre til hermetisering og er sterkt etterspurt.
Selv om du har en god hund eller gris (ja, griser er også flinke til å snuse opp trøfler), finner du dem ikke alltid. Kanskje du ender opp med en trøffel som er litt giftig, og som noen ganger blir kalt svinetrøffel. Den er lett å kjenne igjen. Når den er moden, har den en jevn, lysebrun overflate som har hvitaktige merker, og en nokså ubehagelig, sterk lukt som gjør at den skiller seg ut fra de spiselige variantene. Hvis du skulle komme til å spise en ved en feiltagelse, får det ikke dødelige konsekvenser. Det fører til urolig mage eller i verste fall oppkast. Men det er mye bedre å ha skarpt syn og en skarp nese!
En dyr delikatesse
Selv om trøflene har en beskjeden opprinnelse, oppnår de en høy pris på markedet. Men hvordan skal de tilberedes? De blir vanligvis spist rå, oppskårne i tynne skiver, eller revet over slike retter som makaroni, risotto og stekt kjøtt.
Hvis du har råd til dem, utgjør de en kjærkommen tilsetning i forskjellige oppskrifter. Kunne du for eksempel tenke deg å prøve Truffes à la Provençal? Legg da noen baconskiver i en kjele sammen med litt hvitvin og et fedd hvitløk. Legg også de oppskårne trøflene oppi og la alt surre i kraften. Ta så kjelen av kokeplaten og hell litt olivenolje av beste kvalitet over trøflene. Tilsett noen få dråper sitronsaft og server retten varm. Buon appetito — som vi sier i Italia.
[Bilderettigheter på side 15]
Foto: Agnelli, Alba, Italia
Foto: Agnelli, Alba, Italia