En gang mer verdifullt enn gull

DET ble drysset utover for å spre vellukt i de greske teatrene. Da Nero gjorde sitt triumftog inn i Roma, ble gatene strødd med det. Salomo satte stor pris på det. (Høysangen 4: 14, EN) En tid var det mer verdifullt enn gull. Selv i dag er det fortsatt det dyreste krydderet i verden. Det er safran vi sikter til.

Dette usedvanlige rødgule krydderet fremstilles av arrene i safrankrokusen, som er i slekt med den krokusplanten som pryder mange hager om våren. Denne krokusen trives i tørr kalksteinsjord, og det er derfor ideelt å dyrke den i La Mancha-området i Spania.

Safrankrokusen er naturlig hjemmehørende i middelhavsområdet og ble i gammel tid dyrket i Lilleasia. Mange hundre år senere brakte maurerne den med seg til Spania og fremmet dyrkingen av den. De satte pris på den som krydder i matretter og brukte den til og med til å behandle så forskjellige lidelser som tannpine, menstruasjonssmerter og pest. I dag blir safran fortsatt verdsatt i kjøkkenet; den setter smak og farge på slike berømte retter som spansk paella og fransk bouillabaisse.

Hurtig arbeid og innhøsting

På de tørre La Mancha-slettene er det ikke mye som har forandret seg i århundrenes løp. Safrankrokusen begynner å vokse tidlig på sommeren etter at knollene er blitt plantet i La Manchas røde jord. Om høsten begynner innhøstingen, og den varer i tre uker. Det er ennå ikke blitt tatt i bruk moderne teknikk, så alt arbeidet blir gjort for hånd.

Innhøstingen begynner med det slitsomme arbeidet som består i å plukke tusenvis av blomster, én om gangen. Det blir gjort i slutten av oktober, når det begynner å bli kjølig. Da setter hundrevis av landsbyfolk kursen mot jordene, som er beplantet med krokuser. De står bøyd over de friskt blomstrende plantene, og de øvede fingrene plukker de delikate krokusblomstene i en utrolig fart.

Snart er kurvene overfylt med formiddagens høst, ferdig til å bæres hjem. Der blir de nyplukkede blomstene lagt utover i flate skuffer, slik at de kan tørke. Nå begynner et enda mer møysommelig arbeid; det består i å skille ut safranarret — hunndelen av blomsten.

Arrene blir skilt ut

Slik skikken er i La Mancha, arbeider hele familier sammen om å bearbeide avlingen. De arbeider ofte 19 timer i døgnet i tre uker.

Blomstene blir splittet opp, og arrene blir plukket forsiktig ut. De våte, mørkerøde arrene — det finnes tre arr i hver blomst — blir samlet i skåler. Og her har vi hemmeligheten med safranens verdi. Ifølge The New Encyclopædia Britannica kan det gå med omkring 75 000 blomster bare til et halvt kilo safran!

Hurtighet og ekspertise er nødvendig på dette stadium, for arret må plukkes samme dag som safranen blir høstet. Blomstene visner svært raskt og blir fort klebrige, og da er det umulig å fjerne arrene. Arrene må også plukkes av på riktig sted, ellers kvalifiserer de ikke til Mancha Selecta, den mest utsøkte safran som finnes.

Arrene blir ristet

Etter at dette besværlige arbeidet er gjort, blir arrene lagt forsiktig utover til tørking i flate skuffer eller såld av musselin-gas. Nå blir det gjort i stand trekullsvarme, og skuffene eller såldene med det verdifulle innholdet blir plassert over varmen. Det blir tatt alle tenkelige forholdsregler for å unngå at de sarte arrene blir røykt. De skal ristes, men ikke røykes.

Safranen kan tape 80 prosent av vekten etter bare 15 minutter over svak varme. Avlingen fra omkring ti mål jord — nesten 50 kilo med arr — utgjør ikke mer enn ni kilo tørket safran.

Så snart tørkeprosessen er ferdig, er safranen, som nå er en mørkerød floke av tynne tråder, klar til lagring. La Manchas «røde gull» blir pakket i lufttette, mørke plastposer og beskyttet mot lyset og venter så på å bli solgt til en safranhandler.

Et velsmakende krydder fra en vakker blomst

Safran dyrkes også i Frankrike, Italia, Hellas, Iran og India, men 70 prosent av den safranen som blir solgt i verden, kommer fra Spania. Krydderet har en noe bitter smak og blir brukt over hele verden for å sette god smak på fjørfe, ris og fiskemat, og i Skandinavia kan en også få safranbrød. I Japan blir det fortsatt brukt som fargestoff i dyre artikler.

Det en har igjen for å dyrke safran, er ikke bare det at en tjener gode penger. Noen dager ser det ut til at alle krokusblomstene på et gjennomsnittlig jorde på om lag 460 kvadratmeter blomstrer samtidig. En slik dag blir kalt dia del manto — kappens dag. Det ser ut som om hele jordet er dekket av en vakker, purpurfarget kappe. På en slik dag får skjønnheten ved La Manchas støvete jorder en til å tenke på profetens ord: «Ørken og villmark skal glede seg, ødemarken skal juble og blomstre [blomstre som safrankrokusen, NW].» — Jesaja 35: 1.