Przypis

a „Przy produkcji win wysokiej jakości proces fermentacji alkoholowej wymaga uważnej kontroli. (...) Skórki jagód winorośli bywają zwykle pokryte bakteriami, pleśniami i drożdżami. Drożdży dzikich, jak Pichia, Kloeckera czy Torulopsis, często jest więcej niż właściwych drożdży winnych, Saccharomyces. Chociaż gatunki z rodzaju Saccharomyces są na ogół uważane za bardziej pożądane dla dobrego przebiegu fermentacji alkoholowej, inne rodzaje drożdży, zwłaszcza w początkach fermentacji, również dodają winu smaku i zapachu. Drożdże Saccharomyces stawia się wyżej od innych zarówno ze względu na ich wydajność w przetwarzaniu cukru na alkohol, jak i dlatego, że są mniej wrażliwe na hamujące działanie powstającego alkoholu”. — „Encyclopaedia Britannica”, tom 19 wydania 1974, strona 879, pod hasłem „Fermentacja”.