Czy nasza żywność jest zdrowa?

JOANNA zdenerwowała się, kiedy w głębi lodówki znalazła kawałek mięsa kupiony na kolację w zeszłą sobotę. Owego wieczora nieoczekiwanie zjedli coś poza domem i zapomniała schować mięso do zamrażalnika. A było to przed czterema dniami.

Z kwaśną miną wyjęła i rozwinęła pakunek, a unosząca się woń potwierdziła jej obawy. Pomyślała jednak: „A może ten mdły zapach zniknie po dłuższym gotowaniu?” Ale wtedy przypomniało jej się powiedzenie: „Gdy się co trafi wątpliwego, czyń, co jest bezpieczniejszego”. Wyrzuciła więc mięso, dzięki czemu zaoszczędziła rodzinie ewentualnych dolegliwości żołądkowych.

Niepewna żywność może jednak przysporzyć znacznie poważniejszych kłopotów. W państwach rozwijających się choroby wywoływane skażonym pożywieniem są główną przyczyną cierpień i śmierci. Nawet w krajach bogatych zapadają na nie miliony osób. Na przykład w Wielkiej Brytanii odnotowuje się corocznie ponad 10 tysięcy zatruć pokarmowych, w rzeczywistości jednak może ich być 100 razy więcej. Ale co sprawia, że żywność staje się szkodliwa?

Dlaczego szkodliwa?

Pokarm może zagrażać zdrowiu, jeśli zawiera niebezpieczne bakterie. Zdarza się to choćby wtedy, kiedy słoik z warzywami konserwowanymi w domu jest źle zamknięty albo gdy się nie myje sałaty jedzonej na surowo, kiedy przyrządzone już mięso jest zbyt długo przetrzymywane w temperaturze pokojowej lub gdy posiłki przygotowuje się niedbale. Żywność może też ulec skażeniu przez resztki pestycydów albo przez przypadkowe zetknięcie ze szkodliwymi lub trującymi substancjami.

Codziennie eksportuje się i importuje mnóstwo niepewnej żywności. W ciągu zaledwie 3 miesięcy zabroniono wwieźć do USA artykuły spożywcze o wartości przeszło 65 milionów dolarów. Jednakże wiele krajów nie może sobie pozwolić na luksus zrezygnowania z produktów wątpliwej jakości. Najczęściej więc sprzedaje się je i spożywa.

W czasopiśmie World Health czytamy, że „choroby przenoszone przez pokarm mają właściwie charakter endemiczny, i to na całym świecie, nie tylko w domach najuboższych”. Prócz tego powiedziano tam: „Choroby wywoływane zanieczyszczoną żywnością oraz spowodowany tym spadek wydajności stanowią jeden z najpowszechniejszych problemów zdrowotnych współczesnego świata”.

Ocenia się, że w USA aż 20 milionów osób rocznie choruje wskutek spożycia skażonego pożywienia. A w Europie dolegliwości te uważane są za drugą po infekcjach dróg oddechowych przyczynę zgonów. „Niektóre zwyczaje i upodobania mieszkańców krajów uprzemysłowionych sprzyjają szerzeniu się zatruć pokarmowych”, powiedział pewien uczony. „Lubią oni na przykład jeść duże porcje mięsa, często na wpół surowego”.

Jedzenie poza domem

Kiedy ktoś wybiera się do restauracji albo kupuje jakąś przekąskę w barze, zwykle nie zastanawia się nad tym zbyt długo. Dzień w dzień wydaje się tam setki tysięcy posiłków, które nikomu nie szkodzą. Niemniej nawet w krajach wysoko rozwiniętych goście zakładów gastronomicznych niekiedy nabawiają się groźnych chorób.

Na przykład w pewnej restauracji zachodnioeuropejskiej 150 osób zatruło się świątecznym obiadem. Później wyszło na jaw, że pieczone indyki krojono na tych samych deskach, na których wcześniej przygotowywano surowy drób. W wyżłobieniach desek odnaleziono bakterie salmonelli.

Podczas siedmiodniowej wycieczki morskiej co piąty pasażer nabawił się biegunki. Jak się okazało, kuchnia okrętowa była brudna, ciasna i miała nieodpowiednią spiżarnię. Jedzenie długo leżało na bufecie zamiast w lodówce, a jeśli coś pozostało, było podawane następnego dnia.

Nieostrożne obchodzenie się z żywnością przysparza kłopotów nawet w krajach zamożnych, a w państwach biedniejszych powoduje wręcz katastrofalne skutki.

Powszednie zjawisko

Według czasopisma World Health w wielu rejonach świata główną przyczyną niedożywienia jest nie tyle zwykły brak żywności, ile „spożywanie skażonych, niezdrowych produktów”. Prowadzi to do powtarzających się biegunek i innych chorób zakaźnych.

„W roku 1980 w krajach rozwijających się (nie licząc Chin) wystąpiło od 750 milionów do miliarda przypadków ostrej biegunki u dzieci w wieku do pięciu lat”, czytamy we wspomnianym piśmie. „Prawie pięć milionów zmarło, a więc dzień w dzień i rok po roku co minutę umiera na biegunkę 10 dzieci”. Ale nie tylko im grozi niebezpieczeństwo. Raport pt. „Wpływ bezpiecznego żywienia na zdrowie i rozwój”, opublikowany w roku 1984, stwierdza, że „szeroko rozpowszechniona jest obecnie biegunka podróżnych, na którą cierpi 20 do 50 procent wszystkich turystów”.

Większość chorób przenoszonych z pokarmem jest niewątpliwie skutkiem nieznajomości zasad higieny. Nawet zdrowa żywność może zostać skażona przez konsumenta lub kogoś innego, na przykład przez sprzedawcę albo kucharza.

Zanieczyszczeniu żywności sprzyjają niekiedy miejscowe zwyczaje i poglądy. Na przykład w pewnych rejonach Meksyku wierzy się, że gdy ręce są „rozgrzane” szyciem, prasowaniem, pieczeniem i tak dalej, to nie wolno ich zaraz potem myć, bo gdy zostaną zbyt raptownie ochłodzone, można się nabawić skurczów lub reumatyzmu. Tak więc zdarza się, że kobieta mająca „rozgrzane” dłonie korzysta z ubikacji, a potem — nie myjąc rąk — zabiera się do przygotowania posiłku dla rodziny i w ten sposób roznosi szkodliwe bakterie.

Z drugiej strony trzymanie się pewnych tradycji kulturowych zapobiega rozprzestrzenianiu się chorób. W Indiach, gdzie jedzenie często przyrządzane jest na podłodze, panuje zwyczaj zdejmowania butów przed wejściem do domu, a zwłaszcza do kuchni. Prócz tego owoce są tam obierane przed spożyciem, mięso zjada się w ciągu kilku godzin po zabiciu zwierzęcia i zamiast talerzy używa się nieraz świeżo umytych liści.

Co począć?

Czy uda się zapewnić wszystkim ludziom odpowiednią ilość zdrowego pokarmu? W pewnym ONZ-owskim sprawozdaniu na temat bezpiecznego żywienia czytamy: „W ostatnich 40 latach organizacje międzynarodowe sporządziły sporo specjalistycznych raportów i zainicjowały wiele programów w celu rozwiązania tego problemu. Mimo to choroby przenoszone przez pożywienie szerzą się bezustannie”.

Do uporania się z tą kwestią potrzebne jest krzewienie oświaty zdrowotnej w społeczeństwie, a zwłaszcza wśród matek. Poszczególne osoby będą mogły wtedy chronić jedzenie od skażenia i przestrzegać zdrowych zwyczajów żywieniowych — zarówno same jak i w swych rodzinach. Kilka rad w tej sprawie podaje następny artykuł.

[Ilustracja na stronie 17]

Czysta kuchnia, taka jak w tym domu hinduskim, sprzyja bezpiecznemu żywieniu

Rozważ poniższe rady i w razie potrzeby wprowadź je w czyn w swoim domu.

Myj ręce, najlepiej mydłem, zanim weźmiesz w nie artykuły żywnościowe. Starannie opatruj wszelkie zranienia. Podczas przygotowywania posiłków, unikaj kichania i kaszlania, nie poprawiaj włosów ani nie wycieraj nosa. Jeżeli musisz na chwilę przerwać, żeby na przykład pójść do ubikacji lub oporządzić zwierzęta, koniecznie umyj ręce, zanim ponownie zaczniesz nimi dotykać jedzenia.

Myj produkty spożywcze, które zamierzasz przyrządzić. Świeże owoce i warzywa — zarówno kupione na targu, jak i zebrane we własnym ogródku — należy zawsze umyć przed wykorzystaniem, nawet jeśli mają być gotowane. Używaj do tego czystej wody. Gdyby miały być jedzone na surowo bez obierania, dokładnie je wyszoruj (najlepiej specjalną szczotką do jarzyn), aby usunąć brud i resztki pestycydów. Warzywa liściaste, takie jak szpinak czy sałata, również trzeba starannie opłukać z piasku i ziemi.

Jeżeli mieszkasz w tropikach, gdzie pospolite są różne pasożyty, jak choćby robaki i przywry jelitowe, to do mycia świeżych warzyw i owoców podawanych na surowo lub tylko lekko podgotowywanych powinieneś stosować czystą wodę z dodatkiem niewielkiej ilości środka dezynfekującego, który zabija te organizmy. Powszechnie i skutecznie stosuje się do tego podchloryny, sprzedawane pod rozmaitymi nazwami handlowymi. Zwykle rozpuszcza się trochę takiej substancji w czystej wodzie, w której zanurzane są owoce i jarzyny. Przed spożyciem opłukuje się je zwykłą czystą wodą.

Dokładnie smaż lub gotuj mięso, ryby i drób, żeby zabić szkodliwe żyjątka. Produkty trzeba przedtem całkowicie rozmrozić, bo inaczej ciepło nie zdoła przeniknąć ich na wskroś. Świnie niekiedy są chore na włośnicę, którą mogą się zarazić ludzie jedzący nie dogotowaną wieprzowinę. Podobno w niektórych krajach 10 procent wędlin sprzedawanych na targach w dużych miastach jest zakażonych włośniami. Można je zabić gotując lub smażąc mięso w wysokiej temperaturze, nieskuteczne natomiast są inne sposoby, na przykład wędzenie lub marynowanie.

Ryby i skorupiaki mogą być nosicielami pasożytów płuc albo wątroby, przenikających do organizmu człowieka, gdy mięso jest zbyt krótko gotowane. Ani solenie, ani marynowanie, ani moczenie w winie ryżowym nie wystarczy do ich zlikwidowania. W pewnych krajach utarł się zwyczaj jadania ryb i skorupiaków na surowo, ale przy silnym zanieczyszczeniu wody należy z tym uważać.

Wodę z niepewnego źródła można pić dopiero po przegotowaniu, a gdy jest bardzo skażona, trzeba ją gotować przynajmniej 15 minut. Niekiedy wodę pitną oczyszcza się przez chlorowanie, ale gdzie występuje dużo bakterii i pasożytów, nie można polegać na tej metodzie. Zagotowanie wody zawsze jest najskuteczniejsze.

W wielu krajach przez wodę przenoszone są zarazki cholery, żółtaczki, duru brzusznego i rzekomego, czerwonki bakteryjnej i pełzakowej oraz innych chorób. Gdzieniegdzie nawet woda z miejskiego wodociągu jest podejrzana. Po przegotowaniu przechowuj ją w czystym naczyniu pod przykryciem.

W niektórych okolicach jest również zalecane filtrowanie wody. Filtry bywają rozmaite — zakłada się je na krany albo stanowią oddzielne urządzenia, do których wlewana jest woda, przepływająca następnie przez nieszkliwioną porcelanę lub inne substancje. W ten sposób można się pozbyć zawiesin i zanieczyszczeń, ale zazwyczaj nie daje się usunąć zarazków. Wprawdzie niektóre najnowsze filtry i to potrafią, ale dość dużo kosztują i jeśli nie są regularnie wymieniane, same mogą stać się przyczyną skażenia. Nowoczesne aparaty filtrujące nawet pozwalają astronautom pić własny mocz.

Niepasteryzowane mleko dobrze jest wyjałowić przez podgrzewanie. Dr Sucy Eapen, hinduski specjalista w zakresie żywienia, ostrzega: „Źródłem zakażenia mleka mogą być zarówno same zwierzęta, jak i jego sprzedawcy bądź też pojemniki, w których jest przechowywane”.

Mleko należy podgrzać na minimum 15 sekund do temperatury 70 stopni Celsjusza lub wyższej, a potem szybko ostudzić do przynajmniej 10 stopni. Inna metoda polega na ogrzewaniu go przez 30 minut w nieco niższej temperaturze, wynoszącej około 65 stopni.

Chroń żywność przed muchami. Mogą one roznosić zarazki duru brzusznego, cholery, czerwonki, szkarlatyny i błonicy, a także wirusa polio oraz jajeczka robaków i pasożytów. Najskuteczniejszym sposobem zwalczania much jest zapobieganie ich rozmnażaniu. Rozejrzyj się wokół domu i sprawdź, czy nie trzeba czegoś uprzątnąć. Pojemniki na śmieci powinny być zdezynfekowane i porządnie przykryte. Nie pozwól nikomu wyrzucać śmieci w pobliżu twego domu. Obornik ma być przykryty albo wywieziony, aby nie lęgły się w nim muchy (por. Powtórzonego Prawa 23:13 [23:14, Biblia Tysiąclecia]).

Przyrządzaj posiłki na krótko przed spożyciem, zwłaszcza podczas upałów, bo bakterie szybko się mnożą. Jeżeli chcesz coś ugotować na zapas, zaraz potem włóż to do zamrażalnika, a przed podaniem dobrze odgrzej.

Ugotowane potrawy muszą być wystarczająco ciepłe (powyżej 60 stopni Celsjusza) lub odpowiednio schłodzone (poniżej 10 stopni). Temperatury pośrednie są niebezpieczne, bo pozwalają na rozwój i mnożenie się bakterii. Oznacza to, że jeśli resztek z obiadu nie da się zamrozić, nie wolno ich przetrzymywać. Kto nie ma lodówki, niech gotuje tylko tyle, ile potrzeba na jeden posiłek. W niektórych krajach mnóstwo bakterii jest również w ziołach i przyprawach, które dlatego powinny być dodawane na samym początku, aby dostatecznie długo się gotowały.

Dbaj o czystość w kuchni. Dotyczy to nie tylko sprzętów kuchennych i odzieży, ale również ciebie. Jeśli posiłki przyrządzasz na podłodze, zaprowadź w rodzinie zwyczaj zdejmowania butów przed wejściem do kuchni. Obuwie styka się z odchodami ludzkimi i zwierzęcymi, mogą się więc na nim znajdować zarazki, które zakaziłyby to, co z takim trudem przygotowałeś. Tam, gdzie się gotuje, nie powinny mieć wstępu żadne zwierzęta domowe.

Myj naczynia gorącą wodą z dodatkiem chemikalii. Kiedy masz dużo do zmywania, wylej zabrudzoną wodę, nabierz czystej i ciepłej i dodaj do niej trochę płynu do mycia naczyń. Wycieraj je czystą ściereczką albo zostaw do wyschnięcia w miejscu wolnym od owadów i kurzu.

W wielu krajach garnki szoruje się popiołem, płucze wodą i suszy na słońcu. Daje to dość dobre rezultaty tam, gdzie chemikalia są zbyt drogie. Alkaliczny popiół zabija drobnoustroje, a ciepło słoneczne i promienie ultrafioletowe odkażają naczynia.