„Proszę o tortillę”

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z MEKSYKU

„JEST jednocześnie opakowaniem, łyżką, talerzem i jedzeniem, a w dodatku świetnie smakuje prawie z każdą inną potrawą”. W ten sposób dietetyk Héctor Bourges opisuje pewien wynalazek kulinarny, od tysięcy lat przekazywany z pokolenia na pokolenie. Do dziś produkt ten stanowi codzienne pożywienie wielu ludzi. Chodzi o tortillę — cienki placek kukurydziany, jeden z podstawowych meksykańskich artykułów spożywczych.a

Ze starożytnych zapisków dowiadujemy się, jak ważna była kukurydza dla ludów Mezoameryki. Na terenach zwanych obecnie Meksykiem zboże to, uprawiane od tysięcy lat, pomogło się rozwinąć wielkim cywilizacjom: Olmekom, Majom, Aztekom i kulturze Teotihuacán.

Od kukurydzy do tortilli

Według podstawowego przepisu na tortille należy zmieszać jedną część dojrzałego ziarna kukurydzy z dwoma częściami mniej więcej jednoprocentowej wodnej zawiesiny wapna gaszonego. Mieszaninę podgrzewa się tak długo, aż łuska po ściśnięciu w palcach łatwo odchodzi od ziarna. Wtedy do gorącej kukurydzy dolewa się zimnej wody i garnek z zawartością zostawia na noc, by ziarno opadło.

Następnego dnia rozmiękłe ziarno — tak zwany nixtamal — przekłada się ręką do drugiego naczynia, gdzie kukurydza zostaje dokładnie odcedzona. Potem nixtamal miele się, soli i miesza z taką ilością wody, żeby powstało miękkie ciasto, zwane masa. Tradycyjnie z masy formuje się małe kulki, które rozgniata się rękami na cienkie, okrągłe placki. Piecze się je w rozgrzanym, płaskim rondlu z gliny, a podczas pieczenia dwukrotnie przewraca. Kiedy na wierzchu placka powstanie pęcherzyk z powietrzem, tortilla jest gotowa!

Okazuje się, że pierwszy etap tego procesu, mianowicie dodanie wapna, pomaga w zapobieganiu pewnemu schorzeniu. Dlaczego? Otóż brak witaminy PP, czyli niacyny, powoduje pelagrę — chorobę objawiającą się zapaleniem skóry, biegunką i otępieniem, mogącą prowadzić do śmierci. Jest ona częsta tam, gdzie ludzie żywią się głównie kukurydzą, nie jedzą natomiast produktów bogatych w białko albo jedzą ich za mało.

Kłopot w tym, że organizm ludzki nie asymiluje niacyny z kukurydzy. Ale po dodaniu wapna gaszonego substancja ta staje się łatwiej przyswajalna. Może więc właśnie z tortillą należy wiązać rzadkość występowania pelagry w uboższych regionach Meksyku — z wyjątkiem tych terenów, gdzie tradycyjnie płucze się nixtamal (by ciasto było bielsze), który wówczas traci witaminę PP.

Ważne jest również to, że dodanie wapna gaszonego wzbogaca potrawę w wapń — niezbędny składnik między innymi kości i nerwów. A ponieważ do przyrządzania placków używa się całego ziarna, są one bardzo dobrym źródłem błonnika.

Wiedząc o tym wszystkim, czy i ty nie nazwiesz tortilli wspaniałym wynalazkiem? A skoro tak, przyjrzyjmy się, co robią znawcy, by w pełni wykorzystać walory tego produktu.

Zwyczaj

Żyjący w XVI wieku mnich Bernardino de Sahagún opisał sposób serwowania tej potrawy: „Tortille były białe, złożone, gorące. Układano je w koszyku i przykrywano białym płótnem”.

Mimo upływu wieków niewiele się zmieniło. Tortille dalej podaje się na gorąco, zazwyczaj w koszyku przykrytym czystym płótnem. Jak dawniej są rozmaite: białe, żółte, sinawe i rumiane. Różnią się też wielkością. I ma się rozumieć, większość Meksykanów codziennie jada je na obiad, a bardzo często również na śniadanie i kolację.

Jeden koszyk z tortillami ustawia się na stole dla całej rodziny. Każdy chce, żeby placki były gorące do końca posiłku, dlatego bierze tylko jeden i przykrywa koszyk. W miarę jak jedzący dokładają sobie na talerze, wciąż się słyszy: „Proszę o tortillę” — niezależnie od tematu prowadzonej właśnie rozmowy.

Może w tym miejscu zacząłeś się zastanawiać, czy meksykańska pani domu codziennie samodzielnie przyrządza tortille. Otóż na ogół nie. Od roku 1884 do ich produkcji wykorzystuje się maszyny. Wprawdzie wciąż jeszcze wiele gospodyń, zwłaszcza na wsi, przygotowuje placki za pomocą ręcznych pras, ale większość Meksykanów zaopatruje się w specjalnych wytwórniach, produkujących od 3000 do 10 000 tortilli na godzinę.

Obowiązek kupowania placków tuż przed posiłkiem często należy do dzieci. Dlatego prawie każdy Meksykanin pamięta z dzieciństwa stukot i zapach maszyny oraz buchające od niej ciepło. Dotyczy to również biednych rodzin, ponieważ placki te są bardzo tanie. Miał rację cytowany wcześniej dr Bourges, że tortilla to „wielkie dobrodziejstwo odziedziczone po przodkach”.

Próbując jej smaku, poznajesz kęs historii narodu. I pamiętaj, że ilekroć przyjdzie ci ochota na dokładkę, możesz bez skrępowania powiedzieć: „Proszę o tortillę”.

[Przypis]

[Ilustracja na stronie 22]

Ręczne przyrządzanie tortilli