Agrade a seu paladar do modo japonês

Do correspondente de “Despertai!” no Japão

JÁ COMEU num restaurante japonês? Se assim for, talvez tenha comido sukiyaki, prato que inclui pequenos pedaços de carne de vaca junto com legumes, ou tempura, carnes e legumes à milanesa e fritados. Mas, sabia que, no Japão, raramente comemos tais pratos, exceto em restaurantes? Lembra o chop suey, que não é um prato típico daquele país, tampouco.

O que, então, nós, os japoneses, comemos usualmente numa base diária no Japão? E como preparamos esta comida?

Desjejum Japonês

Nosso prato principal da manhã é arroz, quentinho, fumegante e fofo. Junto com isto, tomamos a sopa miso, tão importante para a dieta japonesa quanto o arroz. Para completar nosso desjejum, talvez tenhamos vários tipos de rabanete picado, conhecido como tsukemono, e chá verde. Também, muitas famílias apreciam um prato colateral de peixe cozido. Bem, não diria que se trata duma refeição nutritiva para se começar o dia?

Naturalmente, o preparo do arroz é que torna apetitosa a refeição. O arroz japonês é praticamente sempre deixado de molho antes de ser cozido. Com efeito, a última coisa que a dona-de-casa japonesa faz, antes de deitar-se, é lavar o arroz para a manhã seguinte e deixá-lo de molho a noite toda.

A maioria das donas-de-casa japonesas modernas dispõe de panelas elétricas para cozinhar o arroz. Estas indicam a quantidade de arroz e água a adicionar, e automaticamente se desligam quando o arroz fica pronto. Contudo, muitas donas-de-casa japonesas ainda usam uma panela com tampa pesada que não cai enquanto o arroz cozinha. Para nossa família de cinco pessoas, uso três xícaras e três quartos de arroz.

Cozinho o arroz em cerca de quatro xícaras de água. Se desejo arroz mais macio, adiciono mais água; para ter arroz mais duro, ponho menos água. Depois de o arroz e a água chegarem ao ponto de fervura, reduz-se a temperatura, e permite-se que o arroz cozinhe em fogo lento por cerca de vinte minutos até que toda a água seja absorvida. Durante o cozimento é boa idéia remexer a panela várias vezes, de modo que o arroz seja cozinhado por igual. Agora se desliga o calor, e, sem remover a tampa, permite-se que o arroz cozinhe no vapor por dez a quinze minutos. Fica então pronto para ser comido.

A base da sopa miso é feita de soja, trigo ou arroz, e sal. Coloca-se esta mistura num pote de madeira para fermentar, formando grossa pasta.

Para fazer a sopa, primeiro preparamos um caldo, quer de peixe seco ou de algas marinhas secas. Daí, adicionamos um pouco dessa pasta miso ao caldo. Ao passo que a sopa fica boa desse modo, alguns a apreciam mais quando se adicionam rabanetes ou cebolas picadas, ou talvez peixe. Visto que a dieta japonesa é bem amilácea, esta sopa miso fornece as vitaminas necessárias para manter-nos saudáveis. A sopa miso é tão popular no Japão que há alguns restaurantes aqui que só vendem esta sopa.

Almoços Típicos

Para o almoço, com freqüência o arroz que sobra do desjejum é colocado numa caixinha ou bento. Alguns picles, alguns restos de carne e legumes talvez sejam colocados em cima. Isto constitui excelente marmita para almoço.

Para o almoço em casa, talvez prepare ochazuke. Tudo que faço é derramar o chá verde quente sobre o arroz que sobrou. Os japoneses apreciam muito o gosto da mistura deste chá verde e arroz. É um prato quente no inverno, e quando a pessoa prefere comer pouco no verão, é muito delicioso.

Como pode ver, a família japonesa mediana come muito arroz, usualmente para o desjejum, o almoço e a janta. E as cozinheiras japonesas desenvolveram algumas formas ímpares de prepará-lo também.

“Sushi”, Prato Popular

Pode-se melhor descrever o sushi como arroz temperado que é modelado. Numa grande travessa, colocamos seis xícaras de arroz cozido, misturamos meia xícara de vinagre, duas colheres e meia de chá de sal e três colheres de sopa de açúcar. Adiciona-se pouco a pouco a mistura de vinagre ao arroz, enquanto que, ao mesmo tempo, uma colher ou espátula de madeira é usada para misturá-lo ao arroz num movimento de corte. Nessa ocasião, é boa idéia abanar o arroz para esfriá-lo, de modo que seja mais fácil de lidar.

Agora, quando já está bastante frio, as mãos são lavadas com a mistura de vinagre que sobra, e um punhado de arroz é tomado em uma das mãos. Daí, com os dedos indicador e médio da outra mão, modela-se o arroz em uma forma oblonga. Se o arroz não estiver muito frio, deve aderir muito bem.

Pondo-se uma pitada de rábano picante cru e fina fatia do peixe cru favorito da pessoa por cima do arroz modelado completa-se este tipo de sushi. Há muitos tipos diferentes de alimentos marinhos crus usados para se fazer sushi, inclusive o atum, o camarão, o polvo e a lula.

Para ser realmente saboroso, é preciso mergulhar o sushi em molho de soja e comê-lo junto com chá verde. O inexperiente em comer sushi talvez verifique que é preciso duas ou três mordidas para liquidar com apenas um sushi. Assim, a pessoa talvez fique surpresa de ver até mesmo a mais requintada dama japonesa metendo um sushi inteiro na boca por meio de fachis, e ainda conseguindo continuar uma conversa.

Outro tipo popular de sushi é feito por se enrolar o arroz numa folha de alga marinha seca, junto com uma tira de rabanete ou abóbora crua em picles no meio. Estes “rolos de arroz” são então cortados em fatia e dispostos num prato, com o lado cortado para cima.

É preciso um perito para preparar devidamente o sushi. Por conseguinte, muitas famílias aqui têm sua loja favorita de sushi, para onde telefonam a quase qualquer hora e pedem que seja entregue sushi fresco em sua casa. Entre os japoneses, jovens e idosos, o sushi é favorito.

Alimentos Típicos Japoneses

A alga marinha é um sabor muito básico em nossa cozinha japonesa, e amiúde faz parte da dieta diária, de uma forma ou de outra. É geralmente secada e usada como base para deliciosas sopas, ou é usada para fazer uma variedade de sushi enrolados.

Também, serve-se usualmente peixe cada dia, de uma forma ou de outra. Visto que nosso país se acha cercado do mar por todos os lados, pode-se entender a proeminência dos alimentos marinhos na dieta japonesa. Vários tipos de peixes são secados e usados para se fazer sopas, ou colocados sobre uma chama até que fiquem bem tostadinhos.

O peixe cru é especialmente delicioso, pelo menos para nosso paladar. A família mediana compra peixe fresco cortado, da peixaria próxima. O peixe em geral é mergulhado em molho de soja e temperado com rábano picante. Alguns dos tipos mais comuns são a carpa, o atum, o bonito, e linguado.

Quando alguns pensam inicialmente em comer peixe cru, talvez não lhes pareça apetitoso. No entanto, quando se vê o peixe disposto atraentemente numa travessa, cortado em fatias finas e acompanhado de lindo arranjo de legumes, torna-se muitíssimo atraente, até mesmo para alguém que nunca o provou antes.

Ao passo que o arroz é básico para nossa dieta, há também vários tipos de talharins populares entre os nipônicos. São cozidos brevemente num caldo de molho de soja, vinho doce de arroz, e, talvez, com alguns legumes. A sopa é servida numa tigela, e é comida com fachis. Alguns parecem achar que o talharim fica muito mais gostoso quando comido bem depressa e com barulho de chupá-lo.

O condimento favorito da cozinha japonesa é o molho de soja, amiúde com a adição de açúcar. O molho de soja realça o sabor do alimento, e sendo feito de soja, trigo e sal, tem muito valor nutritivo. Os alimentos cozidos em molho de soja, com a adição de açúcar, podem ser preservados por mais tempo que os alimentos cozidos apenas em molho de soja.

Preparação do Jantar

A maioria das donas-de-casa japonesas compram cada dia seu alimento fresco. Assim, por volta das 16 horas, a dona-de-casa pára o que está fazendo, apanha sua bolsa de compras e dinheiro, e, mesmo sem tirar seu avental, dirige-se aos mais próximos estabelecimentos de legumes e de peixes. Amiúde vai a várias quitandas diferentes, onde os legumes talvez tenham preços razoáveis. Muitas donas-de-casa preferem os estabelecimentos pequenos aos modernos supermercados.

De volta em casa, um som de diapasão alto pode ser ouvido cada vez mais elevado. Sem dúvida, ali vem um homem tocando uma corneta ao pedalar sua bicicleta. Sua frágil bicicleta está tão empilhada de bandejas que a pessoa chegaria a pensar que ele corria perigo de virar. Traz à porta da casa importante item de comida japonesa — tofu, ou bolo de pasta de feijão. Pode ser descrito como geléia de soja, ótimo complemento para um jantar.

Na cozinha, a refeição é preparada de forma simples, mas dá-se atenção a torná-la atraente aos olhos.

A Principal Refeição do Dia

As refeições da manhã e do meio-dia são usualmente um tanto leves; no entanto, a refeição noturna é uma que todo o mundo aguarda. É tempo para que nossa família passe momentos junta, falando sobre as atividades do dia. Nesta refeição, comemos devagar, realmente saboreando-a. E, para muitos nipônicos, é tempo de deliciar-se com um pouco de sake ou vinho de arroz.

À medida que a família espera, a mesa começa a ficar cheia com uma variedade de tigelinhas, pires e pratos para cada pessoa. O que há em todos esses pratos?

Uma tigelinha contém arroz quente, fumegante; outra tem a sopa miso. Há uma tigelinha que contém algas marinhas cozidas no vapor, com molho de pasta miso e diminutos peixinhos inteiros. Outro prato tem várias variedades de rabanete em picles; ainda outro tem o tofu. Também, há um prato de peixe seco e cozido, inteirinho com a cabeça, olhos e rabo. Como regalo especial, há uma travessa de peixe cru, polvo e lula em fatias — todos constituem iguarias para o jantar.

A mesa fica apinhada, mas a família continua ajustando e reajustando as tigelinhas até que todas caibam nela. Aqui está um pratinho para o molho de soja, que é essencial em todas as refeições, e para cada um há uma pequena chávena sem asa para o chá verde. Comer de uma variedade de tigelas, tirando um bocado daqui, outro dali, e temperando tudo com um punhado de arroz e um gole de chá pode ser uma verdadeira delícia.

Especialidade Nipônica

Uma especialidade nipônica é nabe ryori, ou “cozinhar na panela”. O cozimento é feito numa caçarola ou panela sobre um fogareiro no centro da mesa. Legumes e carne são cozidos num caldo, todos tiram pedaços da única caçarola usando seus próprios fachis.

Um tipo de nabe ryori é chamado mizutaki. Para fazê-lo, usamos uma caçarola de boca larga, com cerca de quinze centímetros de fundo. Na caçarola, precisamos primeiro fazer um caldo de algas marinhas, atum seco, ou de cogumelos quer frescos quer secos. Se não houver disponíveis estes, o caldo de carne com legumes serve. O caldo não deve ter sabor forte, pois, do contrário, neutralizará o sabor dos legumes a ser adicionados mais tarde. Pode-se adicionar sal.

Os legumes usados comumente são a couve-da-china, cebolas quer redondas quer as cebolinhas, cogumelos longos ou redondos, e qualquer tipo de verdura que cozinhe rápido, tal como espinafre cru. Se houver disponível, adiciona-se o tofu. Carne, tal como de porco, de vaca ou de galinha, ou até mesmo peixe branco em fatias bem finas, pode ser usada também. Todos os legumes e carnes devem ser cortados e arranjados de forma atraente nas travessas.

Quando o caldo estiver fervendo, um pouco tanto de legumes como de carne é adicionado de forma que cative os olhos. Daí, quando algo fica bem cozido segundo o gosto duma pessoa, ela retira da caçarola com seus próprios fachis, e a anfitriã coloca um pouco mais de legumes para ocupar seu lugar. Desta forma, há uma caçarola contínua de carne e legumes que cozinham. Os legumes e a carne quentinhos são mergulhados numa mistura de molho de soja, suco de limão ou vinagre e rabanete ralado. Que forma descontraída e gostosa de se comer! Pelo menos nós, aqui no Japão, assim pensamos.

No entanto, sem considerar o país em que se viva ou que tipo de cozinha se prefira, há um elemento importante para a boa cozinha em toda a parte. Este é o amor, que motiva a pessoa a desejar preparar algo delicioso e nutritivo para a sua família. Talvez chegue a ocasião em que, por amor, deseje tentar agradar ao paladar de sua família do modo japonês. Se experimentar, talvez descubra que gostem disso.