Качественный кофе. От дерева до чашки

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В БРАЗИЛИИ

ФИННЫ называют его своим национальным напитком. Для многих итальянцев его приготовление — своего рода обряд. В Германии, Мексике, Соединенных Штатах, Франции и многих других странах он считается важной составной частью завтрака. После чая это самый любимый напиток в мире. Что это? Примерно треть населения земли ответит на этот вопрос однозначно — кофе!

Как бы вы к нему ни относились, но популярность кофе отрицать нельзя. Что необходимо для того, чтобы высококачественный кофе дошел до потребителя? Где он растет? Как производится? Правда ли, что существует заметная разница между сортами кофе? От чего зависит его качество, вкус и цена?

Откуда берется кофе?

Кофе получают путем обжаривания семян кофейного дерева — большого, растущего в субтропиках вечнозеленого кустарника с блестящими темно-зелеными листьями. Когда дерево цветет, оно покрывается красивыми белыми цветками, приятно пахнущими жасмином. Всего через несколько дней они сменяются гроздями напоминающих вишни зеленых плодов, которые во время роста меняют свою окраску: из зеленых с различными оттенками они превращаются в золотисто-коричневые, а затем, когда полностью созреют,— в красные или желтые.

Хотя в природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до великанов 10-метровой вышины,— 98 процентов кофе производится из плодов всего двух видов — Coffea arabica, или просто арабика, и Coffea canephora, также известном как конголезское. Кофе наивысшего качества делается из разновидностей арабики, особенно из выращенных на больших высотах. Эти деревья достигают 6 метров в вышину, хотя обычно их обрезают примерно до 4 метров. Плоды конголезского дерева, идущие в основном на растворимый кофе, содержат больше кофеина и имеют более нейтральный вкус.

Выращивание

Что требуется для производства высококачественного кофе? Коротко говоря — работа! Все начинается с того, что в рассаднике, где обеспечивается как раз нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений и минералов. Кофейные сеянцы сажаются рядами, повторяющими контур склона горы. Расстояние между рядами делается таким, чтобы растениям было просторно, чтобы можно было ухаживать за деревьями и почвой и чтобы легче было убирать урожай.

Плодовитыми деревья будут, лишь если следить за ними круглый год. Сюда входит прополка сорняков, которые отбирают у них содержащиеся в почве питательные вещества, а также регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Во время урожая дел становится невпроворот. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах.

Ягоды, собранные таким методом, обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, чтобы удалить последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, снабженный длинной «рукой» с вибрирующими «пальцами» на конце; он трясет ветви, и спелые ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами,— зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки по 60 килограммов в каждый. После этого кофе обычно отправляют в кооператив, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Классификация

В кооперативе, куда прибывает грузовик с мешками, их по одному разгружают рабочие. Грузчик проходит мимо человека, который продевает каждый мешок длинным острым инструментом, беря из него небольшую пробу. Пробы, взятые из всех мешков одного завоза, складываются воедино, а общая проба помечается ярлыком и классифицируется.

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. В первую очередь продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и позднее расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

А как используются пробы, взятые раньше? Их классифицируют для определения цены, которую каждый владелец плантаций получит за свою продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

Смешивание и обжаривание

Смешивание — а смешивают обычно сырые зерна — это искусство соединения видов кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид. Задача смесителей — обеспечить последовательность в производстве вкусного напитка с исключительными свойствами.

Следующий этап, обжаривание, также имеет решающее значение для качества кофе. На этом этапе в зернах происходят сложные химические преобразования и выделяется характерный кофейный аромат. Поджарка бывает легкой, средней и сильной в зависимости от желаемых вкусовых свойств и способа варки. Однако, если зерна пережарить, они начинают лосниться, что вызывается потерей ароматических масел. Кофе тогда получается горьким и почти не имеет запаха.

Для производства высококачественного кофе существенно важно правильно его измельчать. Величина помола зависит от метода варки кофе. Так, кофе среднего помола идет на приготовление с использованием матерчатого или бумажного фильтра, а мелкого помола — на варку по-турецки, когда кофе не фильтруется.

Молотый кофе упаковывается и отправляется покупателю. Кофе, упакованный в полиэтилен, хранится 60 дней, а в вакуумной упаковке он сохраняется до года. Открыв упаковку, кофе нужно хранить в плотно закрывающейся банке или коробке и желательно убрать в холодильник.

Приготовление «идеальной чашки»

После всех работ по рассаживанию, выращиванию, уборке, обработке, классификации, смешиванию, обжариванию и измельчению мы наконец подошли к долгожданному моменту — приготовлению «идеальной чашки» кофе! Варить его можно самыми разными способами: по-турецки, в автоматической кофеварке или по-итальянски (мокко), и каждый метод требует своих средств приготовления. Впрочем, универсальным для всех видов варки можно назвать соотношение 6—8 столовых ложек кофе на литр воды. Готовьте ровно столько, сколько хотите подать. Никогда не используйте гущу повторно и всегда мойте кофеварку, держатель фильтра и другую посуду непосредственно после использования.

В следующий раз, наслаждаясь вкусом и ароматом своего любимого кофе — будь то бразильский cafezinho, колумбийский tinto, итальянский эспрессо или напиток вашего собственного приготовления,— отчего бы не подумать о трудах, положенных ради того, чтобы высококачественный кофе прошел путь от дерева до вашей чашки.

[Иллюстрация, страница 24]

В рассаднике сеянцы получают как раз нужное количество солнечного света и тени.

[Иллюстрация, страница 24]

Посадки зрелых кофейных деревьев.

[Иллюстрация, страница 25]

Кофейные ягоды собирают, снимая их с ветвей.

[Иллюстрация, страница 25]

В Бразилии во время уборки кофе ягоды просеивают вручную, чтобы удалить листья и грязь.

[Иллюстрация, страница 26]

Образчики классифицируются путем подсчета дефектов в 300 граммах зерен.

[Иллюстрация, страница 26]

У дегустатора должен быть богатый опыт.