Ryža — máte ju radšej varenú, či surovú?

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V INDII

‚JETE varenú, alebo surovú ryžu?‘ To je otázka, ktorú vám ako hosťovi v indickej domácnosti možno položia. Asi 60 percent ryže, ktorá sa zje v Indii, je predvarená ryža (čiastočne upravená varením). Azda vás ale prekvapí, keď sa dozviete, že v západných krajinách takmer každý jedáva to, čo Indovia nazývajú surová ryža!

To všetko možno nebude znieť tak čudne, keď si uvedomíte, že nehovoríme o spôsobe prípravy ryže na jedenie, ale o metóde, ktorú Indovia používajú pri spracovaní ryžových zŕn v procese zberu. Teda čo sa robí pri takom spracovaní a prečo? Bližší pohľad na ryžu a na prípravu ryže ako obilniny na jedenie vám poskytne objasňujúcu odpoveď.

Základná plodina pre milióny

Archeologické nálezy a staroveké záznamy naznačujú, že v Indii a Číne sa ryža pestovala už v treťom tisícročí pred n. l. Starovekí obyvatelia Indie ju nazývali dhanja čiže „živiteľka ľudského rodu“. Je to ešte stále vhodný názov, pretože je viac tých ľudí, ktorí žijú na ryži, než tých, ktorí žijú na akejkoľvek inej jednotlivej plodine na jedenie. Väčšina týchto ľudí žije v Ázii, kde podľa istého prameňa vyše 600 miliónov ľudí získava polovicu svojej dennej dávky kalórií iba z ryže, a kde sa vyprodukuje a skonzumuje vyše 90 percent svetovej produkcie ryže.

Delta Gangy vo vlhkom tropickom pásme je jednou z hlavných oblastí produkujúcich ryžu na svete. Výdatné zrážky a vyššie teploty, ako aj hojnosť pracovných síl ju robia ideálnym miestom na pestovanie ryže. Prijmime pozvanie našich priateľov žijúcich na dedine v tomto regióne a pozrime sa priamo na zber a spracovanie ryže.

Žatva na ryžových poliach

Autobus nás priváža do mesta Jaidercote v Západnom Bengálsku a pokračujeme v ceste do vnútrozemia na trojkolesovej rikši. Zakrátko vidíme živý ruch na poliach. Nevidno tu nijakých kombajnistov! Skôr otcovia, synovia, strýkovia a bratia zaneprázdnení prácou na ryžových poliach obratne odsekávajú malými kosákmi po hrstiach stebiel naraz. Jeden zo žencov, ktorý si všíma náš fotoaparát, rýchlo končí viazanie svojho snopu zväzkom slamy a drží ho vo vzduchu, stojac v pracovnej póze. Smejeme sa z toho, ako si títo dedinskí ľudia uvedomujú, že sú fotografovaní.

Snopy sa deň alebo dva nechávajú sušiť na slnku. Vtedy môžu pomôcť mladší členovia rodiny, ktorí dopravujú domov malé baly šuštiacich suchých snopov, šikovne nimi balansujúc na svojich hlavách.

Napokon prichádzame do dediny. „Ako sa máte, dada?“ zdravíme nášho hostiteľa, použijúc úctivé oslovenie. Jeho úsmev nás uisťuje, že všetko je v poriadku, a všímame si, ako jeho manželka cupotá pripraviť čaj.

Pri rannom čaji sa pýtame, aká bola tohtoročná žatva. „Nebolo to také zlé,“ odpovedá náš hostiteľ s typickou zdržanlivosťou hospodára, no potom sa ponosuje, že používaním vysoko výnosných semien počas niekoľkých posledných rokov sa preťažujú pôdne zdroje. Najprv vyprodukovali úrodu, ktorá sa zdala zázračná, no teraz je už celkom iná situácia. Chemické hnojivá potrebné pre vysoko výnosné semená sú drahé a on si ich nemôže dovoliť.

Mlátenie a predváranie

Po malom občerstvení naliehame na rodinu, aby pokračovala v žatevnej práci, ktorú sme prišli sledovať. V tejto domácnosti sa už mláti. Hneď vedľa chodníka pri susednom dome majú plno práce ženy. Mlátia jednotlivé snopy na bambusovom podklade a zrnká nechávajú prepadávať cez škáry. Zostávajúca slama sa natlačí do stohu.

Nelúpaná ryža, nazývaná aj paddy, je pokrytá hrubou šupou, ktorá je celkom nestráviteľná. A tak pre tých, ktorí dávajú prednosť surovej ryži, je jediným ďalším krokom lúpanie čiže odstraňovanie šupky a možno jemné leštenie a odstraňovanie otrúb, ak je to produkt určený na prieberčivý zahraničný trh.

Tunajšia úroda však nie je na export, ale zjedia ju hospodáriace rodiny samy. Obilie skladujú v tikri, čo je doškové silo veľkosti postačujúcej pre rodinu. Ľudia z delty Gangy vo všeobecnosti jedia varenú ryžu, no my jemne dobiedzame do nášho hostiteľa a naznačujeme, že by mal tohto roku pripravovať surovú.

„V žiadnom prípade,“ odpovedá. „V týchto končinách sme navyknutí na varenú ryžu a na surovej si skrátka tak nepochutnáme.“

Počuli sme, že varená ryža sa pripravuje metódou namáčania a predvárania, ale s určitosťou nevieme, ako sa to robí. Našťastie sa náš priateľ ponúka, že nám predvedie postup, ktorý používa jeho rodina. Nie je potrebné nijaké špeciálne vybavenie, pretože naraz sa pripravuje iba malé množstvo ryže, ktoré postačí pre rodinu na týždeň alebo na dva. Domáci naplnia veľký hanri, teda hrniec na varenie, zrnkami so šupkou, ktoré boli uskladnené v tikri, a pridajú asi liter vody. To sa potom zohrieva na miernom ohni kuchynského sporáka na slamu (ktorý sa nazýva oonoon), až kým sa voda nevyparí. Obsah hanri sa cez noc namáča v kadi s čerstvou vodou a po precedení sa dá späť do hanri, v ktorom sa dusí, až kým opäť nevyschne. Napokon sa zrnká rozložia po zemi, aby na slnku stvrdli, a príležitostne sa poobracajú nohou.

Nám to pripadá ako mnoho práce navyše, no okrem toho, že tento postup rodine vyhovuje, existujú aj niektoré jeho výhody. Predváranie umožňuje, aby sa určité vitamíny a živiny v zrnku ryže vstrebali hlbšie do endospermu čiže do jedlej časti paddy. Potom sa tak ľahko nevylúhujú pri neskoršom umývaní a varení. Výsledkom je výživnejšie jedlo. Táto dodatočná hodnota jedla môže pre ľudí, ktorí žijú hlavne na ryžovej strave, znamenať doslova rozdiel medzi životom a smrťou.

Ďalším úžitkom, ktorý skôr oceňujú sami hospodári, je to, že predvarené zrnká sa ľahšie konzervujú a ľahšie sa z nich odstraňuje šupka. To spolu s väčšou húževnatosťou predvarených zrniek znižuje ich drobenie.

Chuť tejto obilniny

„Teraz je čas na ďalší čaj a malé občerstvenie,“ hovorí náš hostiteľ. Kráčame späť do jeho domu, kde dida (babička) pripravuje moori. Tieto čerstvo pripravené burizony sú vo veľkej obľube všetkých a najmä detí. Dida čupí vedľa oonoonu a praží niekoľko šálok lúpanej, predvarenej ryže, ktorú predtým navlhčila a zmiešala s troškou soli. Zrnká sú teraz suché a nezlepené, takže dida ich niekoľko naraz nasype na železnú panvicu, v ktorej je horúci piesok. Keď ďalej ohrieva piesok, ryža sa nafukuje na niekoľkonásobok normálnej veľkosti. Hotové moori sa potom chytro odstráni z povrchu piesku zväzkom vetvičiek, skôr ako stihne zhorieť. Vetvičky slúžia aj na potrestanie malých rúčok dychtivých siahnuť do košíka s horúcim moori.

Pochutnávame si na moori a na veľkých kusoch čerstvo narezanej kokosovej dužiny, no dávame si pozor, aby sme nezjedli priveľa, lebo máme na mysli, že obed nie je ďaleko.

Záverečným procesom je lúpanie. Až celkom donedávna sa to robilo pomocou nožného tĺčika a mažiara nazývaného dhenki, no teraz to aj na odľahlých miestach robia oveľa rýchlejšie strojové lúpačky. Niektorí starí ľudia bedákajú nad touto zmenou, lebo na ryži oddeľovanej pomocou dhenki zostáva červená vnútorná pokožka zrniek (epiderma) zväčša neporušená, čo jedlu dodáva charakteristickú chuť a výživné látky. Stroj však strháva všetko — šupku, otruby a väčšiu časť klíčka — a necháva iba biely škrobový endosperm, dnes tak veľmi vyhľadávaný.

Domáce panie sú teraz nadšené, že si pochutnávame na hostine, ktorú pripravili. Upravili predvarenú ryžu varením, a teraz ju ukladajú v pariacich sa kôpkach na ‚taniere‘ z banánových listov. Nasleduje príprava šošovice, miestnej zeleniny a rýb nachytaných v rybníku a to sa je spolu s ryžou. Každý z nás súhlasí, že toto je jedna z najpríjemnejších chvíľ našej návštevy.

Áno, či sa už ryža jedáva varená alebo surová, je to lahodná potravina, jedna zo zelených tráv, ktoré Boh nechal vypučať ako „rastlinstvo pre službu ľudstvu“. — Žalm 104:14.

[Rámček na strane 26]

Jhal moori

V mnohých častiach Indie predávajú pestro oblečení predavači na uliciach ľahké burizonové občerstvenie. Chutné a výživné jhal moori sa dá ľahko pripraviť a je dobrou obmenou obvyklých balených ľahkých jedál na občerstvenie.

K šálke chrumkavých, nesladených burizonov pridajte podľa chuti trocha zmesi, ktorá obsahuje: jemne nakrájané paradajky, cibuľu, uhorku, zelené chili papriky (podľa uváženia), niekoľko arašidov, cícer (podľa uváženia), chaat masalu (zmes práškového korenia dostupná v indických obchodoch) alebo štipku soli a čierneho korenia, pol kávovej lyžičky horčičného alebo iného šalátového oleja. Jednotlivé zložky spolu dobre premiešajte a ihneď jedzte.

Keďže chute sú rôzne, predavač moori umožňuje zákazníkovi, aby si sám zvolil, čo a aké množstvo zo širokej palety krájanej zeleniny a korenín by sa malo pridať. Aj vy môžete podávať občerstvenie s odlišnými prísadami v samostatných nádobkách, čo umožní vašim hosťom, aby si namiešali vlastné moori.

[Obrázky na stranách 24, 25]

1. Mlátenie ryžových stebiel; 2. previevanie; 3. dida pripravuje „moori“; 4. košík „moori“ s rozličnými prísadami