„Nákaza“, ktorá je lahôdkou
OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V MEXIKU
Úroda kukurice bude dobrá. Preto farmár prechádza po svojich poliach so spokojným úsmevom a prezerá si kukuričné klasy. Náhodne si jeden vyberá a jeho pozornosť ihneď upúta čierna škvrna. Pohľad zblízka odhalil, že tento klas kukurice má niekoľko mimoriadne zväčšených a zdeformovaných mäkkých čiernych zŕn. Po otvorení vydáva čierna látka na zrne zápach podobný hubovému. Tento kukuričný klas napadla parazitná huba! Je po úrode? Nie. Farmár sa s potešením usmieva. Premýšľa nad možnosťou zozbierať čo najviac takých klasov!
V MEXIKU sa sladkastý pach po údenine z tejto kukuričnej huby nazývanej huitlacoche, čiže sneť kukuricová, teší obľube od staroveku. V iných krajinách sa považuje za lahôdku a niektorí ju nazývajú mexická hľuzovka.
Ustilago maydis je huba zodpovedná za vznik huitlacoche. Táto huba vo väčšej či menšej miere napáda takmer všetky polia kukurice Zea mays, a to najmä v teplých, suchších oblastiach. Výskumníci objavili v extraktoch huitlacoche „tri zo štyroch aminokyselín spojených s chuťou umami“.a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) K sladkastej chuti huitlacoche prispieva vyšší obsah sacharidov ako v iných jedlých hubách. Zistilo sa, že táto sladkastá huba obsahuje aj veľké množstvo aromatických zlúčenín — medzi nimi aj vanilín. A hoci najpríťažlivejšou vlastnosťou huitlacoche je chuť, aj jej výživná hodnota si zaslúži pozornosť, lebo táto huba obsahuje vitamín C, fosfor, vápnik a iné živiny.
Teda neprekvapuje, že huitlacoche si cenili aj Aztéci, ktorí ju pomenovali cuitlacochin, čo znamená „spiaca exkrescencia [abnormálny výrastok]“. Neskôr bol jej názov zmenený na súčasný. V Mexiku sa huitlacoche už tradične teší obľube v quesadille, čo je skladaná domáca tortilla. Často sa však používa aj v zložitejších jedlách, ako sú palacinky, polievky a omáčky. Nedávno sa táto huba dostala dokonca aj do genetického výskumného laboratória, kde sa skúmajú spôsoby, ako zvýšiť jej úrodu pre komerčné účely.
Ak je huitlacoche u vás dostupná, môžete vyskúšať sprievodný recept.b Budete prekvapení, ako dobre môže chutiť „nákaza“!
[Poznámky pod čiarou]
a Umami je slovo, ktoré sa v Japonsku používa na opis chuti, ktorú niektorí považujú za piatu popri štyroch hlavných chutiach — sladkej, slanej, kyslej a horkej.
b Niekedy možno kúpiť huitlacoche konzervovanú. V takom prípade bude azda spracovaná a pripravená na použitie. Čerstvá huitlacoche vydrží v chladničke 8 až 15 dní.
[Rámček/obrázky na strane 15]
Príprava huitlacoche
500 gramov (alebo dve 200-gramové konzervy) čerstvej, nadrobno nakrájanej huitlacoche
1 stredne veľká, nadrobno pokrájaná cibuľa (asi 200 gramov)
2 – 4 nadrobno pokrájané strúčiky cesnaku
2 polievkové lyžice lístkov epazote (chenopodium ambrosioides) alebo koriandrových lístkov
3 polievkové lyžice oleja
1 polievková lyžica masla
soľ podľa chuti
Na oleji osmažte cibuľu a cesnak do sklovita. Pridajte epazote a huitlacoche. Potom pridajte maslo a osoľte. Dobre premiešajte. Prikryte a nechajte dusiť asi 15 minút na miernom ohni; často miešajte.
Túto zmes použite čistú alebo s mäsom a syrom na plnenie tortíll alebo palaciniek, alebo do nej pridajte vývar a urobte polievku. Môžete ju aj rozmixovať a urobiť z nej pyré ako prílohu k mäsu.