Еспресо — права правцата кафа

’Камо среће да је кафа укусна као што мирише!‘ Да ли сте икада то рекли? Онда бисте можда желели да пробате „еспресо-кафу“. Зналци је зову „непревазиђена кафа“ и „врхунац у пијењу кафе“.

МОЖДА сте већ пробали еспресо? Можда сте били фасцинирани његовим пуним укусом и богатом аромом. С друге стране, можда сте одлучили: ’То за мене није кафа. Није чудо што се служи у малецким шољама — ко би могао поднети више од пар гутљаја тако опорог и горког пића? А и сигурно има нездраву количину кофеина!‘

Међутим, да ли је добро направљен еспресо горак? И да ли једна шољица еспреса има више кофеина него шоља обичне кафе? Одговори вас могу изненадити.

Шта чини еспресо?

Еспресо потиче из Италије, иако су различите земље и културе развиле сопствене методе за његово припремање. Какав је његов укус? Љубитељи еспреса описују га као ароматичан, богат, сирупаст, благ, горкастосладак, сладак као карамела и парфемкаст. Савршено припремљена шољица еспреса има и један слој на површини зван кајмак — златнобраон пену, обично тешко добијену, која доприноси пријатности и задржава мало ароме.

Шољица еспреса има само 30-40 милилитара. Углавном се служи са шећером у шољици, чим се припреми — изузетно свеж!

Како се прави? Прављење еспреса започиње с посебно формулисаном мешавином зрневља, прженог до загасито браон (али не црног) и самлевеног ситније од оног које се користи за обичну кафу. Међутим, није првенствено пржење нити самлевена кафа оно што чини еспресо — то је јединствен процес припремања, припремања које користи притисак уместо гравитацију. Количина кафе која се користи за једну шољицу еспреса јесте, грубо речено, две трећине количине која се користи за кафу која се добија капањем, али с далеко мање воде. Овај процес припремања извлачи екстракт зрневља кафе.

У многим ресторанима или кафићима можете затражити обичан или дупли еспресо. Међутим, опрез: немарно спремљен еспресо је горак. Зато када вас послуже са еспресом у ресторану или кафићу, проверите га. Ако је ваша шоља препуна или кафа нема кајмака, вероватно сте послужени са опоро припремљеним, превише екстрахованим еспресом.

Уз еспресо иде и читав низ на еспресу заснованих напитака. Ако вам је еспресо прејак, зашто не бисте пробали укусан капућино или белу кафу?

Опрема за кућни еспресо

Да ли бисте желели да правите еспресо напитке код куће? Неопходна је пажња око сваког детаља, да би се засигурало богато, слатко пиће.

Какву врсту апарата за еспресо треба да купите? Ниједна метода с капањем неће направити прави еспресо, без обзира које је пржење или млевење коришћено. Требаће вам посебно конструисана опрема.

Справе за кување на рингли често су најјефтиније. Многи људи су задовољни са еспресом с рингле код куће, иако је кафа танка и вероватно јој недостаје кајмак. Можете добити добар еспресо ако пажљиво ограничите количину воде коју стављате у резервоар или ако врх оставите отворен и скинете лонче с ватре у отприлике пола процеса.

Електрични апарати с паром користе пару да би терали воду кроз кафу. Како можете добити најбоље резултате? Тако што течење кафе прекинете након првих 30 до 60 милилитара, како бисте избегли прекомерну екстракцију и сачували довољно паре за пенушаво млеко. Зато потражите апарат који има прекидач или нешто слично за прекидање течења кафе. Апарати с паром праве добар капућино и белу кафу али, као и справе за кување на рингли, не могу да направе најбољи прави еспресо.

Клипни-апарати су обично најскупљи и могу да праве одличан еспресо. Да бисте радили с клипним-апаратом, ви правите притисак тако што на доле гурате ручку, која притиска дозер с федером, терајући врелу воду кроз кафу. Неки људи више воле клипне-апарате зато што пружају ручну контролу и привлачног су изгледа. Другима је тешко да рукују њима и спори су им у процесу загревања.

Апарати с пумпом такође стварају довољан притисак да би направили одличан еспресо. С њима се лакше и брже рукује него с клипним-апаратима. Због тога се они који желе најбољи еспресо обично определе за апарате с пумпом. Карактеристике варирају, и неки апарати с пумпом знатно су трајнији него други. Зато процуњајте по радњама пре него што купите. Радње које праве демонстрацију својих апарата стављају вас у најбољи положај да донесете добар избор.

Кафа коју купујете

Бирајте свеже пржен еспресо. Кафа која се продаје у супермаркетима ретко да је свежа, зато потражите специјализоване продавнице кафе — а још је боље ако се она пржи баш тамо. Млевена кафа постаје бајата за неколико дана, док ће цело зрневље остати прилично свеже неколико недеља. Стога, ако је могуће, купите цело зрневље и мељите га код куће, по потреби. Права млевена кафа је ситна, али не превише прашкаста. Ако морате да купујете млевену кафу, купујте малу количину и брзо је употребите.

Да бисте кафу сачували свежом, држите је у кутији која се херметички затвара, с чврстим поклопцем. Ако ћете је трошити неколико недеља, чувајте кутију с кафом на хладном, тамном месту. Или је држите у фрижидеру.

Уметност припремања

И поред најбоље опреме и кафе, уметност прављења еспреса мора да се научи, а не да се купи. Кораци у припремању варираће у зависности од апарата који користите, па зато следите упутства која иду уз њега. Користите довољно млевене кафе. Права доза скоро ће напунити ваш филтер, премда ће остати мало простора за ширење млевене кафе. Захтеваће се мало искуства да одговарајуће сипате, то јест набијате, кафу у филтер, тако да вода тече полако и подједнако кроз млевену кафу, и осигура потпуно екстраховање ароме.

А грешка коју треба избегавати? Не кувати превише кафе. Уколико покушавате да припремите 60 или 90 милилитара од једне дозе, кафа ће бити танка и горка. Уместо да добијете еспресо, на крају имате пиће које личи на јаку кафу која је добијена капањем — не оно чему сте се надали.

Стога, важан фактор јесте да се зна када стати с припремањем. Зналци кажу да један еспресо треба да произведе 30 до 40 милилитара течности за око 20 до 25 секунди. Тада је кафа потпуно екстрахована и треба је бацити.

Чак и када се кува дупли еспресо, „што мање, то боље“. Што је мање кафе коју припремите, то је слађи напитак. Дефиниција дуплог еспреса варира, али грубо речено, она је два еспреса у једној шољи, уз употребу дупле количине млевене кафе.

Како је с кофеином?

Једна шољица еспреса може имати мање кофеина него шоља обичне кафе. Да ли вас то изненађује? Како то може бити, с обзиром на јаку концентрацију еспреса?

Један фактор јесте колико је тамно пржена кафа. Тамније пржена кафа има мање кофеина. Исто тако, многе специјализоване продавнице кафе користе зрневље кафе Coffea arabica, које има прилично мање кофеина него зрневље Coffea canephora, које се користи у многим кафама из конзерве у супермаркетима.

Али највећи фактор јесте количина. Премда еспресо садржи више кофеина по граму од обичне кафе, једноставно је мање течности по шољици. Према томе, нека истраживања показују да у шољи обичне кафе може бити 100 или више милиграма кофеина, док у једном еспресу може бити мало мање.

Па ипак, резултати истраживања̂ варирају, и количина кофеина ће зависити од зрневља које се користи као и од сваког корака у процесу припремања. Наравно, у дуплом еспресу биће више кофеина него у обичном. Ваш најбољи водич у одређивању нивоа кофеина вероватно је то како се осећате након што попијете напитак. Ако желите да смањите уношење кофеина а да и даље уживате у еспресу, можете користити декофеинизовану пржену кафу за еспресо или је можете помешати са обичном прженом кафом за еспресо, према проценту кофеина који желите.

Да ли сте спремни да припремате еспресо у својој кухињи? Добри резултати долазе са упорношћу, зато будите сами себи заморче — вежбајте на себи пре него што га послужите пријатељима. Требаће вам искуство да бисте направили кајмак и пенушаво млеко. Међутим, ваша упорност ће се исплатити када одушевите пријатеље са еспресо напицима који парирају онима у кафићу из вашег краја. Можда ћете се чак и сложити да је еспресо права правцата кафа.

[Оквир на 22. страни]

Упутства за справљање пенушавог млека

Да бисте направили пену и/или пенушаво млеко за капућино и белу кафу, требаће вам челични бокал, хладно млеко и пара за млеко. Ако ваш апарат за еспресо нема и пипак за пару за млеко, можете купити засебан апарат за ту сврху.

1. Напуните челични бокал с млеком највише до пола.

2. Ставите пипак с паром тик испод површине, и отворите вентил за пару.

3. Држите врх пипка једва испод површине, спуштајући бокал и убацујући више ваздуха док правите пену.

4. Идеална температура обично је постигнута онда када је бокал преврућ да би се дирао.

5. Затворите вентил за пару и склоните бокал. Затим отворите вентил за пару да бисте очистили ако је нешто остало од млека, и обришите влажном крпом.

[Слике на 23. страни]

Кафа у зрну остаје свежа дуже него млевена кафа

Приказан је апарат за еспресо с паром