Ris — Vad föredrar du? Kokt eller okokt?
FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I INDIEN
”VILL du ha kokt eller okokt ris?” Det är en fråga som du kan få om du är gäst i ett indiskt hem. Omkring 60 procent av allt ris som äts i Indien förbehandlas genom att kokas lätt. Men det kanske förvånar dig att få veta att nästan alla i västländerna äter vad indierna kallar okokt ris.
Det här kanske inte låter så konstigt när du förstår att vi inte talar om sättet att tillaga ris, utan om en metod som indierna använder för att bearbeta riskornen efter skörden. Hur går den här bearbetningen till, och varför använder man den här metoden? En närmare titt på ris och hur man bereder det kommer att ge upplysande svar.
En basvara för miljoner
Arkeologiska fynd och forntida uppteckningar visar att man odlade ris i Indien och i Kina redan 3.000 år före den vanliga tideräkningens början. De forntida invånarna i Indien kallade det dhanya, som betyder ”människosläktets uppehållare”. Det är fortfarande ett passande namn, eftersom det är fler människor som livnär sig på ris än på någon annan enskild gröda. De flesta av dessa människor bor i Asien där, enligt en källa, över 600 miljoner människor får hälften av sina dagliga kalorier enbart från ris och där 90 procent av allt ris i världen produceras och konsumeras.
Ganges’ fuktiga, tropiska deltaområde är ett av världens främsta risproducerande områden. Riklig nederbörd, hög temperatur och god tillgång på arbetskraft gör området till en idealisk plats för risodling. Låt oss tacka ja till en inbjudan från våra vänner som bor i en by i det här området och med egna ögon se hur man skördar och bearbetar riset.
Fälten skördas
Vår buss tar oss till Jaidercote i Västbengalen, och vi fortsätter vår resa inåt landet på trehjuliga cykelkärror (rikshor). Snart ser vi fälten där man arbetar för fullt. Ingen skördetröska här inte! I stället ser vi fäder, söner, farbröder, morbröder och bröder på risfälten, vilka med hjälp av små skäror flinkt hugger av en handfull strån åt gången. En av skördearbetarna får syn på vår kamera och knyter snabbt ihop sin kärve med några strån, håller upp den i luften och poserar. Vi skrattar åt hur kameramedvetna byborna har blivit.
Kärvarna lämnas kvar för att soltorka i en eller två dagar. De yngre familjemedlemmarna kan sedan hjälpa till genom att bära hem små balar av torra prasslande kärvar. De balanserar skickligt kärvarna på huvudet.
Till slut kommer vi fram till byn. Vi hälsar på vår värd med några respektfulla ord. ”Hur står det till, Dada?” Hans leende försäkrar oss om att allt står väl till, och vi ser hans hustru kila i väg för att göra i ordning te.
Medan vi dricker vårt förmiddagste frågar vi hur årets skörd har varit. ”Inte så dålig”, svarar han på ett återhållsamt sätt, typiskt för en lantbrukare. Sedan beklagar han sig över att jorden har utnyttjats för hårt under senare år på grund av att man odlar rissorter som ger hög avkastning. Först gav de vad som tycktes vara mirakulösa skördar, men nu är situationen en helt annan. De kemiska gödselmedel som de här rissorterna kräver är dyra, och han har inte råd med dem.
Tröskning och förbehandling
Medan vi äter färdigt ber vi familjen fortsätta med skördearbetet som vi hade kommit för att studera. I det här hushållet har man redan tröskat. Hos grannen, bara en liten bit bort, är kvinnorna fullt upptagna. De slår en kärve i taget mot en plattform av bambu och låter kornen falla ner genom springorna. Stråna som blir kvar samlas ihop i en stack.
Oskalat ris, även kallat paddy, har ett grovt skal som är mycket svårsmält. För dem som föredrar okokt ris är nästa steg att avlägsna skalet och, om produkten är avsedd för den kräsna utländska marknaden, eventuellt polera och slipa det lite.
Men riset som skördas här skall inte exporteras, utan det skall ätas av lantbrukarfamiljerna själva. De förvarar riskornen i en tikri, en halmtäckt silo lagom stor för familjens behov. Människorna i Ganges’ deltaområde äter vanligtvis kokt, dvs. förbehandlat, ris, men vi skämtar lite med vår värd och föreslår att han skall framställa okokt ris det här året.
”Absolut inte”, svarar han. ”I det här området är vi vana vid kokt ris och tycker av någon anledning inte lika mycket om okokt ris.”
Vi har hört att kokt ris framställs genom att riset läggs i blöt och sedan kokas lätt, men vi är inte säkra på hur det görs. Vi är glada över att vår vän erbjuder sig att visa den metod som hans familj använder. Det behövs ingen speciell utrustning, eftersom man bara gör i ordning så mycket åt gången som familjen behöver för en eller två veckor. De fyller en stor hanri, som är ett slags gryta, med det oskalade riset som förvarats i en tikri och slår på cirka en liter vatten. Sedan värms det hela upp över de stilla lågorna från eldstaden, som kallas oonoon. Man eldar med strå, och riset får koka tills vattnet har dunstat bort. Innehållet läggs sedan i blöt över natten i ett kärl med friskt vatten. Sedan silas det och hälls tillbaka i grytan och värms tills det är torrt igen. Till sist läggs riset ut på marken för att hårdna i solen, och man vänder det då och då med fötterna.
För oss verkar det här bara vara en massa extra arbete, men det finns en del fördelar med den här metoden, förutom att familjen föredrar den. Kokningen gör att vissa vitaminer och näringsämnen i riskornet tränger djupt in i frövitan, näringsdelen i kornet. Vitaminerna och näringsämnena försvinner sedan inte så lätt när man sköljer och kokar riset för att äta det. Resultatet blir en mer närande måltid. Den här extra näringen kan bokstavligt talat betyda skillnaden mellan liv och död för dem som huvudsakligen lever på ris.
Andra fördelar som lantbrukarna själva uppskattar är att förbehandlade riskorn är lättare att bevara och lättare att befria från skal. Det, tillsammans med den ökade hårdheten, gör att mindre mängder blir förstörda.
Vi smakar på riset
”Nu är det dags för te igen och lite tilltugg”, säger vår värd. Vi går tillbaka hem till honom där Dida (farmor) håller på att göra i ordning moori. De nygjorda rispuffarna är allas favoriter, speciellt barnens. Dida sitter på huk vid sin oonoon och rostar ett par koppar förbehandlat, skalat ris som hon tidigare har lagt i blöt och blandat med lite salt. Grynen är nu torra och klibbar inte, och hon kan därför ta lite gryn i taget och strö dem i en järngryta med het sand. Allteftersom hon fortsätter att hetta upp sanden sväller riset till flera gånger sin ursprungliga storlek. Innan de färdiga rispuffarna blir brända tas de snabbt bort från sanden med ett knippe kvistar. Kvistarna används också till att straffa små händer som är ivriga att få dyka ner i korgen med varm moori.
Vi avnjuter vår moori tillsammans med nyuppskurna bitar av kokosnöt, men eftersom vi vet att det snart är dags för lunch, är vi försiktiga och äter inte för mycket.
Sista steget i bearbetningen som vi skall se är skalningen. För inte så länge sedan använde man en fotdriven mortel och stöt, dhenki, för att utföra det här arbetet. Numera använder man, till och med på avlägsna platser, maskiner som arbetar mycket snabbare. En del äldre beklagar den här förändringen, eftersom ris som skalats med hjälp av en dhenki lämnar kvar mycket av kornets röda fruktvägg (epidermis), vilket ger en karakteristisk smak och gör maten mer näringsrik. Men maskinen tar bort allt — skal, kli och mycket av grodden — och det enda som lämnas kvar är den vita, stärkelserika frövitan som är så efterfrågad i dag.
Kvinnorna väntar nu ivrigt på att vi skall äta den festmåltid som de har gjort i ordning. De har kokat riset, och nu läggs det ångande upp på tallrikar av bananblad. Därefter gör de i ordning linser, grönsaker från trakten och fisk som skall ätas tillsammans med riset. Vi är alla överens om att det här är en av de trevligaste stunderna under vårt besök.
Ja, vare sig man äter riset kokt eller okokt, är det en delikatess, ett av de gröna gräs som Gud har låtit skjuta upp som ”växtlighet till människans tjänst”. — Psalm 104:14.
[Ruta på sidan 26]
Jhal moori
I många delar av Indien säljer gatuförsäljare i färggranna kläder ett mellanmål med puffat ris. Den goda och näringsrika rätten jhal moori är lätt att tillaga och kan vara god som omväxling till den vanliga snabbmaten.
Ta först en kopp krispigt, osötat puffat ris och tillsätt, allt efter smak, lite av följande: finhackade tomater, lök, gurka, grön chili (kan uteslutas), några jordnötter, kikärtor (kan uteslutas), chaat masala (en indisk kryddblandning) eller en nypa salt och peppar samt en halv tesked olja. Blanda alltsammans väl och ät genast.
Eftersom smaken är olika, låter gatuförsäljaren kunden själv välja vad och hur mycket av det stora utbudet av kryddor och hackade grönsaker som skall blandas i. Du kan också servera rätten genom att lägga ingredienserna i små skålar och låta gästerna blanda sin egen moori.
[Bilder på sidorna 24, 25]
1) Tröskning 2) Rensning 3) Dida tillagar ”moori” 4) En korg med ”moori” och olika tillbehör