เกลือสมุทร—ผลผลิตจากน้ำทะเล, สายลม, และแสงแดด
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในฝรั่งเศส
ณ เขตติดต่อระหว่างทะเลกับแผ่นดิน มีแอ่งน้ำที่ปะติดปะต่อกันเป็นแปลง ๆ หลายหลากสี ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงบรรยากาศของท้องฟ้า. ชายที่ยืนอยู่ท่ามกลางแอ่งน้ำสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ปะติดปะต่อกันนั้น ซึ่งมีชื่อเรียกในภาษาฝรั่งเศสว่าปาลูดิเยร์ กำลังโกยผลผลิตอันอุดมสมบูรณ์จากน้ำขึ้นมารวมไว้เป็นกองสีขาวกองเล็ก ๆ ซึ่งส่องแสงเป็นประกายเมื่อต้องแสงอาทิตย์. ที่นี่ ในที่ลุ่มน้ำเค็มแห่งเมืองเกรองด์ และที่เกาะนัวร์มูตีเยและเกาะเร บริเวณชายฝั่งแอตแลนติก ปาลูดิเยร์ ในฝรั่งเศสก็ยังคงใช้วิธีการดั้งเดิมในการผลิตเกลือ.
“ทองคำสีขาว”
การใช้แอ่งเกลือตามชายฝั่งแอตแลนติกของฝรั่งเศสเริ่มมีขึ้นราว ๆ ศตวรรษที่สามสากลศักราช. แต่การผลิตเกลือไม่ได้เริ่มขึ้นอย่างจริงจังจนกระทั่งตอนปลายของยุคกลาง. การขยายตัวของประชากรในยุโรปยุคกลางทำให้มีความต้องการเกลือเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนื่องจากเกลือสามารถถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาได้. ตัวอย่างเช่น เพื่อจะหมักปลาเฮอร์ริงสี่ตันไม่ให้เน่าเสียต้องใช้เกลือหนึ่งตัน. เมื่อคำนึงถึงเรื่องที่ว่าเนื้อสัตว์เป็นสิ่งฟุ่มเฟือยสำหรับคนธรรมดา ปลาเค็มจึงเป็นอาหารหลักของคนเหล่านั้น. เรือจากทั่วยุโรปเหนือจึงเดินทางมาที่ชายฝั่งของบริตตานีเพื่อซื้อเกลือในปริมาณมาก ๆ ซึ่งชาวประมงจำเป็นต้องใช้ในการหมักปลาที่จับได้.
ความมั่งคั่งที่ได้จาก “ทองคำสีขาว” นี้ไม่อาจรอดพ้นสายตาของกษัตริย์แห่งฝรั่งเศส. ในปี 1340 มีการเรียกเก็บภาษีเกลือ. ภาษีนี้ทำให้ประชาชนไม่พอใจอย่างมาก และกระตุ้นให้เกิดการจลาจลแบบนองเลือด. สิ่งที่ถือว่าไม่ยุติธรรมมากที่สุดคือ ผู้ซื้อต้องจ่ายในราคาที่สูงมากและต้องซื้อในปริมาณที่กำหนดไว้เป็นอย่างน้อย ไม่ว่าเขาต้องการใช้เท่าไรจริง ๆ. ยิ่งกว่านั้น คนที่มีฐานะพิเศษ เช่น ขุนนางและนักเทศน์นักบวช ได้รับการยกเว้นภาษี. บางมณฑลรวมทั้งบริตตานี ก็ได้รับการยกเว้นด้วย ส่วนมณฑลอื่น ๆ จ่ายแค่หนึ่งในสี่ของอัตราภาษี. นี่ทำให้เกลือมีราคาแตกต่างกันอย่างมาก โดยที่เกลือในมณฑลหนึ่งอาจแพงกว่าอีกมณฑลหนึ่งถึง 40 เท่า.
ไม่แปลกที่ในสภาพการณ์เช่นนี้ทำให้มีการลักลอบกันอย่างแพร่หลาย. อย่างไรก็ตาม คนที่ถูกจับได้ว่าลักลอบก็จะถูกลงโทษอย่างหนัก. พวกเขาอาจถูกตีตราด้วยเหล็กเผาไฟ แล้วส่งไปเป็นทาสฝีพายในเรือ หรือถึงกับถูกประหาร. ในตอนต้นศตวรรษที่ 18 ประมาณหนึ่งในสี่ของทาสฝีพายในเรือเป็นผู้ลักลอบขนเกลือ ส่วนคนอื่นก็เป็นอาชญากรทั่วไป, ทหารที่หนีจากกองทัพ, หรือชาวโปรเตสแตนต์ที่ถูกข่มเหงหลังจากการเพิกถอนพระราชกฤษฎีกาแห่งนองต์.a เมื่อมีการปฏิวัติเกิดขึ้นทั่วฝรั่งเศสในปี 1789 ข้อเรียกร้องแรก ๆ ข้อหนึ่งคือการยกเลิกภาษีนี้ซึ่งเป็นที่จงเกลียดจงชัง.
ที่ตากเกลือกลางแจ้ง
วิธีสกัดเกลือตามชายฝั่งแอตแลนติกของฝรั่งเศสแทบไม่ได้เปลี่ยนแปลงเลยตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา. มีการผลิตเกลือโดยวิธีใด? พวกปาลูดิเยร์ ใช้เวลาช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิซ่อมคันนาและคูน้ำในที่ลุ่มน้ำเค็มและเตรียมอ่างตกผลึกไว้ให้พร้อม. เมื่อฤดูร้อนมาถึง ดวงอาทิตย์, ลม, และคลื่นก็ทำให้ที่ลุ่มน้ำเค็มกลายเป็นที่ตากเกลือกลางแจ้ง. เมื่อน้ำขึ้น น้ำทะเลจะไหลเข้ามาในอ่างแรกซึ่งเรียกว่า วาซิแยร์ ที่ซึ่งน้ำถูกกักไว้และเริ่มระเหย. จากนั้นน้ำจะถูกระบายอย่างช้า ๆ ไปยังอ่างต่อ ๆ ไป ซึ่งมันจะระเหยต่อไปอีก. ขณะที่น้ำนั้นเค็มขึ้นเรื่อย ๆ สาหร่ายที่เล็กมากจนมองด้วยตาเปล่าไม่เห็นก็จะเจริญเติบโต ทำให้น้ำเกลือกลายเป็นสีแดงชั่วระยะหนึ่ง. เมื่อมันตาย มันจะทำให้เกลือมีกลิ่นดอกไวโอเลตจาง ๆ. เมื่อน้ำเกลือไหลไปถึงแอ่งตกผลึก น้ำนั้นจะมีเกลือละลายอยู่อย่างหนาแน่น โดยมีเกลือเพิ่มขึ้นจากราว ๆ 35 กรัมต่อหนึ่งลิตรเป็นประมาณ 260 กรัม.
เนื่องจากที่ลุ่มน้ำเค็มเหล่านี้มีลักษณะที่เสียหายได้ง่าย การเก็บรวบรวมเกลือโดยใช้เครื่องจักรแบบที่ทำกันในที่ลุ่มน้ำเค็มชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนของเมืองซาแลง-เดอ-ชีโรและเอกโมรท์จึงไม่สามารถทำได้. โดยใช้เครื่องมือที่ทำด้วยไม้ยาว ๆ ลักษณะคล้ายคราด พวกปาลูดิเยร์ โกยเกลือขึ้นไว้ที่ขอบอ่าง โดยระวังที่จะไม่ขูดเอาดินบริเวณก้นอ่างที่ตื้น ๆ ขึ้นมาด้วย. เกลือซึ่งมีสีเทาเล็กน้อยเนื่องจากดิน ถูกตากไว้ให้แห้งในตอนนั้น. โดยเฉลี่ยแล้ว ปาลูดิเยร์ คนหนึ่งทำนาเกลือได้ประมาณ 60 อ่าง แต่ละอ่างจะผลิตเกลือได้ประมาณหนึ่งตันครึ่งในแต่ละปี.
ภายใต้สภาพการณ์บางอย่าง ผลึกเกลือก่อตัวขึ้นเป็นชั้นบาง ๆ บนผิวน้ำเหมือนเกล็ดหิมะ. เฟลอร์เดอเซล (ดอกไม้เกลือ) ตามที่รู้จักกันนี้ เป็นผลผลิตเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ที่ได้จากเกลือในแต่ละปี แต่มันเป็นที่ต้องการอย่างมากในอาหารฝรั่งเศส.
แน่นอน ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความแปรปรวนของลมฟ้าอากาศ. อดีตพ่อค้าเกลือคนหนึ่งกล่าวว่า “เราเสี่ยงต่อการสูญเสียผลผลิตทุกปี. อย่างเช่น ในปี 1950 ฝนตกตลอดฤดูร้อน. เราเก็บเกลือได้ไม่เต็มหมวกฟางใบหนึ่งด้วยซ้ำ.” ปาสคาล ซึ่งเป็นปาลูดิเยร์ คนหนึ่งในเกรองด์ ให้ความเห็นว่า “ในปี 1997 ผมเก็บเกลือเม็ดได้ 180 ตันและ ‘ดอกไม้เกลือ’ 11 ตัน. ปีนี้ [1999] สภาพอากาศไม่ดี. ผมเก็บได้แค่ 82 ตัน.” น่าแปลก อากาศที่ร้อนจัดก็อาจก่อความเสียหายได้ด้วย เพราะทำให้น้ำทะเลร้อนเกินไปและเกลือจึงไม่ตกผลึก.
มีขึ้นมีลง
ในศตวรรษที่ 19 การนำอุตสาหกรรมมาใช้ทำให้เกลือจากที่ลุ่มน้ำเค็มแถบชายฝั่งแอตแลนติกเป็นที่ต้องการน้อยลง. การขนส่งที่ได้รับการปรับปรุงทำให้ผู้ผลิตเกลือแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนำเกลือราคาถูกไปขายกันเกลื่อน. ยิ่งกว่านั้น สภาพภูมิอากาศแถบเมดิเตอร์เรเนียนก็ทำให้มีการผลิตเกลือได้ถึงปีละมากกว่า 1.5 ล้านตัน. เมื่อมีการแข่งขันเช่นนั้น พอถึงทศวรรษปี 1970 การผลิตเกลือในที่ลุ่มชายฝั่งแอตแลนติกก็ถึงจุดตกต่ำที่สุดและดูเหมือนจะไปไม่รอด.
แต่ในช่วงหลัง ๆ นี้ ความน่าดึงดูดใจของ “ทองคำสีขาว” ที่เคยมีอยู่ในอดีต ก็ได้รับการฟื้นฟูขึ้นอีกครั้ง. เนื่องจากมีการตระหนักถึงคุณค่าทางนิเวศวิทยาและทางเศรษฐกิจของที่ลุ่มน้ำเค็มมากขึ้นเรื่อย ๆ นี่จึงทำให้สถานการณ์ค่อย ๆ เปลี่ยนไป. แอ่งเกลือเป็นส่วนของระบบนิเวศซึ่งเป็นแหล่งที่มีพืชพรรณนานาชนิดและมีนกอพยพจำนวนมากมาอาศัยอยู่—แหล่งพักพิงซึ่งได้รับการยอมรับและได้รับการคุ้มครองในปัจจุบัน.
สิ่งที่น่าดึงดูดใจอีกประการหนึ่งคือ บริเวณชายฝั่งที่ยังเป็นธรรมชาติเหล่านี้มีขนบธรรมเนียมที่ไม่ได้รับผลกระทบจากความวุ่นวายของรูปแบบชีวิตสมัยใหม่ ซึ่งดึงดูดนักท่องเที่ยวที่ต้องการหลีกหนีความวุ่นวายในเมือง. ที่มองข้ามไม่ได้อีกอย่างหนึ่งคือข้อเท็จจริงที่ว่า ในสมัยที่มีความห่วงใยมากขึ้นเรื่อย ๆ ในเรื่องมลพิษและคุณภาพของอาหารที่เรากิน อาหารที่ผลิตโดยวิธีธรรมชาติทุกขั้นตอน ซึ่งไม่มีการปรุงแต่งด้วยสารเคมีหรือกระบวนการทางเคมี มีข้อได้เปรียบในด้านการตลาดมากทีเดียว. บางที แม้โลกจะอยู่ในกระแสแห่งโลกาภิวัตน์และการแข่งขันกันอย่างดุเดือด แต่ก็ยังมีที่สำหรับพวกปาลูดิเยร์ ของฝรั่งเศส พร้อมทั้งอาชีพเก็บเกลือที่เก่าแก่หลายร้อยปี.
[เชิงอรรถ]
a ดูหอสังเกตการณ์ ฉบับ 15 สิงหาคม 1998 หน้า 25-29 จัดพิมพ์โดยพยานพระยะโฮวา.
[กรอบหน้า 22]
เกลือและสุขภาพคุณ
กล่าวกันว่า การกินอาหารที่มีเกลือสูงทำให้เกิดความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดภาวะหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน. ด้วยเหตุนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพมักแนะนำไม่ให้กินเกลือมากกว่าวันละหกกรัม.
อย่างไรก็ตาม การศึกษาวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ดูเหมือนจะบ่งชี้ว่าการกินเกลือน้อยลงไม่ได้ทำให้ความดันโลหิตลดลงมากสักเท่าไรในผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว และการทำอย่างนั้นก็แทบจะไม่มีผลกระทบเลยด้วยซ้ำต่อผู้ที่มีความดันโลหิตปกติ. งานศึกษาวิจัยที่ลงพิมพ์ในวารสารเดอะ แลนเซต ฉบับ 14 มีนาคม 1998 บ่งชี้ว่า คนที่กินอาหารที่มีเกลือต่ำเกิดอาการภาวะหัวใจขาดเลือดเฉียบพลันมากกว่าคนที่กินเกลือตามปกติ และการศึกษาวิจัยนั้นสรุปว่า “สำหรับอาหารที่มีเกลือต่ำ อันตรายอาจมีมากกว่าประโยชน์.” บทความในวารสารสมาคมการแพทย์แห่งแคนาดา (ซีเอ็มเอเจ) ฉบับ 4 พฤษภาคม 1999 แถลงว่า “ปัจจุบันยังไม่มีการแนะนำให้จำกัดการบริโภคเกลือสำหรับผู้มีความดันโลหิตปกติ เนื่องจากไม่มีหลักฐานเพียงพอที่แสดงว่าการทำอย่างนั้นจะทำให้มีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงน้อยลง.”
นี่หมายความว่าไม่มีความจำเป็นต้องเป็นห่วงว่าจะกินเกลือมากน้อยเท่าไรอย่างนั้นไหม? เช่นเดียวกับประเด็นเรื่องอาหารการกินอื่น ๆ หลักการที่ดีคือการรู้จักประมาณตน. บทความในวารสารซีเอ็มเอเจ ที่กล่าวถึงข้างต้นแนะนำว่า คนเราควรระวังที่จะไม่กินเกลือมากเกินไป, จำกัดปริมาณเกลือที่ใช้ในการทำอาหาร, และพยายามหลีกเลี่ยงการเติมเกลือที่โต๊ะอาหาร. อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณเป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ จงทำตามคำแนะนำของแพทย์.
[แผนที่หน้า 21]
(ดูรายละเอียดในวารสาร)
เกรองด์
อีล เดอ นัวร์มูตีเย
อีล เดอ แร
[ภาพหน้า 22]
“เฟลอร์เดอเซล”
[ภาพหน้า 23]
เมืองอีล เดอ แร
[ภาพหน้า 23]
การเก็บ “เฟลอร์เดอเซล”
[ภาพหน้า 23]
ที่ลุ่มน้ำเค็มและอ่างเกลือ
[ภาพหน้า 23]
“ปาลูดิเยร์” คนหนึ่งในนัวร์มูตีเย
[ที่มาของภาพหน้า 21]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[ที่มาของภาพหน้า 23]
Top: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; left: © V. Sarazin/CDT44; center and right: © Aquasel, Noirmoutier