“Bizimle Macaristan’ın Bağlarına Gelin”

Zemplén Dağları koni biçimindeki volkanik tepeleriyle tanınıyor. Bu dağların yamaçlarında Macaristan’ın üzüm bölgesi olan, tablo güzelliğindeki Tokaj-Hegyalja bulunuyor.

KUZEYDOĞU Macaristan’da, yüksek Tokaj Dağının eteklerine gizlenmiş Tokaj kenti bulunmaktadır. Üzüm yetiştirilen bölge iki nehrin birleştiği bu noktadan 55 kilometre kuzey batıya kadar uzanır. Bu verimli bölgenin tam ortasında küçük Tolcsva köyünü buluyoruz; burada bir üzüm toplama ekibi Macar Furmint üzümünün salkımlarından, kurumuş görünen taneleri dikkatle koparıyor.

Gelin, Tokaj-Hegyalja’nın ünlü tatlı şarabı Tokay Aszu’nun tadına bakın! Burada bağcılar ürünlerini eşsiz sayarak, şaraplarına Vinum Regum ve Rex vinorum (Şaraplar Kralı, Krallara Yakışır Şarap) gibi Latince isimler veriyorlar.

Kuru Üzümden Şarap mı?

Merakla, “kuru üzümden şarap mı yapacaksınız?” diye soruyoruz. Sorumuz coşkulu bir açıklamayla yanıt buluyor. Bize bunların aslında kuru üzüm değil, buruşması için kütükte bırakılan özel üzümler olduğu söyleniyor. Merakla, “onları bu kadar özel yapan nedir?” diye soruyoruz. Bu bölge üzümlerinin yüzeyinde bulunan Botrytis cinerea küfü gösteriliyor; hayretler içinde kalıyoruz.a Aşağıdaki nehirlerden buharlaşan suyun çevreyi bu özel küf için uygun hale getirdiğini söylüyorlar.

Küfün üzüm üzerindeki işlevini yerine getirebilmesi için, uygun iklim koşulları gereklidir. Bağcılar, bol güneşli günlerle birlikte, üzüm salkımlarının erken büyümesi için yeterince yağışlı bir yaz isterler. Sonra, üzümler eylülün başında iyice olgunlaşırsa ve bunu güneşli, kuru bir sonbahar izlerse, şarap yapmak için en iyi durumda olurlar.

Bununla birlikte, küfün şarap yapımına katkısı nedir? Yanıt biraz tekniktir; yine de, bize şu açıklama yapılıyor: Kütükteyken olgunlaşmış üzümün kabuğu patlarsa, kimyasal bir reaksiyon meydana geliyor ve bu, küfün üzümdeki früktozdan beslenip asit oluşturmasına yol açıyor.

Asitler şaraba ekşi bir tat verir mi? Bize, şekerin ve alkolün, malik asidin ve tartarik asidin asitliğinin fark edilmesini engellediği söyleniyor. Sitrik asit ve glikonik asit gibi asitler ise, şarabın tadı için vazgeçilmezdir. Şarabın asit oranı toprağın bileşimine bağlıdır; şarabın tadı kütüklerin güneşe göre konumlarından da etkilenir.

Açıklamanın devamında, kuru üzümler ezildikten sonra, elde edilen pulpun normal üzümden yapılmış önceki yılın şarabıyla karıştırıldığını öğreniyoruz. Yetmiş iki saatlik bir özütleme sürecinin ve son bir sıkmanın sonucunda tahta fıçılarda mayalanmaya bırakılan, şeker oranı yüksek, koyu bir sıvıdır. Alkol oranı yüzde 13 ila 15’e ulaştığında, mayalanma kimyasal olarak duruyor. Altı ay sonra, şarap süzülmeli ve yıllanmak üzere bırakılmalı. Çok kaliteli olan Aszu şarabı içilmeden önce üç ila beş yıl bekletilmeli.

Mahzenlerde

Köye döndüğümüzde bir şarap müzesine gidiyoruz. Sergilenen şeylerden biri, çift uçlu bir eski çapa, dikkatimizi çekiyor. Sert toprakta bu araçla çalışmak o kadar yorucuymuş ki, bu alet ‘katil’ olarak adlandırılıyormuş.

Neşeli bir mahzenci bizi selamlayıp coşkuyla müzenin mahzenini gezdiriyor. Şarap fıçıları için uygun ısıyı ve nem oranını korumak üzere gösterilen özeni gururla açıklıyor. Isının 12 derece olması gerektiğinden, mahzenler kireç taşı kayalarına kazılıyor. Nispi nem oranı yüzde 85-90 civarında ayarlanıyor.

Şarabın yıllanmasının da o özel küfe bağlı olduğunu öğrendiğimizde, yine şaşırıyoruz; küf mahzende hemen hemen her yere yerleşiyor; tahtaya, cama ve hatta kerpiç duvarlara, beton zeminin dışındaki her şeye. Küfün dışarıdaki taze havadan olumsuz etkilenmemesi için, şarap tüccarları mahzenlerde olabildiğince az dolaşmaya dikkat ediyorlar.

Rehberimiz Macar şarap üreticilerine ait bir atasözünü söylüyor: “Asil bir küfün olduğu yerde yüksek kaliteli şarap, yüksek kaliteli bir şarabın olduğu yerde de asil bir küf vardır.” Bizleri bu ifadenin doğruluğu konusunda ikna etmek üzere, konuksever mahzenci, denememiz için çeşitli Tokay Aszu şarapları ikram ediyor. Mum ışığında, bardaklarımızdaki şarap yarı şeffaf bir renkte ışıldarken, Tokay Aszu şarabının bir özelliği olarak şarabın bardağın kenarında bir iz bıraktığını açıklıyor.

Bize şarap çeşnicilerinin, şarabın tadı ve kokusu gibi tatlı şarapta gizli olabilen özellikleri ortada olduğundan, sek şarabı tercih ettiklerini anlatıyor. Tatlı bir Tokay Aszu şarabının gizemli olduğu söyleniyor; sadece bir uzman onun sırlarını keşfedebilir.

Gezinin sonuna doğru bize şöyle soruyor: “Tokay Aszu şarabının eskiden bir ilaç olarak görüldüğünü ve her eczanede bulunduğunu biliyor muydunuz?” Bu bize Pavlus’un Timoteos’a verdiği öğüdü hatırlatıyor: “Miden ve sık sık gelen rahatsızlıkların için biraz da şarap iç.” (I. Timoteos 5:23) Sonunda, şarabın şişelere doldurulmasını ve pastörize edilmesini izledikten sonra eve dönerken, Mezmur 104:15’teki şarabın ölçülü kullanılmasıyla ilgili sözlerin doğruluğunu düşünüyoruz: ‘Şarap ölümlü insanın yüreğini sevindirir.’

[Dipnotlar]

[Sayfa 26’daki resimler]

Üstte: Şarap bu fıçılarda yıllanıyor

Sağda: Küf şişelerin üstünde bile ürüyor