Універсальна маслинова олія
ЧИ ВИ б здивувалися, якби вам сказали, що маслинова олія — це сік? Якщо ви живете в одній із країн коло Середземного моря, то, мабуть, ні. Загалом підраховано, що з 800 мільйонів маслинових дерев, яких культивують по цілому світі, 98 відсотків знаходяться в районі Середземного моря. Тут маслинова олія відіграє важливу роль у житті людей вже тисячі років.
Одним словом, маслина — це фрукт вічнозеленої рослини, а маслинова олія є саме тим, що вичавлюють з маслин. Маслиновому дереву через його повільний ріст потрібно принаймні десять років, щоб воно почало добре родити. Тоді воно може давати врожай сотнями років. Говорять, що в Палестині існують маслинові дерева, які вже мають понад тисячу років!
Виготовлення маслинової олії починається з розтирання маслин у жорнах. Таке розтирання утворює м’язгу, яку потім піддають гідравлічному пресуванню, щоб вичавити сік. Однак це не простий сік. В дійсності це суміш води та олії. Після того як звідти забирається вода, цю олію класифікують на сорти, наливають у резервуари і розливають у пляшки для споживання.
Її використовування в стародавні часи
Універсальність маслинової олії особливо була очевидною в стародавньому світі. Наприклад, в Єгипті маслиновою олією користувались як мастилом, щоб пересувати важкі будматеріали. На Близькому Сході маслинова олія була не тільки основним продуктом харчування, але її використовували в косметичних цілях і як паливо для ламп.
Згідно з багатьма біблійними записами, маслинову олію змішували з невеликою кількістю парфумів і користувалися нею як лосьйоном. Було загальноприйнято натирати нею шкіру як засобом проти сонячних опіків, а також після прийняття ванни (Рут 3:3). Намащення голови гостя олією розглядалося як акт гостинності (Луки 7:44-46). Цю олію також використовували для медичних цілей, щоб зменшити біль від синців та порізів (Ісаї 1:6; Луки 10:33, 34). І здається, що маслинова олія була складовою частиною при підготовленні тіла до похорону (Марка 14:8; Луки 23:56).
Коли Єгова наказав Мойсеєві приготовити «миро святого помазання», то яку олію він приписав як складову частину мира? Так, найчистішу маслинову олію! Нею Мойсей також помазав скинію, меблі, святий посуд і навіть ковчег заповіту. Аарон зі своїми синами були помазані цією олією на знак їхнього посвячення у священики Єгови (Вихід 30:22-30; Левит 8:10-12). Ізраїльських царів помазували подібно, виливаючи на їхні голови маслинову олію (1 Самуїлова 10:1; 1 Царів 1:39).
Яке паливо звичайно вживали у стародавніх лампах? Ви можете знайти відповідь у Вихід 27:20. Знову і знову маслинова олія мала широку сферу використовування! У храмі Єгови знаходилося десять великих золотих світильників, паливом для яких служила маслинова олія найвищої якості. Цю олію також вживали для хлібних жертв, а також як «стале цілопалення» для Єгови (Вихід 29:40, 42).
Маслинова олія вважалась настільки цінним предметом торгівлі, що навіть цар Соломон користувався нею як частиною виплати Хіраму, царю Тиру, за будматеріали для храму (1 Царів 5:24, 25). Маслинова олія, яка сьогодні вважається висококалорійним продуктом харчування і одним із продуктів, що легко засвоюються, також була головною частиною ізраїльської дієти в ті часи.
У наші дні
Сьогодні, як і завжди, маслинова олія також має широку сферу застосування. Продуктами маслинової олії користуються при виготовленні косметичних засобів, прального порошку, ліків і навіть у текстильній промисловості. Але ця олія все ще, в основному, є продуктом харчування. Хоча її популярність в Європі та на Близькому Сході не має собі рівних, у минулі роки зріс попит на неї і в інших країнах.
Наприклад, згідно з журналом «Повідомлення споживачу» (англ.), продаж маслинової олії в Сполучених Штатах Америки зріс у «більше ніж два рази від 1985 до 1990 року». Чому? Говорять, що одною причиною є те, що вона є добрим джерелом вітаміну Е. Багато недавніх досліджень виявили, що ненасичені жирні кислоти, що є в маслиновій олії, можуть бути корисними при хворобах серця без жодного побічного ефекту. Інше дослідження показує, що маслинова олія може понизити кров’яний тиск і кількість цукру в крові.
Деякі спеціалісти рекомендують дієту з вживанням великої кількості жиру, основану на ненасичених жирних кислотах, що їх виявили в маслиновій олії. Журнал «Повідомлення споживачу» зауважив, що такі рекомендації «викликали щось подібне до сенсації, тому що думка про те, що будь-яка дієта з вживанням великої кількості жиру є корисною при захворюваннях серця, була мало не єрессю в питаннях харчування. Преса відразу придала великого значення ненасиченим жирним кислотам, і продаж маслинової олії зріс.
Чи ці твердження загальноприйняті? Здається, майже ніхто не сперечається відносно твердження, що ненасичені жирні кислоти, які знаходяться в маслинах, авокадо і деяких горіхах, здоровші, ніж насичені і ненасичені кислоти, які знаходяться в інших продуктах харчування. Проте деякі спеціалісти вважають, що інші твердження деякою мірою перебільшені. Наприклад, журнал «Повідомлення споживачу» пояснює: «На деяких рекламах радісно вигукують, що «медицина підтвердила, що маслинова олія понижує рівень холестерину, кров’яний тиск і кількість цукру в крові». Але, за словами дослідника доктора Марґо Денк,.. різниця кров’яного тиску і рівня цукру в крові від такого споживання є настільки незначною, що «ігнорується медициною».
Одна група дослідників подає пораду: «Вся маслинова олія, незалежно, чи вона «світла», чи ні, являє собою 100-процентний жир і містить 125 калорій в одній столовій ложці. Тільки з цієї причини вона може відігравати незначну роль у здоровій дієті. Потенційну користь для здоров’я маслинова олія дає виключно тоді, коли нею користуватися як замінником масла, маргарину та інших рослинних жирів, але навіть і ця користь є перебільшеною». Маючи вагому причину, Міжнародна рада з питань маслинової олії опублікувала застереження: «Перед тим як з ентузіазмом взятися за дієту і додати до неї літри маслинової олії, послухайте декілька застережливих слів. Споживання великої кількісті маслинової олії може зробити вас здоровими, але не обов’язково худими».
Сьогодні так само, як і в стародавні часи, ключем до задоволення, якщо йдеться про їжу та інші дари від Єгови, є стриманість. Маючи це на увазі, то де б ви не жили — чи в районі Середземного моря, чи десь в іншому місці — отримуйте задоволення та користь, яку дає універсальна маслинова олія!
[Рамка/Ілюстрація на сторінці 21]
Сорти маслинової олії
◯ Прованська олія «екстра»: Найвищий сорт маслинової олії. Її віджимають з маслин відмінної якості, не використовуючи розчинників. Часто її називають олією «холодного пресування», тому що її одержують при кімнатній температурі. В ній є дуже низький вміст вільної олеїнової кислоти. Ця жирна кислота може зіпсути смак маслинової олії. Прованська олія «екстра» має різні відтінки смаку та аромату.
◯ Прованська олія: Одержується таким самим чином, як олія «екстра», але в ній є вищий вміст вільної олеїнової кислоти.
◯ Маслинова олія: Деякі види олії «холодного пресу- вання» не є бажаними для споживача через свій вміст кислоти або через небажаний смак, колір чи запах. У промисловості таку олію рафінують за допомогою розчинників. Потім ці розчинники виводяться нагріванням. Така олія стає безбарвною і без жодного смаку. Потім її змішують з високоякісною прованською олією. Колись її продавали під назвою «чиста маслинова олія», але з 1991 року цей термін вийшов з ужитку. Сьогодні її називають просто «маслиновою олією».
◯ Маслинова олія з макухи: Макуха — це частина, що залишається після виведення олії і води з маслин хімічним і фізичним шляхом. Додаткову кількість олії можна одержати з макухи, використовуючи розчинники. Потім цю олію рафінують і змішують з високоякісною прованською олією.
◯ Світла маслинова олія: Це не сорт олії. Це просто рафінована маслинова олія, змішана з меншою кількістю прованської олії. Термін «світла» не має нічого спільного з кількістю жиру, що в ній, тому що вся маслинова олія — це 100-процентний жир. Цей термін вживається швидше для того, щоб вказати на меншу інтенсивність забарвлення, аромату і смаку.
[Рамка на сторінці 22]
Чи ви знаєте, що...?
◯ свіжа олія містить у собі олеуропін — гірку складову частину, що робить олію неприємною аж доти, доки з неї якимось чином не виведуть цей складник. Журнал «Історія природи» (англ.) пояснює, що перед тим, як їсти маслини, «їх можна засолити; їх можна маринувати в морській воді; їх можна багато днів вимочувати в багатьох водах; їх навіть можна просто залишити на сонці». Однак жодна з цих процедур не потрібна, якщо з маслин вичавлюється олія.
◯ не всі маслини однакового смаку. Вони мають широкий діапазон природного смаку, кольору й аромату. Згідно з Міжнародною радою з питань маслинової олії, «знавці в загальному розділяють смаки маслинової олії на м’ягкий (делікатний, неміцний або маслянистий), напівфруктовий (міцніший, з присмаком маслини) і фруктовий (олія з повним смаком маслини)».
◯ в холодильнику маслинова олія стає мутною і густою. Це не є ознакою зіпсутості; вона знову швидко стає чистою, якщо дати їй нагрітися до кімнатної температури. Фактично маслинову олію можна місяцями тримати без холодильника.