Різноманітність — це пікантна особливість мексіканського життя

Від нашого кореспондента в Мексіці.

ЧИ ВИ хотіли б покуштувати типову мексіканську страву? У такому разі, будь ласка, сідайте за стіл. Ви тільки-но зверніть увагу на різноманітність страв, розставлених на кольоровій мексіканській сарапе, яка служить у ролі скатертини, і на апетитний запах їжі!

Звичайно, майже у кожній країні є велика різноманітність страв, проте в Мексіці список місцевих страв нескінченний. У нас є декілька різновидів моле; всілякі види пекучих підлив; мексіканські закуски, як, наприклад, тостада, енчілада, сопе, кесадія і тлакойо. Також делікатес тако. А різновидів тамале є стільки, скільки штатів у Мексіці. Також існує велика кількість страв з риб, крабів та інших мешканців моря.

У вас вже починає текти слинка? Отже, ми постараємось ознайомити вас із деякими нашими відомими мексіканськими стравами.

Моле — типово по-мексіканському

Слово моле походить від слова мулі — терміну, який в ацтекському діалекті нахуатль означає «підлива». Моле — це паста або підлива, якою поливають шматочки курки та індика або рис; саме вона придає їжі святкового аромату, оскільки моле звичайно готують на визначні оказії. Патріція Кінтана у своїй книжці «Мексіканське святкове життя» (англ.) говорить нам, що «моле різниться від області до області, від села до села, від кухаря до кухаря в одному і тому самому селі».

Цю пасту готують із сухого стручкового перцю, червоних помідорів, цибулі, мигдалю, чорносливу, банана плодового, грінок, гвоздики, кориці та олії, сіль і перець додаються до смаку. Також додається шоколад, щоб паста мала гоструватий і солодкуватий смак. Чи можна вам полити трохи вашу курку і рис? Будьте обережні! Декому потрібно багато часу, щоб його язик і шлунок звикли до такої гострої суміші.

Фарширований гострий перець

Фарширований гострий перець є дуже популярною стравою. Її приготовляють із поблано, великого стручкового перцю, який злегка підсмажують на смальці, щоб зняти ніжну шкуринку і придати йому м’якість. Також його очищують від жилок і зерен. Окремо готують суміш нарізаного м’яса і горіхів, підсмажуючи їх разом зі спеціями та чорносливом, і наповнюють нею перець. Дірку в перці фіксують зубочисткою. У ролі начинки також можна використовувати сир. Потім цей перець вкривають збитим тістом і смажать. Перед подачею на стіл його поливають томатним соусом. Це настільки смачне, що будьте обережні, щоб, бува, не проковтнути зубочистку!

Існує навіть ще витонченіша страва з перцю, яка називається чіле ен ноґада. Начинка готується з горіхів і різного м’яса, як, наприклад, яловичини, телятини і свинини. Інколи до її складу входять нарізані фрукти разом з одним видом солодкого кактуса. Фарширований стручковий перець готують, потім охолоджують і подають на стіл зі сметаною, посипавши страву зернами граната.

Спокуслива мексіканська закуска

Основним компонентом мексіканських закусок є тортія і велика різноманітність підлив із пекучим перцем. Тортія стали відомі по цілому світі. Це в основному тоненькі, гнучкі млинці з кукурудзяної муки, що їх приготовляють на комаль (розпеченій залізній пластині). В основному підливи виготовляють із зеленого стручкового перцю як, наприклад, халапеньйо (який є округлим і завдовжки сантиметрів 5) або серано (менший і не такий округлий). Цей пекучий перець споживають по цілому світі, оскільки його маринують в оцті і відправляють на експорт.

Найпопулярнішу підливу приготувати найпростіше. Туди входять сирий зелений стручковий перець, червоні помідори і цибуля. Все це дрібно нарізають, сіль додають за смаком. Якщо ви змішаєте цю підливу з пюре авокадо, то отримаєте смачний ґвакамоле, котрий може бути як соус, а також може вживатись як тако (скручений або загорнений тортія з начинкою). Є також зелена підлива, приготовлена з зеленого стручкового перцю і зеленого томатейо, які спочатку підсмажують, а потім подрібнюють в міксері. Червону підливу готують з червоного стручкового перцю і червоних підсмажених помідорів. Деякі підливи приготовляються тільки з пекучого перцю, але це залежить від того, який ступінь гостроти ви бажаєте.

Тостада — це хрусткий смажений тортія, на котрого накладено шар відвареної і підсмаженої квасолі, шар посіченої курки або якогось іншого м’яса, прикрашено кружечками цибулі і полито зверху підливою. Сопе подібний до тостада, тільки в цьому випадку тортія є товстішим, меншим розмірами і не хрустким. Тлакойо — це пухкий тортія, начинений відвареною і підсмаженою квасолею. Зверху його прикрашають кружечками цибулі. Енчілада подібний до скрученого тако, в середину якого, як правило, кладуть трохи курячого м’яса. Його поливають моле, посипають щойно натертим твердим сиром і зверху накладають кружечки цибулі. Якщо ви бажаєте, то до всіх цих закусок можна додати свіжу сметану.

Всі люблять кесадію! Назва походить від головного компонента кесо — сир, але кесадію виготовляють з різноманітних компонентів: шкварок, уїтлакоче (кукурудзяної плісені), цвіту кабачка, тінґа (гарячої посіченої яловичини) і ковбасок зі свинини — це тільки деякі з них. Є дуже багато способів її приготовлення, але найсмачніші готуються одночасно з тортія. Спочатку готують тортія, накладають сир, потім його згортають і кладуть на комаль з олією і запікають. Перевертають його принаймні один раз, щоб він запікся з обох боків. Перед тим як подати до столу, його поливають підливою, а потім ще паруючим — в уста і до шлунка! І язик проковтнеш!

Тільки для відважних

Проте є деякі мексіканські страви тільки для відважних! Чи ви хотіли б попробувати смачну ящірку ігуану, так, саме ящірку в моле? Ця ящірка в страві виглядає краще, і — хочете вірити чи ні — досить смачна. А як ви дивитесь на те, щоб покуштувати приготовлених як тако червоненьких мурашок? Гурмани заявляють, що вони смачні, особливо під червоною або зеленою підливою. Страва, яка й досі нелегко дістається,— це яєчка мурашок, приготовлені як тако, — мексіканська ікра! Або чому б вам не попробувати почервонілих, смажених на сковороді коників? Вони різного розміру, але для новачка найменші найкращі. Проте всі ці страви лише для мексіканських язиків або для перевірених гурманів.

Це тільки декілька прикладів. Вам потрібно досить часу, щоб ознайомитися з великою різноманітністю тамале (кукурудзяне тісто з м’ясною начинкою, сформоване у вигляді качана кукурудзи і запечене в кукурудзяному лушпинні), міхіоте (м’ясо і зілля в тоненькій шкуринці листя агави, приготовлене на малому вогні), севіче (сира риба, краби та інші мешканці моря, мариновані в лимонному соку), супи і всюдисуща різнокольорова квасоля.

Заходьте! Сідайте за стіл! Не бійтесь пекучого перцю. Більшість страв приготовляють без перцю, і ви можете добавити гостру підливу, рахуючись із своїм язиком. Навіть мексіканці різняться своїми смаками щодо пекучого перцю, дехто з них взагалі не вживає його. Але зважте на мексіканську гостинність і покуштуйте різноманітні страви, що перед вами, оскільки різноманітність — це пікантна особливість мексіканського життя!

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Ілюстрації на сторінці 25]

Угорі зліва: тако.

Угорі справа: чіле реєнос.

Унизу: тостада.

[Ілюстрації на сторінці 26]

Ґвакамоле

Тлакойо

Енчілада де моле