Гірчиця. Пекуче питання

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА У ФРАНЦІЇ

«ЦЕ ПРОСТО обурливо, що дві англійські пані, громадянки найбільшої імперії світу, змушені їсти ростбіф без гірчиці!» Датчани, які споживають найбільше гірчиці з усіх народів світу, поспівчували б засмученим героїням французького роману, слова з котрого наведено вищеa.

Стародавні греки називали гірчицю сı́·на·пі — «те, що подразнює око». Можливо, вони мали на увазі людину, яка під час обіду взяла трохи забагато гірчиці і їй на очі набігли сльози. Старе українське слово «муштарда» походить від слова «муст» (щойно вичавлений сік винограду). Муст був одним із складників стародавньої приправи. Слово «гірчиця» може стосуватися як самої рослини, так і її насіння або приправи, від котрої може запашіти ваше обличчя.

Насіння гірчиці зовсім не агресивне, коли сухе, однак якщо його перетовкти з водою, то виділяється подразник за назвою ізотіоціанат алілу. Пекуча ефірна олія, відповідальна за гостроту гірчиці, подразнює слизову оболонку, і тоді з’являються сльози як на очах гурмана, так і на очах виробника гірчиці. Без сумніву, це пояснює, чому іприт, хімічну зброю, яка використовувалася під час першої світової війни, стали називати гірчичним газом, хоча ця отруйна речовина не містить гірчиці.

Сильна крихітка

Невинну на вигляд жовту квітку, котра ховає свою жагучу натуру, легко можна сплутати з ріпаком, або кользою. І гірчиця, і ріпак належать до родини хрестоцвітих, в котру входять, як кажуть, до 4000 видів рослин, близько 40 з яких — різні види гірчиці. Найбільш відомі такі види: гірчиця біла (Sinapis alba), гірчиця сарептська, або сиза, (Brassica juncea) та гірчиця чорна (Brassica nigra), з котрої добувають особливо гострий екстракт, що може обпекти до пухирів на шкірі.

Дика чорна гірчиця буяє на кам’янистому ґрунті вздовж стежин і річок в Африці, Індії та Європі. Вона також пишно росте на зелених схилах пагірків біля Тіверіадського моря (Ізраїль). Коли за нею доглядати належним чином, то вона швидко дозріває й може вирости «на Сході й часом навіть на півдні Франції заввишки з наше фруктове дерево» («Діксіонер де ля Бібль» Віґуру).

На диво, чорне «гірчичне зерно» надзвичайно маленьке. За днів Ісуса воно було найменшим із зерен, які сіяли в Ізраїлі (Марка 4:31). У діаметрі воно близько одного міліметра, тож зрозуміло, чому у Талмуді це зерно використовується для позначення найменшої одиниці вимірювання (Берахот 31а).

Дивовижна різниця між крихітним гірчичним зернятком і великим дорослим деревом допомогла зрозуміти Христове вчення про ріст «Царства Небесного», що стало місцем гніздування для небесного птаства (Матвія 13:31, 32; Луки 13:19). Христос також навів ілюстрацію для заохочення, котра підкреслювала, що, маючи навіть трохи віри, можна зробити багато. Він сказав: «Поправді кажу вам: коли будете ви мати віру, хоч як зерно гірчичне.... нічого не матимете неможливого!» (Матвія 17:20; Луки 17:6).

Виробництво гірчиці у Франції

Хоча французька чорна гірчиця, яку багато хто любить, вирощувалася також і в Ельзасі (східна частина Франції), але са́ме місто Діжон (Бургундія) стало відомим як гірчична столиця Франції. Там гірчицю вирощували на ґрунті, що регулярно удобрювався деревним вугіллям. Завдяки поташу, який утворювався внаслідок цього в землі, гірчичні зерна набували надзвичайної пекучості.

Із зміною сільськогосподарських методів і в умовах жорсткої міжнародної конкуренції після другої світової війни вирощування гірчиці в Бургундії зрештою занепало і там почали вирощувати більше кользи. Нині Франція імпортує 95 відсотків насіння гірчиці, якого потребує, і 80 відсотків від цього поставляє Канада. Хоча назва діжонської гірчиці вказує на технологічний процес, а не місце походження, все ж 70 відсотків французького виробництва спецій зосереджено в Діжоні. Недавно було докладено зусиль відновити вирощування гірчиці і в Бургундії.

Довга історія

Чи то у формі порошку, як перець, чи то як приправа, гірчиця збуджувала апетит ще за старовини. Римляни приправляли нею гострі підливи, такі, як ґерум (нутрощі й голови скумбрії в солоному розсолі) та муріе (тунець у солоному розсолі). Апікій, великий гурман з Риму, вигадав власний рецепт соусу, що складався з гірчичного насіння, солі, оцту та меду з мигдалем і сосновими горіхами й подавався на званих обідах.

Від середньовіччя до XIX століття поширилося домашнє виробництво гірчиці. У Франції об’єднання виробників гірчиці й оцту розробляло рецепти, слідкувало за чистотою, контролювало ринок і накладало штраф на правопорушників. Її продавали у рідкому стані або в брикетах, котрі потім розчиняли в оцті. Гірчицю використовували як приправу до риби й м’яса. У XIX сторіччі англієць Джеремая Колмен запорошив усю величезну Британську імперію своїм гірчичним порошком, який під час їжі змішували з водою, молоком або пивом.

З бігом часу на зміну домашньому виробництву прийшло фабричне, що значно збільшило випуск продукції. У 1990 році Франція, найбільший європейський виробник, випустила близько 70 000 тонн гірчиці та 2000 тонн інших приправ.

Сучасні методи виробництва

Пекучість гірчиці залежить у рівній мірі від методів виробництва й від складників. Насіння сортують, миють, сушать та змішують у пропорціях, що зберігаються у великій таємниці. Іноді насіння товчуть перед тим, як замочити у сидрі, оцті або кислому соку зеленого винограду десь на 24 години. Осад чорного винограду використовується для виробництва фіолетової гірчиці. Усі складники товчуться — легенько для традиційної гірчиці, а тоді розділяються у центрифузі, щоб відокремити лушпиння й підвищити концентрацію леткої олії. Чи паста виходить дуже гострою, чи ні, залежить від того, наскільки ретельно вона просіяна.

Внаслідок перемішування усуваються повітряні бульбашки, які можуть окислити пасту, після чого 48 годин паста достигає у чані. Тут вона природно стає пікантнішою, однак дещо втрачає свою гіркоту. Додавання барвників, борошна чи приправ або послаблює, або посилює її пекучість. Потім додаються різні ароматизатори: традиційні (рокфор, полин естрагон), екзотичні (банан, керрі) або витончені (коньяк, шампанське). Приємний запах моської гірчиці є поєднанням не менше 11 ароматів.

Упаковка є важливим завершальним процесом, оскільки на повітрі паста стає коричневою, а висока температура спричиняє вивітрювання леткої олії. Тому завжди найкраще зберігати гірчицю в холодному темному місці. На зміну гарним керамічним, череп’яним та порцеляновим горщикам, в яких у минулому зберігали гірчицю і які сьогодні можна побачити на виставках у музеях та в приватних колекціях, сьогодні прийшли пластикові та скляні посудини, часто прикрашені спеціальними етикетками. Ремісники приділяли особливу увагу зовнішньому вигляду горщиків, намагаючись, щоб оригінальний вигляд «вирізняв їх з першого погляду».

Скромна рослина широкого вжитку

У великих горщиках, що колись стояли в аптеках, була гірчиця для терапевтичного вжитку. З огляду на властивість гірчиці запобігати хворобі скорбут, жоден голландський корабель не виходив у море без гірчиці. Її використовували для лікувальних купель або для припарок.

Хоча листки білої гірчиці їдять як салат, вони також є силосом. Їстівна олія, яку видобувають з насіння, довго не гіркне. В Азії ця олія використовується в промисловості як пальне для освітлення, а також є приправою до багатьох страв.

Ця скромна сільська рослина фігурує у багатьох приказках. У Непалі та Індії вислів «побачити квіти гірчиці» означає бути чимось приголомшеним. У Франції вислів «гірчиця в ніс попала» означає розсердитися. У будь-якій формі — як квітка, приправа, насіння, олія чи порошок — гірчиця може приправити чимось цікавим ваше життя.

[Примітка]

[Ілюстрація на сторінці 23]

Існує багато видів гірчиці.