油——古代和现代的用途

谈到植物油，你会想到什么呢？你想到这种物资是用作沙律油或烹调品吗？你也熟悉它被用来制造药品、香水、漆油、人造奶油和肥皂吗？在以往又如何？你知道油的使用已有悠久的历史，可以追溯到数千年之前吗？

我们可以观察一下这种润滑物质的近貌。油是轻于水的，它非但不和较重的液体混合，反而浮在上面。古谚说得好，“油和水不相混合，”正是这种液体特征的写照。

古代最受人普遍使用的植物油是从橄榄树的果子所榨的。成熟的橄榄含油达百分30之多，仅是果肉所含的便有一半是油。在丰年的时候，一棵良种的橄榄树可产十至十五加仑的油。这个数量足以供应一家五至六口食用所需的脂肪的一部份。

在古代，正如圣经所表明，橄榄油的用途甚广。除了供烹调和烘饼之用以外，通常也用来在浴后涂身。这可以保护皮肤的露出部份不致受阳光所炙，并使皮肤保持柔软。（路得记3:3；撒母耳记下12:20）橄榄油也可以和酒涂在伤处和痛处，使其软化和减轻痛苦。（路加福音10:34）古人在必要时也以橄榄油燃灯取光。——马太福音25:3-8。

橄榄油是怎样制成的呢？上品的油是将橄榄放在臼中舂打，直至完全打碎所产生的。打碎了的橄榄被移往滤过筐中使油滤出。普通品质的油是在石臼或石磨中压碎橄榄而制成。品质最劣的油则是在压碎橄榄的榨油桶或榨酒桶内的残余果浆的抽出。压碎了的果浆放在筐中，堆积在两条垂直的压榨柱之间。果浆在筐中受到较重力的压缩。

油在现代的地位

像在古代一样，今日的植物有多种用途。它们在油膏和药物方面仍有多种有益用途。从红花子、大豆和亚麻籽所提炼的油可作漆油原料。来自亚麻籽的油称为亚麻仁油，也用来制造油墨、油布和假漆。棉籽油和芝麻油可以制肥皂。某些润滑油、树脂、化学剂和香水都是靠植物油而制成的。同时，正如古代一般，橄榄油和其他植物油可以作为食用。

今日有三种方法可以从果子、坚果和种籽将油提炼出来。那便是“液体冷压”法：‘压榨’法（此法是将含油物质用高热和压力压榨）以及“溶解”法。在以溶解法提炼时，含油原料压碎后用蒸汽加热，然后，与一种溶剂混合。以溶剂将油从果浆中溶化之后，再将溶剂从油中除去。有些人反对此种方法，声称油中或者含有溶剂渣滓而可能在以这种油作食物的人体内引起癌症。可是，溶解提炼法常被大规模炼油厂所采用，因为此法最经济和效率最高。

油被提炼出来之后通常要再加精炼手续。此项手续除了其他东西之外，也除去叶绿素、维他命A和E及磷化合物，使油更加轻清纯净。由于精炼会从油中除去若干有价值的物质，反对精炼白糖和白面粉的人也许宁愿采用未加精炼的油。

不少人喜用植物油过于动物脂肪例如乳酪、奶油、猪油和板油（牛肉和羊肉的脂油）等。因为动物脂肪含有胆固醇，一种可以促成动脉硬化的脂肪性物质。此外，动物脂肪里的氢原子处于“饱和状态”，而植物油却是“不饱和的”，这意味到植物油比动物脂肪更易于被身体所消化和吸收。

作食用的植物油大多数是从红花籽、棉籽和橄榄所提炼的。红花子油被认为含有多量亚麻油酸，据说具有减少血中胆固醇的功能。美国所产的棉子油大半用于餐桌上。例如用来制作人造奶油、烹调用油、油酥、沙律油或沙律酱等。许多喜吃沙律和制作沙律的人爱用橄榄油，因为它的味道清香和易于消化。

想减低胆固醇水平的人士会用粟米油来代替乳酪或冰淇淋去制造乳状的奶昔。同时，他们也许用搅拌器将红花子油混和奶油以减少胆固醇的摄取。

然而，值得留意的是，植物油制品有时未必胜于动物脂肪制品。在《食物是你的最佳药品》一书中，拜亚尔医生写道：“在有些例子上，不饱和的食用油和人造奶油非但没有处于天然状态，商业主义再度介入，将它们的融点转变成类似奶油或其他天然油酥，以人工‘维他命’将之‘强化’，加入麦酰胺酸、亚利连染色素、盐和微量奶油或乳酪造成特别风味。事实上，所有这些加添品都易于造成碳氢化合物饱和以致完成的制品只是满足消费者的心和取悦他们的口味，它们其实比油脂好不了多少！”——第117,118页。

他认为，只要一个人的肝脏处于良好状态，则摄取天然、纯粹的动物脂肪或植物脂肪并没有多大分别。

另一项时常被人忽略的因素是植物脂肪在加热时会变成饱和。当以油炸食物时，再用的次数愈多，油的饱和状态便愈甚。

当然，在食物方面，认为或好或坏的意见有极大的分歧。但适度却是最佳的主意。圣经劝勉说：“好饮酒的，好吃肉的，不要与他们来往。”（箴言23:20）摄取适量的动物脂肪无疑远胜于摄取过度的植物油。对于将适度当作耳边风的人，埃及的一句古谚的确发人深省：“我们所吃的东西有四份一养活我们。其余的四份三养活医生。”