古今中外话香茶

历史的途径为之改变。盛极一时的贸易公司因之而建立。为了找寻这件东西，荷兰海员不远千里而来。泡水之后，它是世上最受人喜爱的饮品。它是什么？茶！

你曾纳罕茶是怎会这么受人欢迎的吗？茶出自什么地方？像无数其他发明品一样，它起源于中国。大约公元前500年，孔子曾在一首诗中提到茶。300多年之后，历史记载中国的一位君王曾以征收茶税来充实他那空虚的国库。

虽然有不少传奇解释茶的起源，我们也许永不会知道茶究竟是怎样被人发现的。传奇之一声称炎帝神农在周游四境时只喝白开水。有一次他见到一根焚烧着的灌木小枝被风吹落在沸腾的开水里。令炎帝大感惊奇的是，那新的饮品竟然味道可口，芳香四溢。他所发现的就是茶！

据第二个传奇说，释迦弟子之一，菩提达摩，相信惟有昼夜不断地静思冥想才可以真正成圣。在一次悠长的熬夜中，他竟然为睡魔所乘。为了避免由于人的软弱而再度屈服，他把眼睑切去。跌落地上的眼睑神奇地开始发芽，翌日长出一株青绿的灌木来。他尝试一下树上的叶子，发现它们芬芳馥郁，令人神怡。当然，它便是茶。

茶征服远东

不久之后，茶就征服了日本。中国僧人大约在第九世纪到达日本，他们把‘茶壶藏在背囊里’，茶于是传入日本。不久，茶在日本人当中大受欢迎。400年之后，“隆重其事”的烹茶和奉茶仪式——称为“茶道”——成了全国的风俗。

不过，当日本人创立一种非常讲究的喝茶仪式之际，茶在中国却绝不可口。虽然中国诗人把茶誉为“玉液琼浆”，它却和汤相似，中国人把绿色的茶叶放在盐水里煮，加入羌、肉桂和葱作为调味，有时则泡在奶里和甚至饭里。这种制法在当时颇为普遍。

然而，第一本专讲泡茶艺术的书籍却是中国人作的。公元780年左右，陆羽写了一本《茶经》，不久就成为远东爱茶人士的经典。中国人受到这位饱学之士的影响，开始改善喝茶习惯，以较为巧妙和简单的方法烹制：把白开水和至多一小撮盐——对为人珍视的古方的惟一让步——倒在干燥的茶叶上。陆羽留意到茶的优劣大都视乎它的香气而定。他了解到茶的味道和品质不但取决于茶树本身，而且像酒一样取决于土壤和气候等因素。这可以解释何以陆羽能说茶有“千万”种之多。

不久，中国人开始配制茶，有几百种茶在市上出售。发明喝茶的国家也赐之普世所知的名字自不足为怪。英文的茶(tea)一字来自以中国厦门语读出的“茶”字。

欧洲发现了茶

经过颇长时间之后，欧洲人才发现茶的可口。虽然威尼斯商人兼探险家马哥孛罗（1254-1324年）曾经游遍中国，他却只在游记中提及茶一次而已。他记述中国有个财务大臣被黜，因为他一意孤行地增收茶税。大约200年后，另一位名叫赖麦锡(Giovanni Battista Ramusio)的威尼斯商人对欧洲人详细描述茶的生产和用途。是故，在十七世纪初叶，这种外来新饮品的第一批新样本在欧洲的药房出售时，最初的价格与黄金相等。难怪起源于澳洲的俗语——“即使给我全中国的茶也不行！”——意思便是：“绝对不行！”

这时荷兰已开始和远东贸易，茶于是成了它输入的货品之一。富于创业精神的商人尼尔荷夫(Johan Nieuhof)报道他与中国官员多番交涉的经过。交涉通常在筵席上进行，当其时照例有一种饮品供奉。他轻蔑地把这种饮品称为“豆汤”。他描述饮品怎样烹制，以及人们“趁最热时啜饮”，然后他补充说：“中国人珍视这种饮品有如炼金术士珍视他们的点金石一般。”不过，他同时称赞茶在医治各种疾病方面颇为有效，虽然价钱昂贵一点。

一杯在手，英人心欢

今日英国人虽是最热心的喝茶者，但荷兰人和葡萄牙人均曾有分使他们对茶养上嗜好。犹太人曾一度被放逐到荷兰的阿姆斯特丹，后来克伦威尔(Oliver Cromwell)邀请他们返回英国时，据称他们将茶一起带回去。对茶来说，1658年9月23日是个值得纪念的日子。在那日，英国报章初次刊登茶的广告宣传。一份报章(Mercurius Politicus)宣布有一种被中国人称之为“灿”(tchan)，其他的人则称之为“茶”(tea)的饮品，在伦敦市的“苏丹元首”咖啡店出售。三年之后，英皇查尔斯二世与一位品茶专家——葡萄牙布拉干萨的凯塞琳公主——结婚，皇后把吃茶点的习惯引进英国宫廷。这项安排制胜了酒精饮品；在此之前据报宫廷的贵族士女们“在早晨、午间、黄昏”均喝酒自娱。突然之间，茶成了风靡一时的饮品。

茶的产地虽在数千哩外，运到伦敦的数量却与日俱增。后来东印度公司从中国取得贩茶专利权，在远东垄断贸易达200年之久。欧洲大多数国家的人均开始嗜茶，虽然法国人尚未改嗜这种新饮品。

茶、税与战争

对经济拮据的政府说来，茶是一种意外收获。税项起初由政府按喝茶的实际数量每日向伦敦各咖啡店征收。这种繁复的手续在1689年废除，茶税改按每磅茶叶征收。由于税项高达货价百分之90，而且人们对茶需求日增，英国南岸一带的走私大为猖獗，因为茶叶在欧洲大陆廉宜得多。有人甚至造出仿制茶。用过的茶叶被人以糖蜜和黏土加工处理——志在回复茶的原色——弄干之后再度出售。一名“伪造者”制出一种廉价茶（称为smouch），方法是把白杨树叶晒干后埋在羊粪里，然后混和真正的茶叶出售！

茶甚至改变了历史的发展。每磅三便士的茶税触发了美国的独立战争。愤怒的波士顿人公开指责这种“琐屑但却暴虐的”茶税。有些愤愤不平的殖民地居民假扮为美洲土著（印第安人），攻进碇泊在海港的三艘东印度大商船。把多箱茶叶劈开，将全部货品抛在海里。这便是所谓的“波士顿茶党案”。后事都是人所熟知的历史。

另一场由茶引起的战争是鸦片战争。当时中国输出茶叶获得白银作为代价，因为中国并不需要欧洲的货物。可是，鸦片虽是禁品，却为许多人所垂涎。东印度公司遂立刻以鸦片换茶的交易来供应需求。这间惟利是图的公司在东印度大举种植鸦片罂粟以供应中国的巨大市场。这种非法贸易持续了十年左右，鸦片烟馆纷纷设立有如雨后春笋。中国政府终于加以禁止。英国和中国在这个争论上经过几番小冲突之后，结果爆发了一场战争，在1842年以中国惨败为结束。茶叶再度输往英国，中国却被迫接纳鸦片输入作为代价。

何不一品香茗？

在茶的历史早期，人已察觉到茶具有刺激作用，主要是由于茶里含有咖啡因的缘故。茶起初只在药房才有出售；它被认为能治多种疾病，从水肿至坏血病不等。它也被认为对于食欲不振或饮食过度均有疗效。今日，科学家发现茶含有维生素B复合体。可是，它也令人增加咖啡因的吸收。此外，在关注热量的西欧社会，值得谨记的是，茶里若不放入糖和奶，它的热量只有四卡路里而已。

茶叶很易变坏。它不能储藏超过数月。最重要的是要储藏得法。永不要把茶和其他草药放在一起，更糟的是放在香料旁边。茶很容易吸收旁边任何东西的味道。上个世纪英国茶园的经理们甚至规定采茶者在每次工作之前必须作一次淋浴！

可顺带一提的是，冰冻红茶也非常可口。在1904年的圣路易士世界博览会，汗流浃背的游客不愿光顾英国人出售的热腾腾的红茶。后来店主把茶倾倒在冰上，使茶冷却，于是美国怡神的夏季饮品遂诞生了。

英国人在茶里加入糖和奶，德国北部的弗里西亚人喝茶加入白冰糖和奶油，摩洛哥人以薄荷作为调味，西藏人在茶里放盐和牦牛黄油。可是，不少爱茶者却谨守陆羽的古法，在有山泉供应的地方以新鲜山水烹茶。

读了这么多关于茶的资料之后，你感到口渴吗？若然，何不现在就享受一杯香茗呢？

［第23页的附栏］

“感谢上帝赐我茶！世界若没有茶将会怎样？——怎能生存？我庆幸不是出生于茶前的时代。”——斯密夫(Sydney Smith, 1771-1845）英国作家

［第26页的附栏或图片］

从茶园到茶壶

今日的茶多至数百种，全都是从三大品种混杂栽种而产生的。茶的种植地通常是在山区，因为那里的雨水易于排去。今日最大的种茶地区是阿萨姆，位于印度北部的阿萨姆邦。可是，据称茶中“香槟”则来自喜马拉雅山麓的大吉岭。那里的多雨气候和酸性土壤共同发挥作用而产生了茶的最佳品种之一，使大吉岭成为产茶“胜地”。

在大吉岭，收获是季节性的，采茶人在三月和四月忙于采摘初发的新茶，它会成为极品的名茶。第二次发的茶在夏季采摘，它是味道浓郁，色如琥珀的茶；但普通的茶则在稍后的秋季才收获。在其他地方，终年都可以采摘，每隔数日至数周便有收成。茶芽越软越嫩，制成的茶叶就越佳。采摘工作需要熟练的技术和小心从事才行。毕竟，要3万左右的茶芽才能制成13磅的大吉岭茶，恰是一个熟练工人一天的工作成果。但收获的茶芽尚未成为茶叶。

在此之后，四个阶段的制茶工作遂开始了。首先，青绿的嫩芽需要成为半干，大约失去百分之30的水分，然后变成柔软滑溜，像皮革一般。跟着的阶段是滚转。经过滚转之后，茶叶的细胞壁就爆裂而放出天然汁水，这汁使茶具有独特的味道。在第三个阶段，叶子从青黄色转变成特有的铜褐色。这项程序称为发酵。破碎的叶子铺在桌上，在潮湿的空气中开始发酵。之后茶叶必须弄干或焙干，使茶叶变成黑色，只有在冲水泡茶时才再度变为铜褐色。

最后，把干透了的茶叶分门别类，装在有宣纸和锡箔衬里的木箱里，准备用船运送到世界各地的贸易商手中。经过调和、混合之后，茶叶就可以在你的茶壶里冲泡了。

［第22页的图片］

中国人称茶图

［第24,25页的图片］

印度锡金的制茶厂——右图

印度的采茶工作——右端

斯里兰卡的茶园——右下图

茶树的叶和花——中图

日本的采茶人——左下图