慎防食物中毒

“我在厠所裏足足有12個鐘頭，”貝姬説。“肚子絞痛得很厲害。我因為嚴重缺水，所以必須在急症室裏接受靜脈輸液。過了兩三個星期後，我才康復過來。”

貝姬所患的是食物中毒——一種通過食物而來的疾病。大多數患者最後都能够康復過來，貝姬也不例外。可是，她對於那次可怕的經歷猶有餘悸。她説，“想不到食物中毒會令人這麽辛苦。”

令人不安的是，這樣的病例——有些甚至更為嚴重——非常普遍。各種細菌、病毒、寄生蟲和原生動物都足以毒害我們的食物。在某些工業化國家裏，若干類型的食物中毒病例近年來雖然有下降趨勢，但《世界衛生》雜誌報導，“沙門氏菌病及好些疾病仍然肆虐。”

有關當局很難把食物中毒的個案一一記錄下來，因為大多數個案並沒有任何求診記錄。美國疾病控制中心的簡·克勒醫生説：“我們所知的僅是冰山一角而已。”

究竟甚麽引致食物中毒呢？事情的因由也許會令你感到意外，因為許多時食物還未運到市場，難題便早已形成。

養殖業成了病菌的温床

現代化的養殖技術實際助長了牲畜間病原體的傳播。且以美國的養牛業為例：大約90萬個牧場的牛隻被送到不及一百個屠房去。由於各牧場的牛隻混雜在一起，因此，來自某個牧場的病菌可以導致一場疫症。

此外，聯邦獸醫國家協會的主任愛德華·門寧醫生聲稱，“百分之三十或以上的牲畜飼料受到病原體染污。”為了提高牲畜飼料的營養價值，製造商把屠房的廢料加進飼料内，以便提高飼料所含的蛋白質，這個做法足以傳播沙門氏菌及其他細菌。牲畜若接受了少劑量的抗生素以促進生長，細菌便會獲致抵抗藥物的能力。疾病控制中心的羅伯特·V·托克斯醫生説，“沙門氏菌便是個好例子，因為這種細菌對於抗生素産生越來越大的抵抗作用。我們相信這是由於禽畜接受了抗生素的緣故。其他細菌可能也是通過這個途徑傳播開去的。”

雞隻從農場被送往屠場時，當中只有少數的體内含沙門氏菌。然而，微生物學家納爾遜·考克斯聲稱，“在運送雞隻的途中，受感染的雞隻很快便激增至百分之二十至二十五。”由於籠子的空間少，但雞隻的數目多，因此，雞隻很容易受到感染。快速的屠宰及處理過程提高了細菌傳播的危險。微生物學家杰拉爾德·屈斯特爾説，“當雞隻可供零售時，牠們的衛生狀況跟被浸在骯髒便桶裏的情況無異。即使人把這些家禽沖洗乾淨，但細菌卻沖洗不了。”

大規模的肉類處理過程同樣也有其風險。《常見疾病百科全書》指出，“現代化的食品製造廠生産大量食物，因此，一兩批運進來的受感染食物可以染污數以噸計的食物製成品。”例如，一塊腐壞了的牛肉就足以染污從同一部研磨機而出的牛肉餅了。此外，食物從製造廠運往商店和餐館時，倘若沒有使食物保持適當的温度，它們在運送期間也可能受到細菌感染。

運到市場的食物有多少具潛在危險呢？門寧醫生聲稱，“零售店的每類食物至少有六成是有問題的。”雖然這樣，你是可以採取一些措施，以防自己食物中毒，因為《FDA消費者》雜誌指出，“這類疾病有百分之30是由於人在家裏處理食物的方式不够妥善所致。”你可以採取甚麽預防措施呢？

購買前……

參看標籤。成分包含甚麽？成分——例如在沙拉醬或蛋黃醬裏——若含有生雞蛋就須當心。牛奶和乾乳酪必須標明“經過消毒”等字樣。留意其上“售賣日期”和“食用日期”的提醒字句。即使標籤顯示食物全用天然成分製成，你也不應因此就假定食物保證是安全的；因為其中有若干加添劑可能會危害你的健康。

檢查食物及其包裝。不要購買看來不大新鮮的食物。至於魚類，完整的鮮魚應當雙目明亮、鰓部鮮紅、肉質完好無損而結實；切開了的魚肉和魚塊則應當是光滑明亮，不帶腥臭。魚類應當放置在一層冰塊上或冰箱内。預先煮好及未煮的魚類若放在一起，魚肉便會有受細菌感染之虞。此外，罐頭和瓶子若有缺口、或是膨脹了，或有别的損毁情況，其中的食物也會導致肉毒中毒——一種罕見卻有時足以致命的中毒現象，損害當事人的中樞神經系統。

食用前……

徹底煮熟。這是預防食物中毒的最佳方法之一。科恩醫生勸籲，“要假定每種肉類食品的來源都已受到污染，因此人應當以適當的方法加以處理。”雞蛋的蛋黃和蛋白應當煮至凝固而非溏心。由於細菌在攝氏4至60度之間仍可繼續繁殖，因此，畜類肉食的中心部分應當煮至攝氏71度，而禽類肉食則應煮至攝氏82度或以上的温度。

煮食程序要衛生。所有器具在使用後應當徹底清洗乾淨。雖然有些人聲稱木砧板容易滋生細菌，可是一項研究顯示，木砧板比塑料砧板較為安全。a無論你使用哪一種砧板，你必須用洗潔劑和熱水加以洗濯。有些人建議也可加進一些漂白劑。你若處理過生肉，其後應當洗手，不然，你所接觸的任何東西均有可能受細菌感染。

留意時間。要盡快把食物帶回家去。此外，正如飲食學家蓋爾·A·利維説，“食物——不論是否已經煮好——不可離開冰箱超過兩小時。”她補充，“如果外間的温度超過攝氏32度，那麽，食物就不應離開冰箱超出一小時。”

貯藏前……

要有充足的容器。把熱呼呼的食物分放在幾個較小的容器裏，以便讓食物在冰箱裏較快冷卻。注意讓器具之間有充足的空間，以免冰箱或冷凍室的温度升高。所有器具都必須用蓋蓋好，以免細菌從一盤食物傳至另一盤去。

檢查冰箱。冷凍室的温度應保持在攝氏零下18度或更低的温度，而冰箱的温度則應在攝氏4度以下。肉類食物在冷凍室内可以存放數月之久，但在冰箱裏則只需數天便會腐壞。蛋類應當在三週内食用。為免蛋殼破裂，並且使其受到適當的冷藏，最好讓它們留在原裝的貯藏盒子裏，然後將其放在冰箱内的盛物架上，而非放在冰箱門的蛋格裏，因為那裏是冰箱内最温暖的地方。

即使你已採取上述所有預防措施，但倘若食物看來已腐壞了，或是發出異味來，就應當將其棄掉！雖然食物中毒通常都不會造成嚴重的後果，然而在某些事例上——尤其對於兒童、年長者和免疫力弱的人來説——後果可以是致命的。b

數千年前，上帝告訴挪亞：“凡地上的走獸和空中的飛鳥……並海裏一切的魚……都可以作你們的食物。”（創世記9:2,3）大規模的屠宰牲畜活動、有關的加工製造過程，加上龐大的傾銷量，凡此種種都為進食一事添上一點不祥的意味。因此，要盡自己身為消費者的責任。在購買、烹煮和貯藏食物方面，你必須小心謹慎。

［腳注］

［第23頁的附欄］

在外間用膳要當心

野餐。使用一個滿載冰塊、絶緣度高的冰箱。要把冰箱放在車廂内，而非放在汽車的行李箱裏。野餐時，冰箱的蓋應當緊閉，並且讓其留在蔭涼的地方。要把生肉與其他食物分隔開。最好不要在家裏把食物煮成半熟，然後在外間才用焙盤將其煮熟，因為半煮熟的食物容易滋生細菌。

餐館。喬納森·埃德羅醫生警告説，“不要到骯髒的餐館用膳。如果進餐的地方看來不大衛生，那麽廚房可能同樣也缺乏衛生。”要退回任何煮得不够熱或未經煮熟的食物。禽類菜肴即使只是稍有血紅，也不適宜食用。雞蛋應當兩面煎透。《FDA消費者》提醒道，“蛋黃越是溏心，受細菌感染的機會就越大。”

沙拉自助櫃。由於沙拉是由各類不同食物混合而成的，而這些食物所需的烹煮及冷凍程度各有不同，因此，《新聞週刊》將沙拉自助櫃描述為“細菌的理想温床”。要留意沙拉自助櫃是否清潔衛生，並且確保那些需要受到適當冷凍的食物下有一層冰塊。即使沙拉自助櫃保持清潔，但細菌仍可從一位顧客傳播到另一位身上。正如微生物學家邁克爾·帕里薩説：“你並不曉得最後接觸調料中的勺子是誰。”

社交用膳。埃德羅醫生建議，人若以自助形式用膳，家主“最好不要讓食物在室内温度下擺放太久，相反，他應當只把小量食物放置在桌子上，稍後才在冰箱或熱爐上取出其餘的食物，以補充碟子上的食物”。冷盤食物應當保持在攝氏4度以下，熱的菜肴則應當保持在攝氏60度以上。煮熟卻稍後才食用的肉類應當立即存放在冰箱内，直至準備用來款客為止。這些肉類食物應當經過徹底翻熱後才可食用。

［第20頁的圖片］

不要購買不大新鮮的食物

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你若到餐館用膳，那裏的廚房清潔嗎？