怎样应付日益恶化的粮食短缺
各种预测令人不寒而栗。美国密尔窝基的《新闻报》报导说:“当北半球进入1974年耕作季节之际，普世亿万人正在饥饿线上挣扎。……现时的粮食情况已成为国际注意的焦点。有些人看出悲惨的日子正在前头，它不但临到世上的穷人，而且临到世界其余的人。”——1974年四月七日。
甚至在较富裕的国家里，人们亦已开始感到粮食短缺的影响。粮食价格不断飞涨。这意味到数以百万计的家庭已无力经常购买以前所常吃的食物。
你曾试过被迫改变餐单吗？你若再也买不起现时所吃的食物或者根本买不到这些食物，你会怎么办呢？有些办法可以供你考虑，而且这些办法也许甚至能改善你的健康。
许多人因祸得福
营养学家们认为粮食供应比平时略减其实是一项祝福，最低限度对若干繁荣国家中大多数饮食过量的人为然。例如在美国，超过百分之20的人占了全人口的百分之45。粮食短缺也许会迫使这些人吃少些，同时也少吃一些损坏健康的食物。
美国哈佛大学营养学教授梅雅博士评论这点，说:“老实说，我们美国人——有颇长的时间——吃得太多不应吃的东西。涨价的压力可以迫使他们实行我们在营养教育方面努力推行，但却未能十分成功的计划。最重要的是，这意味到我们会少吃一点肉类和肉类脂肪。”
某些营养学家认为美国人的肉类消耗量已达到有害的程度。在1973年，单是牛肉一项，平均每个美国人消耗119磅，其他肉类更不用说了！可是，这种营养丰富的食物吃得太多是危险的。“大块牛排应该留给没有心脏病危险的劳工去享受——而心脏病均是泰半美国人所面临的危险，”美国加州大学营养学教授柏力克警告说。
多吃谷物和减少肉类摄取量除了对健康有益以外，对美国人和其他地方的亿万人也有益处。理由是一头动物要多磅饲料才可以产生一磅肉。例如多吃谷物少吃肉类的中国人平均的粮食消耗量便较少。
因此，应付日益恶化的粮食短缺的方法之一是少吃肉类。为了帮助人明暸此法可以怎样伸展粮食供应，梅雅博士估计说:“养活二亿一千万美国人的同等粮食消耗量若用于中国的普通饮食方式便可以养活十五亿中国人。”
在有限的程度上，物价高涨正开始使人不得不选择其他食物。例如，据报英国人现时的肉类消耗量比二十年前实施肉类配给制时为少。这种饮食习惯的改变显然能造益许多人。
在另一方面，良好的健康是需要适当营养的。摄取那一类食物能使人获得充分的营养呢？
价廉而富于营养的食物
事实上，不少廉价的食物比昂贵的食物更富于营养。摄取较少量的滋养食物胜于多吃现代的“无益”食物，而且后者往往昂贵得多。
花点时间研究各种食物的营养价值是值得的。有些烹饪书籍详列这方面的资料。你手上若没有这种书，图书馆通常有。了解某些特别食物的营养价值不但可以帮助你预备富于营养而廉价的膳食，而且会使烹饪成为更加有趣。
蛋白质对健康的重要是人所熟知的。肉类和其他的动物产品如蛋和牛奶便是蛋白质的一个重要来源。可是荚豆，包括豌豆和豆实，也含有丰富的蛋白质，而且价钱通常较廉。“一个成年人仅靠这些蛋白质也会活得很好，”梅雅博士说。可是，他劝告儿童要摄取一点动物蛋白质。有些营养学家说成年人也应这样行。
烹饪书也许列举煮荚豆的美味方法，荚豆可以制作圆饼、薄饼、汤、焖菜和沙律。例如大豆被制成多种制品——豆腐、干豆、青大豆、豆浆、豆油、豆粉等。各种烹饪法可以尽量利用这些东西。此外，红米含有丰富的重要的乙种维他命，可以用来代替通心粉和意大利粉。
许多家庭可能仍然想有高度蛋白质的肉食。动物内脏如肝、肾、脑、心、舌等都是价廉而富于营养的食品。这些肉类可以烹调成为美味的食物。例如，牛心有时很值得采购。它的坚实和具有牛肉味道最好用来放在蒸锅里蒸熟或切成薄片来制作三文治。同时，鱼类也许平于肉类，它也是全蛋白质的极佳来源。
通常用来制沙律的卷心生菜也可以用较廉和更富营养的东西来代替。例如，切碎白色或紫色的椰菜可以制成沙律。若佐以适当的沙律酱，它也是十分美味的。
牛油许多时价钱很贵。但涂面包却有其他许多有益的东西，包括人造牛油、腰果酱、椰子酱、花生酱、黄豆酱、西橙蜜糖、薄荷蜜糖等。在烹饪书里可以找到这些涂面包酱的制法。有些制法可能是十分经济的。
面包是另一项主要食物，用全麦粉制成而较重的面包特别富于营养。有些家庭在薄利商店大量购买，这样可节省百分之25至50的费用。面包可以放在冰箱的冷藏格里保持新鲜。
从食物获得更多益处
一位明智的烹调者会尽量保存食物中的养分。生果或蔬菜不应浸在水里一分钟以上。这样可以避免失去维他命和矿物质。
在购得食物时，最好尽早用冰冻的水洗濯。下一餐用得着的食物可放在有盖的碟上，要更久时间才用的食物最好立即弄干放入胶袋里，挤出空气封口。沙律应该即制即食，未食之前要盖好。制沙律时仅制够一餐之用便行了。
削皮的生果和蔬菜会丧失不少养分。但不幸的是，由于杀虫剂的普遍运用，你也许会为了保护健康起见，将从市场买回的食物削皮，甚至不惜将良好的养分抛在垃圾箱里。可是，有些人喜欢用刚毛刷除去污秽和毒素。
烹煮蔬菜的明智作法是尽量保存煮菜的水，放在盖密的瓶里用来制汤和调味汁。美国路格斯大学食物科学教授卡玛斯博士解释时常发生的事说:
“许多家庭通常煮青豆或蔬菜之后将水弃去而仅吃豆和蔬菜。这样行其实将食物中的矿物质和一些维他命倾弃。矿物质和水溶性的维他命在烹煮过程中已溶在水里，因此他们不啻将食物随水倒去。”
同时，一位烹饪能手会小心避免将蔬菜煮得太久，以免破坏养分。有些人避免再煮残羹，为了保存养分而将其冷食。使食物美味的方法很多。明火烤肉也应该避免，因为这会破坏有益的维他命和矿物质。
采集食物
有时我们可以在乡村地方采集多种很好的食物。讨论这个题目的书籍对于辨认富于营养的可吃野草很有帮助。蒲公英便是这样的“野菜”。它的嫩叶可以制作沙律。它所含的甲种维他命胜于一切的普通沙律菜蔬，此外它还富于钙、磷、铁、钠和钾。蒲公英花有时用来制酒。根可以切成薄片作沙律或者烘干研末，作为咖啡代用品。
荨麻是另一种富于营养的“野菜”。它那鲜嫩的芽蕴藏着大量甲种和丙种维他命以及些少乙种维他命。它也含有很多的钾、钙、磷、铁及蛋白质和葡萄糖。它在春天所发的芽可作菠菜用，与其他的菜混合可制成沙律，或用来煮成汤。新鲜的荨麻冷藏起来可以随时备用，晒干之后可磨成面粉。
藜草，或称羊角草，据说是完备的菠菜代用品。烹煮藜草嫩叶可用与烹煮苦菜同一方式，它也可以制成沙律。除了多种可食的青绿野菜之外，还有不少可食的菌类、坚果和浆果都是可从野外采摘的。
非常时期
假若预告的饥荒来临，知道周遭有什么东西可以安全而有益地供食用可能对我们十分重要。
据说有些被困在旷野的人曾因饥饿而死，但他们四周却有不少养生的食物。因此大问题是，什么是可吃的？
对人颇有帮助的是，观察雀鸟和走兽吃些什么。一般说来，它们所吃的你也可以吃，但并不是毫无例外。因此你若怀疑一些东西是否有毒，可以嚼烂些少含在口里。若是感到炙热、作呕或苦味，就立即吐出来。即使食物有毒，这种试味方法亦不会致人于死。
爱斯基摩人常掘开鼠子的巢穴取去它们贮藏过冬的植物根、坚果和野菜作为食用菜蔬。他们深知鼠子采集的食物是可靠的。他们小心地将鱼放回巢穴中使鼠子可以养生，到翌年冬天又能采集野菜了。
各种青草和苜蓿大多数是可食的，虽然肠胃要逐渐加以习惯才行。树木和灌木也产生很好的食物。鲜嫩的蓓蕾和新芽也许是可食的。多种树木的内部树皮和液质木也可能有食物价值。有人曾将它们晒干切片磨成粉末作粥或面包。地衣类和青苔也是可食的。前往北极的西方探险家据说会靠食用它们以保全性命。普通的香蒲有多种方法可以制成食物。
各种动物若是健康的，大多数可以作为人类食物。许多人对宰食某些动物犹疑不决，例如熊、狼獾、狗、狐、猫、蛇、松鼠、田鼠、山拨鼠和其他啮齿类动物等。其中几种甚至在某些地方被视为佳肴。
事实上所有雀鸟都是可吃的，包括乌鸦、喜鹊、海鸥和天鹅在内。它们的卵也可以收集起来以备不时之需。此外还有昆虫。蚱蜢、蚂蚁和白蚁都久已作为某些人的食物。
不少雀鸟和其他动物都以幼虫、毛虫和蠕虫为食，人类在必要时也可以如此行。在我们周遭无数的细小爬虫其实是富于营养的养生食物。吃这些东西也许看来有点令人反胃，但它们其实不仅滋养，而且非常美味。例如，蜗牛便被视为美食家桌上的珍品。
我们的确有许多办法可以应付日益恶化的粮荒。我们的餐单若是以肉食为主，可以减少点肉食消耗量。我们可以增加我们对食物的营养价值的知识，并摄取最有益的食物。我们也可以学习在烹煮时如何保存食物的养分。熟悉我们周遭的动植物也是明智之举;现行的粮食短缺若变成大规模的饥荒，我们便可以将之作为食物。
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用来养活一个美国人的粮食足以养活七个中国人还有余
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明智的烹调者在煮过菠菜之后将水保存用来制汤和调味汁
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蒲公英可以用来制沙律，酒和咖啡代用品
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香蒲被人誉为“沼泽和湿地的超级市场”。它那穗状的花可作蔬菜煮食，花粉可煎成薄饼，根茎所含的淀粉质可作马铃薯的代用品，削了皮的茎煮起来看点像黄瓜。