慎防食物中毒

“我在厕所里足足有12个钟头，”贝姬说。“肚子绞痛得很厉害。我因为严重缺水，所以必须在急症室里接受静脉输液。过了两三个星期后，我才康复过来。”

贝姬所患的是食物中毒——一种通过食物而来的疾病。大多数患者最后都能够康复过来，贝姬也不例外。可是，她对于那次可怕的经历犹有余悸。她说，“想不到食物中毒会令人这么辛苦。”

令人不安的是，这样的病例——有些甚至更为严重——非常普遍。各种细菌、病毒、寄生虫和原生动物都足以毒害我们的食物。在某些工业化国家里，若干类型的食物中毒病例近年来虽然有下降趋势，但《世界卫生》杂志报道，“沙门氏菌病及好些疾病仍然肆虐。”

有关当局很难把食物中毒的个案一一记录下来，因为大多数个案并没有任何求诊记录。美国疾病控制中心的简·克勒医生说：“我们所知的仅是冰山一角而已。”

究竟什么引致食物中毒呢？事情的因由也许会令你感到意外，因为许多时食物还未运到市场，难题便早已形成。

养殖业成了病菌的温床

现代化的养殖技术实际助长了牲畜间病原体的传播。且以美国的养牛业为例：大约90万个牧场的牛只被送到不及一百个屠房去。由于各牧场的牛只混杂在一起，因此，来自某个牧场的病菌可以导致一场疫症。

此外，联邦兽医国家协会的主任爱德华·门宁医生声称，“百分之三十或以上的牲畜饲料受到病原体染污。”为了提高牲畜饲料的营养价值，制造商把屠房的废料加进饲料内，以便提高饲料所含的蛋白质，这个做法足以传播沙门氏菌及其他细菌。牲畜若接受了少剂量的抗生素以促进生长，细菌便会获致抵抗药物的能力。疾病控制中心的罗伯特·V·托克斯医生说，“沙门氏菌便是个好例子，因为这种细菌对于抗生素产生越来越大的抵抗作用。我们相信这是由于禽畜接受了抗生素的缘故。其他细菌可能也是通过这个途径传播开去的。”

鸡只从农场被送往屠场时，当中只有少数的体内含沙门氏菌。然而，微生物学家纳尔逊·考克斯声称，“在运送鸡只的途中，受感染的鸡只很快便激增至百分之二十至二十五。”由于笼子的空间少，但鸡只的数目多，因此，鸡只很容易受到感染。快速的屠宰及处理过程提高了细菌传播的危险。微生物学家杰拉尔德·屈斯特尔说，“当鸡只可供零售时，它们的卫生状况跟被浸在肮脏便桶里的情况无异。即使人把这些家禽冲洗干净，但细菌却冲洗不了。”

大规模的肉类处理过程同样也有其风险。《常见疾病百科全书》指出，“现代化的食品制造厂生产大量食物，因此，一两批运进来的受感染食物可以染污数以吨计的食物制成品。”例如，一块腐坏了的牛肉就足以染污从同一部研磨机而出的牛肉饼了。此外，食物从制造厂运往商店和餐馆时，倘若没有使食物保持适当的温度，它们在运送期间也可能受到细菌感染。

运到市场的食物有多少具潜在危险呢？门宁医生声称，“零售店的每类食物至少有六成是有问题的。”虽然这样，你是可以采取一些措施，以防自己食物中毒，因为《FDA消费者》杂志指出，“这类疾病有百分之30是由于人在家里处理食物的方式不够妥善所致。”你可以采取什么预防措施呢？

购买前……

参看标签。成分包含什么？成分——例如在沙拉酱或蛋黄酱里——若含有生鸡蛋就须当心。牛奶和干乳酪必须标明“经过消毒”等字样。留意其上“售卖日期”和“食用日期”的提醒字句。即使标签显示食物全用天然成分制成，你也不应因此就假定食物保证是安全的；因为其中有若干加添剂可能会危害你的健康。

检查食物及其包装。不要购买看来不大新鲜的食物。至于鱼类，完整的鲜鱼应当双目明亮、鳃部鲜红、肉质完好无损而结实；切开了的鱼肉和鱼块则应当是光滑明亮，不带腥臭。鱼类应当放置在一层冰块上或冰箱内。预先煮好及未煮的鱼类若放在一起，鱼肉便会有受细菌感染之虞。此外，罐头和瓶子若有缺口、或是膨胀了，或有别的损毁情况，其中的食物也会导致肉毒中毒——一种罕见却有时足以致命的中毒现象，损害当事人的中枢神经系统。

食用前……

彻底煮熟。这是预防食物中毒的最佳方法之一。科恩医生劝吁，“要假定每种肉类食品的来源都已受到污染，因此人应当以适当的方法加以处理。”鸡蛋的蛋黄和蛋白应当煮至凝固而非溏心。由于细菌在摄氏4至60度之间仍可继续繁殖，因此，畜类肉食的中心部分应当煮至摄氏71度，而禽类肉食则应煮至摄氏82度或以上的温度。

煮食程序要卫生。所有器具在使用后应当彻底清洗干净。虽然有些人声称木砧板容易滋生细菌，可是一项研究显示，木砧板比塑料砧板较为安全。a无论你使用哪一种砧板，你必须用洗洁剂和热水加以洗濯。有些人建议也可加进一些漂白剂。你若处理过生肉，其后应当洗手，不然，你所接触的任何东西均有可能受细菌感染。

留意时间。要尽快把食物带回家去。此外，正如饮食学家盖尔·A·利维说，“食物——不论是否已经煮好——不可离开冰箱超过两小时。”她补充，“如果外间的温度超过摄氏32度，那么，食物就不应离开冰箱超出一小时。”

贮藏前……

要有充足的容器。把热乎乎的食物分放在几个较小的容器里，以便让食物在冰箱里较快冷却。注意让器具之间有充足的空间，以免冰箱或冷冻室的温度升高。所有器具都必须用盖盖好，以免细菌从一盘食物传至另一盘去。

检查冰箱。冷冻室的温度应保持在摄氏零下18度或更低的温度，而冰箱的温度则应在摄氏4度以下。肉类食物在冷冻室内可以存放数月之久，但在冰箱里则只需数天便会腐坏。蛋类应当在三周内食用。为免蛋壳破裂，并且使其受到适当的冷藏，最好让它们留在原装的贮藏盒子里，然后将其放在冰箱内的盛物架上，而非放在冰箱门的蛋格里，因为那里是冰箱内最温暖的地方。

即使你已采取上述所有预防措施，但倘若食物看来已腐坏了，或是发出异味来，就应当将其弃掉！虽然食物中毒通常都不会造成严重的后果，然而在某些事例上——尤其对于儿童、年长者和免疫力弱的人来说——后果可以是致命的。b

数千年前，上帝告诉挪亚：“凡地上的走兽和空中的飞鸟……并海里一切的鱼……都可以作你们的食物。”（创世记9:2,3）大规模的屠宰牲畜活动、有关的加工制造过程，加上庞大的倾销量，凡此种种都为进食一事添上一点不祥的意味。因此，要尽自己身为消费者的责任。在购买、烹煮和贮藏食物方面，你必须小心谨慎。

［脚注］

［第23页的附栏］

在外间用膳要当心

野餐。使用一个满载冰块、绝缘度高的冰箱。要把冰箱放在车厢内，而非放在汽车的行李箱里。野餐时，冰箱的盖应当紧闭，并且让其留在荫凉的地方。要把生肉与其他食物分隔开。最好不要在家里把食物煮成半熟，然后在外间才用焙盘将其煮熟，因为半煮熟的食物容易滋生细菌。

餐馆。乔纳森·埃德罗医生警告说，“不要到肮脏的餐馆用膳。如果进餐的地方看来不大卫生，那么厨房可能同样也缺乏卫生。”要退回任何煮得不够热或未经煮熟的食物。禽类菜肴即使只是稍有血红，也不适宜食用。鸡蛋应当两面煎透。《FDA消费者》提醒道，“蛋黄越是溏心，受细菌感染的机会就越大。”

沙拉自助柜。由于沙拉是由各类不同食物混合而成的，而这些食物所需的烹煮及冷冻程度各有不同，因此，《新闻周刊》将沙拉自助柜描述为“细菌的理想温床”。要留意沙拉自助柜是否清洁卫生，并且确保那些需要受到适当冷冻的食物下有一层冰块。即使沙拉自助柜保持清洁，但细菌仍可从一位顾客传播到另一位身上。正如微生物学家迈克尔·帕里萨说：“你并不晓得最后接触调料中的勺子是谁。”

社交用膳。埃德罗医生建议，人若以自助形式用膳，家主“最好不要让食物在室内温度下摆放太久，相反，他应当只把小量食物放置在桌子上，稍后才在冰箱或热炉上取出其余的食物，以补充碟子上的食物”。冷盘食物应当保持在摄氏4度以下，热的菜肴则应当保持在摄氏60度以上。煮熟却稍后才食用的肉类应当立即存放在冰箱内，直至准备用来款客为止。这些肉类食物应当经过彻底翻热后才可食用。

［第20页的图片］

不要购买不大新鲜的食物

［第22页的图片］

你若到餐馆用膳，那里的厨房清洁吗？