费泰奶酪

《儆醒！》驻希腊通讯员报道

纽约的东道主烹调了好些传统菜肴，心想他们的希腊客人定会十分欣赏。可是，主人把最后的一道菜端上时，客人发觉原来是希腊沙拉，于是半带笑意地问：“唔，费泰奶酪呢？”

不错，费泰奶酪！提到希腊食品，人最先想到的一种也许是新鲜雪白、软滑可口的费泰奶酪。在希腊，任何传统式的饭食都少不了费泰奶酪，驰名的希腊沙拉的基本配料当然也包括费泰奶酪。为了保障这种奶酪独特的性质和特色，最近欧洲联盟正式认可费泰奶酪（英语feta）为希腊独有的名称和产品，借此跟其他国家出产的白奶酪加以区别。为了满足世界各地爱吃奶酪的人，希腊每年都输出9000多吨费泰奶酪。

背景点滴

奶酪的历史由来已久。圣经人物约伯生活在公元前17世纪，住在现今称为阿拉伯的地方。他曾用富想象力的措辞描述自己怎样在母腹中形成；他对创造主说：“你不是把我倒出来像倒奶，又使我凝结像乳酪凝固么？”（约伯记10:10，《新译》）据称，四处航海的腓尼基人除了在塞浦路斯和爱琴海的岛屿上建立殖民地外，还把制造奶酪的技术引进欧洲。

在希腊大陆和附近一带岛屿——包括克里特在内，考古学家发现了一些制造奶酪的器具的残存部分。爱琴海上的岛屿至少有一个铸造了含有细小奶酪图样的钱币；此外，古代参加奥林匹克运动会的健儿都着重吃奶酪。在《奥德赛》里，荷马笔下的神话人物独眼巨人波吕斐摩斯就是在他的洞里，用柳条篮子制造羊奶奶酪的。这种奶酪也许是费泰奶酪的前驱。事实上，奶酪的意大利语福尔马焦阿和法语弗罗马热，都源自希腊语词福莫斯，意思是“篮子”，也就是用来让奶酪流出水分的柳条篮子。

费泰奶酪的制造过程

言归正传，真正的费泰奶酪所以与众不同，原因在于它只含山羊奶或绵羊奶。希腊的法例规定，费泰奶酪至少要含百分之70绵羊奶，山羊奶的含量则不可超过百分之30。另一方面，法例严禁人在制造过程中加入牛奶。其他国家却容许人在制造所谓的“费泰奶酪”时使用牛奶。制造费泰奶酪的时候是不用烹煮或挤压的，只需用盐水略为加工，使浓烈的羊奶带有咸味。

我们可以到多山的伯罗奔尼索斯，参观一间小型的奶酪工厂，看看费泰奶酪的制造过程。我们抵达伯罗奔尼索斯的时候，工厂主人萨纳斯西斯已从清早开始忙于向当地的生产商收集绵羊奶和山羊奶。他在制造奶酪方面已有数十年的经验。我们来到萨纳斯西斯的工厂时，他正在用一个看似电炉的新奇机器，给羊奶脱脂、消毒，并且令羊奶冷却。

萨纳斯西斯告诉我们：“每只山羊或绵羊每天可以生产1000克左右的羊奶，而4000至4500克的羊奶则可以制造1000克的费泰奶酪。”

现在他要在羊奶中加入干胃膜和酸乳，这些东西是使奶凝固的重要成分。萨纳斯西斯说：“干胃膜是反刍动物的胃内壁，含有一种称为凝乳酶的物质。凝乳酶与奶混合后，奶就会凝固起来，并分解为凝乳和乳清。”大桶内的奶乍看是静止的，但其实不然。假如我们用显微镜观察的话，就会发觉奶中的分子非常活跃，因为化学反应正改变奶的质地和结构。萨纳斯西斯一边凝视着桶内的奶，一边说：“到了这个阶段，温度必须保持稳定。”他强调这个阶段绝不可有半点差池。“温度的一度之差也可以使我的奶酪完蛋。”

接着，他把一大颗一大颗的天然盐粒加进混合物里。45分钟后，羊奶明显改变了。现在羊奶变得又稠又白，看似果子冻，又似酸乳的样子，并浸在深黄色的乳清中。一种味道较淡的希腊奶酪就是用这种乳清制造的。凝固了的羊奶别有味道，跟它最终被制成的美味费泰奶酪完全不同。凝固了的羊奶软滑、温暖，味道温和，尝起来别有一番滋味。

切割及咸化凝乳

奶酪工人现在要做的绝对是不可以马虎的。萨纳斯西斯取出奶酪切割器来。这切割器是一种长长的不锈钢构架，像个搅拌桨，其上有一排排相隔3厘米左右的金属线，排列匀称。萨纳斯西斯用切割器在桶内横切，然后直切，凝乳于是成为格网状。接着，他用一支有几个大孔的长木桨来搅拌凝乳。

搅拌完后，萨纳斯西斯把桶内的糊状物放在一些有狭缝的钢模里，让黄色的乳清流出。凝乳则继续留在钢模里。

我们获悉，糊状物的质地和每个模子的凝乳密度，大大影响最后制成的费泰奶酪的品质。奶酪工人撒盐在模子里的凝乳上，大约一小时后，他把凝乳翻过来，然后再在其上撒盐。当天和次天早上，他必须重复这个过程数次。

最后加工

现在凝乳变得较为结实，可以放进桶内。这个阶段称为兰扎。凝乳贮存在桶内三至五天，然后取出来冲洗，再放进其他桶去。萨纳斯西斯让凝乳贮存在桶里两星期至40天，任由凝乳发酵、成熟，并让其中的盐水自然渗出。最后，他把一桶一桶的凝乳放在冰箱里至少两个月，然后才可以出售。费泰奶酪必须浸在盐水、水或奶中，才可以保存几个月。出口的费泰奶酪是被制成罐头的，但在希腊，奶酪制造商通常把费泰奶酪贮存在木桶里发售，这样的奶酪更有风味。

萨纳斯西斯说：“冬季的羊奶含比较多乳脂，味道较淡，但制成的费泰奶酪却不这么美味。从4月至10月，羊奶比较稀，却味道芬芳，制成的费泰奶酪也较为结实。”

萨纳斯西斯从桶里取出一块新鲜的费泰奶酪，咸羊奶从他手指缝间滴下。他给我们少许奶酪，让我们伴以刚烘好的面包同吃。他告诉我们，凡是有名的奶酪都会被很多人仿制，费泰奶酪也不例外，可是，任何仿制的费泰奶酪都不能跟正牌货媲美。后来我们在他家附近吃午饭，费泰奶酪也被列为地中海的著名美食。

关于这种不同凡响的奶酪的制造过程，现在你也有点认识了。何不增广自己的饮食体验，尝尝新鲜美味的费泰奶酪呢？你品尝这种美食的时候，不妨细想在制造过程方面所花的时间和人力——从挤羊奶的一刻开始，直至制成眼前的美食为止。

［第26页的图片］

典型的希腊沙拉的材料