饲养你一家的细菌
细小的微菌，小到肉眼不能看见，却会为你和你一家产生营养丰富的食物。这种食物吃起来非常可口，并且可以用来制作其他食物。它便是乳酪（或称芝士）。
乳酪的种类繁多。当然，你在市上常见的几种并非仅此而止。总共的数目大约有四百种之多。当你见到有这么多种乳酪可以供你选择时，你有想过它们是怎么制成以及究竟什么东西使它们彼此不同吗？
乳酪通常是用牛奶所制，可是任何动物的奶均可以制成乳酪。印度有几种乳酪是用水牛奶制的，中东的人用骆驼奶制芝士，尼泊尔人则用牦牛奶。山羊和绵羊奶也在若干国家中被采用。
将一杯奶和一块芝士比较，你看不出有什么相似之处，对吗？可是芝士却是从奶来的。能使牛奶变成芝士的乃是微菌。
预备牛奶
制造芝士有什么手续呢？首先，要记得奶类是微生物繁殖的理想温床，因此很容易染污。所以用来制造芝士的容器和器物必须消毒。倘若被错误的细菌侵入奶里，你便会徒劳无功了。
为了使制造芝士的细菌有自由活动的场地，要先将牛奶煮沸以杀灭其中的微生物，然后才将使牛奶变成芝士的细菌放入。这种细菌可以使牛奶发酵而产生乳酸。
细菌可从店中买到，水状和粉状均有。消过毒的奶一经放入少许的粉，细菌便再度活跃起来了。你可以将这桶奶作为创始酵或母酵。要小心保护它不被别的微生物侵染才好。
母酵须要等待十二至十八小时才可以作为牛奶酵种之用。当酵种预备好后，将其与一大桶牛奶混和以备制作芝士。酵种分量约占全桶的百分之四。
酵种一经混入牛奶中之后便开始发酵了。微菌的作用使奶中含有酸性。为了加强细菌的作用，在第一小时可将牛奶加热至华氏85度。
形成凝乳
当牛奶所含的酸性达到相当程度时，便混入凝乳种。凝乳种含有牛犊胃细胞中的酵素凝乳酶是从牛犊第四胃的内膜提炼出来的。
凝乳种好像触媒般使化学作用发生，使牛奶中的干酪素凝结成不能溶解的凝乳。倘若奶中的酸性适度，则在四十至五十分钟之间便会使牛奶凝固起来，使全桶的奶变成大块固体状物，看来与酸奶差不多。
凝乳种发生作用时牛奶的温度最好在华氏86度左右，这种温度对于多种芝士的制作都适合。凝乳种在牛奶中经过搅动之后就不可再搅动，使牛奶可以在完全静止的状态中凝结。
切开凝乳
大块凝乳必须切开以便容许乳浆或浆液排出。制芝士者用一排平行铁线组成的铁线刀作为剖切之用。将铁线刀插入凝乳中后将其切成四分之三寸或半寸的正方形。若要芝士保持较高的湿度，则可将方形切得较大。
酸性一经在凝乳中的干酪素发生作用后，凝乳的性质便改变了。它会缠结起来而变成更幼滑，更坚实和更有弹性。制造者再用一架剖切机将某几种芝士的凝乳切成小块。
有些凝乳在此时需要加盐，有些则在较后时间将芝士砖浸入盐水里。现在将凝乳块倒入模中受到四至八吨重的压力。
压力的重量视乎所制的芝士种类而定。有些芝士是不必加压力的。罗桂福芝士便属此类。倘若压得太实以致空气不能渗入，那就无法达到理想的发霉程度了。
村舍芝士的处理方法则大不相同。制造者不但不会让它缠结一起，反而冲洗两三次以除去其中的酸性。然后加入经过高热杀菌的奶油使芝士变成奶状。既然村舍芝士并不会成熟，它不能贮藏得很久，所以必须趁新鲜时吃去。
使芝士成熟
芝士经过压制后随即放入贮藏室里使之成熟。此种手续包括细菌的作用，使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解。细菌的化学作用产生了酵素，而它们在整个成熟时期都继续产生作用。
为了使成熟的过程进行得顺利，贮藏室的温度和湿度必须小心加以控制。温度须保持在华氏40至60度之间，视所制芝士的种类、味道、质地和外观而定。
芝士放在温度受控制的贮藏室内多久则根据芝士的种类而定，从两个月至四十八个月不等。在贮藏期中，细菌及其产生的酵素使芝士发生化学上的改变而变成软滑、柔和而香味浓郁。再加入着色剂便可以将芝士染成所需的颜色了。
害虫
正如所料，芝士可以被害虫所毁坏。其中之一是芝士虱。它是一种极小的昆虫，看来颇像蜘蛛。虱子一经菌集在芝士中便会使芝士表面蒙上一层棕色的尘。不久它们便会使整块芝士化为一堆尘。
另一种害虫是芝士蝇。它在旧芝士的缝隙中产卵。蛆从卵中孵出之后即蚕食芝士成孔，然后留在孔中直至变蝇飞出。当然，这时芝士已被毁到不宜于供人食用了。还有一种害虫是称为噬菌体的病原体，它们在芝士厂中的破坏力非常巨大。
芝士的种类
芝士可分为十八种不同的大类，大致上以质地和味道来划分。质地有柔软的，半柔软的或坚硬的，而味道则有淡的，半浓淡的或浓郁的。
柔软的芝士包括成熟的，如金文伯芝士，和未成熟的村舍芝士。后者是芝士中最简单的。
中等或半柔软的芝士是已成熟的，包括连堡加和文斯特芝士等在内。
坚硬的芝士也是成熟了的，有瑞士和彻特尔芝士等。大约要十磅牛奶才可以造成一磅硬芝士。
一种非常流行的芝士便是所谓的特制芝士。它是用几种天然芝士混和加热而制成的。加入了乳化剂之后，混合的芝士遂变成等质的可塑块。人们喜欢用它作烹调，因为它融了之后非常软滑。然而它的一个缺憾是它在乳化、颜色、保存、稳定和加浓方面均采用化学品。
的确有许多种美味的芝士可以供你选择。所有芝士都是极好的蛋白质食物，同时也含有各种维他命、钙、磷和其他矿物。鉴于制作过程中细菌所担任的重要角色，当你将芝士放在餐桌上时，你可以说细菌正在饲养你的一家。