Pestrost je kořením mexického života

Od dopisovatele Probuďte se! v Mexiku

OCHUTNALI byste rádi typicky mexické jídlo? Tak si prosím sedněte ke stolu. Jen se podívejte, jak rozmanité pokrmy jsou položeny na barevném mexickém zarape, které slouží jako ubrus! Cítíte tu neodolatelnou vůni?

Samozřejmě, skoro každá země má širokou škálu pokrmů, ale v Mexiku je výčet místních jídel bez konce. Máme rozličné druhy moles; všechny možné pikantní omáčky, kterými se pokrmy dochucují; a mexické předkrmy, jako jsou tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas a tlacoyos. Máme také lahodné tacos. A tamales je snad tolik druhů, kolik je mexických států. Kromě toho máme mnoho druhů pokrmů připravených z mořských živočichů.

Sbíhají se vám sliny? Seznámíme vás tedy s některými známějšími mexickými pokrmy.

Typicky mexické — mole

Slovo mole (vyslovuje se molej) pochází z mulli, to je výraz používaný v aztéckém dialektu nahuatl pro „omáčku“. Mole je kaše nebo omáčka, která se podává s kousky kuřete či krocana nebo s rýží. To dodává potravě slavnostní příchuť, protože mole se podává při zvláštních příležitostech. Patricia Quintanová říká ve své knize Mexico’s Feasts of Life (Svátky v mexickém životě), že „mole se liší od místa k místu, od vesnice k vesnici a ve vesnici od kuchařky ke kuchařce“.

Tato omáčka se dělá ze sušených čili papriček, červených rajčat, cibule, sušených švestek, plantejnů, opečeného chleba, hřebíčku, skořice a rostlinného oleje. Podle chuti se osolí a opepří. Přidává se čokoláda, a tak má omáčka kořeněnou a sladkou chuť. Můžeme vám trochu nabídnout k vašemu kuřeti s rýží? Buďte však opatrní! Někdy to jazyku a žaludku chvíli trvá, než si na tuto silnou směs zvyknou.

Plněné pálivé papriky

Plněné pálivé papriky jsou zcela běžným jídlem. Dělají se z poblanos, velkých čili paprik, které se lehce osmaží na horkém tuku, aby se sloupla tenká kůže a aby změkly. Vyjmou se žilky a semínka. Na horkém tuku se připraví směs z nakrájeného masa a ořechů a osmaží se s kořením a sušenými švestkami; hotovou směsí se papriky naplní. Potom se pomocí párátka uzavřou. Jako nádivku je možné použít také sýr. Pak se papriky obalí v těstíčku a pečou se na tuku. Podávají se polité červenou rajskou omáčkou. Jsou tak chutné, že musíte dávat pozor, abyste nesnědli i párátka.

Luxusnější formě plněných paprik se říká chiles en nogada. Náplň se připravuje z ořechů a různých druhů na drobno nakrájeného hovězího, telecího nebo vepřového masa. Někdy se přidávají různé druhy nasekaného ovoce spolu se sladkým nopálem. Naplněné čili papriky se uvaří, vychladí a pak se polijí sladkou smetanou a posypou dužnatými semeny granátových jablek.

Lákavé mexické předkrmy

Základní součástí mexických předkrmů jsou tortillas a mnoho různých ostrých čili omáček. Tortillas jsou známé po celém světě. Jsou to obvykle tenké, měkké placky z kukuřičné mouky, které se pečou na comal (horké železné desce). Všeobecně se omáčky dělají ze zelených papriček, jako jsou jalapeños (které jsou kulaté a měří asi 5 centimetrů) nebo serranos (ty jsou menší a štíhlejší). Tyto pálivé papričky se používají na celém světě, protože se exportují naložené ve vinném octu.

Udělat běžnou omáčku je snadné. Používají se na to zelené papričky, červená rajčata a cibule — vše syrové. To se nakrájí na malé kousky a osolí, pokud je to potřeba. A když smícháte tuto omáčku s rozmačkaným avokadem, vznikne vynikající guacamole, které se dá použít buď jako omáčka, nebo se jí jako taco (srolovaná nebo přeložená plněná tortilla). Používá se také zelená omáčka ze zelených papriček a zelených tomatillos, které se nejdříve opečou a pak rozmixují. Červená omáčka se dělá z červených papriček a opečených červených rajčat. Některé omáčky jsou připraveny pouze z čili papriček, záleží však na tom, jak moc pálivou omáčku chcete mít.

Tostada je křupavá, opečená tortilla pokrytá vrstvou opečených fazolí a vrstvou na drobno nakrájeného kuřecího nebo jiného masa, s kolečky cibule a politá omáčkou. Sopes se trochu podobnají tostadas, tortilla je však u nich menší a silnější a není křupavá. Tlacoyos jsou tlusté tortillas, které jsou plněné opečenými fazolemi, navrchu mají kolečka cibule a jsou polité omáčkou. Enchiladas jsou podobné srolovaným tacos, obvykle s trochou kuřecího masa uvnitř. Navrch se dá mole, pak se posypou čerstvě nastrouhaným sýrem a kolečky cibule. A pokud to máte rádi, lze ke každému předkrmu přidat čerstvou smetanu.

Quesadillas má rád každý! Jejich název pochází ze zakladní složky, queso, sýr, ale quesadillas obsahují řadu dalších složek: mezi jiným škvarky, huitlacoche (houba cizopasící na kukuřici), květy tykve, tinga (na drobno nasekané pálivé hovězí maso) a vepřovou klobásu. Je mnoho způsobů, jak quesadillas připravovat, ale nejlepší jsou tehdy, když se dělají zároveň s tortillas. Připravená tortilla se na jedné straně posype sýrem, přeloží se a s trochou oleje se opéká na comal. Aby byla určitě opečená po obou stranách, musíme ji alespoň jednou obrátit. Než se podává, poleje se omáčkou a pak, dokud se z ní kouří — šup s ní do pusy! Mňam, to je tedy pochoutka!

Pouze pro statečné

Některá mexická jídla jsou však pouze pro statečné! Chtěli byste zkusit vynikajícího leguána — ano, leguána — v mole? Vypadá lépe na míse a věřte nebo ne, chutná skvěle. A co takhle pečení červení mravenci v tacos? Znalci říkají, že jsou vynikající jak s červenou, tak se zelenou omáčkou. Stále vzácnějším pokrmem jsou mravenčí vajíčka v tacos — mexický kaviár! Nebo proč nevyzkoušet kobylky, které zčervenají, když je pečeme na pánvi? Můžete je mít ve všech velikostech, ale začátečníkům doporučujeme malé, protože jsou nejlepší. Tyto pokrmy chutnají pouze mexickým jazýčkům nebo skutečným znalcům.

Zmínili jsme se jen o několika příkladech. Měli byste si najít čas a seznámit se s obrovskou škálou tamales (kukuřičné těsto plněné masem, vytvarované do podoby kukuřičného klasu a vařené v kukuřičných obalových listech), mixiotes (maso a byliny, které se pomalu vaří v tenké slupce agave), ceviches (syrové ryby a měkkýši marinovaní v citrónové šťávě), polévky a nepostradatelné fazole všech barev.

Pojďte! Posaďte se ke stolu! Nemějte obavy z pálivých čili papriček. Většina jídel se připravuje bez nich a pálivou omáčku si můžete dodat podle chuti. I lidé v Mexiku se liší v oblibě čili papriček a někteří je nejedí vůbec. Přijměte však naši mexickou pohostinnost a vyzkoušejte širokou škálu pokrmů, které předkládáme proto, že pestrost je kořením života v Mexiku.

[Podpisek obrázku na straně 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Obrázky na straně 25]

Nahoře vlevo: tacos

Nahoře vpravo: chile rellenos

Dole: tostadas

[Obrázky na straně 26]

Guacamole

Tlacoyos

Enchilada de mole