„Prosím, podej mi tortilly“

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V MEXIKU

PŘEDSTAVTE si vynález, který slouží jako „obal, lžíce, talíř a zároveň jako pokrm a který se hodí prakticky ke každému jídlu“. Tak popisuje Héctor Bourges, odborník na výživu, vynález, který po tisíce let přecházel z generace na generaci. Mnoho lidí jej dodnes denně jí. Je to tortilla, kulatá kukuřičná placka, která je základní součástí mexického jídelníčku.a

Ze starověkých spisů je patrné, jak důležitá byla kukuřice pro starověké obyvatele Střední Ameriky. V oblasti, která je dnes známa jako Mexiko, tato obilovina zdomácněla před tisíciletími a umožnila rozvoj takových velkých kultur, jako byla kultura Olméků, Mayů, Mexiků a Teotihuacánu.

Od kukuřice k tortille

Základní postup při přípravě tortill je smísení jednoho dílu zralých kukuřičných zrn se dvěma díly vody, v níž je rozpuštěno přibližně jedno procento vápna. Směs se zahřívá tak dlouho, až se dá tenká slupka kukuřičných zrn lehce sloupnout prsty. Přilije se studená voda, aby se ohřívání zastavilo, a celé se to nechá stát přes noc.

Měkká zrna kukuřice, která se nyní označují jako nixtamal, se následující den ručně vyjmou z jedné nádoby a dají se do jiné, z níž se odstraní přebytečná voda. Nixtamal se rozemele, a pak se přidává sůl a voda tak dlouho, až ze směsi vznikne měkké těsto, kterému se říká masa. Je zvykem rozdělit tuto masu na kuličky a z nich rukou vytvořit tenké, kulaté placky, které se potom pokládají na horkou, mělkou, kameninovou pánev. Při pečení se tortilly obracejí nejdříve jednou a potom podruhé. Když se tenká vrstva na povrchu placky vyboulí, je tortilla hotová.

První krok v tomto procesu, tedy přidání vápníku, pomáhá zabránit některým zdravotním problémům. Jak to? Nedostatek vitamínu, který se nazývá niacin, má za následek pelagru — chorobu, při které dochází k dermatitidě, průjmům, demenci a případně ke smrti. A toto onemocnění je běžné u lidí, kteří jedí výlučně kukuřici a téměř žádné potraviny s vysokým obsahem bílkovin.

Problém spočívá v tom, že lidské tělo nedovede vstřebat niacin obsažený v kukuřici. Vápno však tělu umožňuje niacin lépe využít. A tak je možné, že díky tortille v chudých oblastech Mexika již není pelagra tak běžným onemocněním. Vyskytuje se pouze v těch místech, kde je zvykem kvůli světlejší barvě masy nixtamal proplachovat, čímž se niacin odplaví.

Jiným důležitým výsledkem přidávání vápna je zvyšování celkového obsahu vápníku, který je mimo jiné nezbytnou živinou pro kosti a nervy. Tortilly jsou kromě jiného také velmi dobrým zdrojem vlákniny, protože se při jejich výrobě používají celá kukuřičná zrna.

Když vezmete v úvahu všechny zmíněné skutečnosti, nesouhlasíte snad i vy s tím, že tortilly jsou ohromným vynálezem? A nyní, jako u každého jiného vynálezu, budeme sledovat, jak to odborníci dělají, aby z tortill měli co největší požitek.

Zvyklosti

V šestnáctém století vyprávěl Friar Bernardino de Sahagún o tom, jak se tortilly podávají: ‚Tortilly byly bílé, horké a přehnuté napůl. Byly urovnané v košíku a přikryté bílou látkou.‘

Celá staletí se to dělá téměř stejně. Tortilly se stále podávají horké, obvykle v košíku a jsou přikryté čistou látkou. Stejně jako v dřívějších dobách i dnes existují různé druhy tortill: bílé, žluté, modré a načervenalé. Dělají se také v různých velikostech. A samozřejmě, že většina Mexičanů jí tortilly denně k obědu a velmi pravděpodobně i ke snídani a k večeři.

Pro celou rodinu se dá na stůl košík s tortillami. Každý stolovník se snaží uchovat tortilly teplé až do konce jídla. Každý si tedy vezme vždy jen jednu tortillu a zbytek potom zase přikryje látkou. V průběhu jídla si stolovníci berou další tortlilly a bez ohledu na námět konverzace jsou stále znovu slyšet slova: „Prosím, podej mi tortilly.“

Možná si v tuto chvíli řeknete: ‚Připravují mexické hospodyně tortilly každý den ručně?‘ Většinou ne. Od roku 1884 začaly být vyvíjeny stroje, jimiž se tento proces zautomatizoval. Mnoho hospodyněk, a to zvláště na venkově, stále používá ruční lisy na tortilly. Většina Mexičanů si však tortilly kupuje ve specializovaném obchodě s tortillami, kde se jich strojově může vyrobit tři tisíce až deset tisíc za hodinu.

Často je úkolem dětí koupit tortilly těsně před jídlem. A tak vzpomínky na dětství jsou u většiny Mexičanů spojeny s vůní, zvukem a teplem strojů na výrobu tortill. To platí i o chudých rodinách, protože tortilly jsou velmi levné. Je to „skutečně výhodná věc, kterou jsme zdědili po předcích,“ říká doktor Bourges, kterého jsme citovali dříve.

Ochutnáním tortilly poznáte kousek historie národa. A pamatujte, že beze všeho můžete říct: „Prosím, podej mi tortilly“, kolikrát budete chtít.

[Poznámka pod čarou]

[Obrázky na straně 22]

Ručně vyráběné tortilly