Chuti, které přetvářely svět

Od dopisovatele Probuďte se! v Indii

MARCO Polo je ve třináctém století viděl v hojném množství. Kryštof Kolumbus vyplul, aby je našel, místo toho však objevil Nový svět. Konečně Vasco da Gama v patnáctém století doplul po moři až do Indie a přivezl je s sebou do Evropy nedočkavým zákazníkům. Vskutku, lidé si tehdy tolik cenili koření, že pro ně někteří muži nasazovali svůj život!

Když se karavanní stezky kvůli politickým změnám staly neprůchodnými, strávil Vasco da Gama dva roky okružní plavbou dlouhou 39 000 kilometrů z Portugalska kolem cípu Afriky do Indie a zpět. Cestu přestály dvě z jeho lodí a vrátily se s nákladem koření a dalšího zboží, který svou hodnotou šedesátinásobně převýšil výdaje na cestu! Úspěch této plavby však přivedl evropské země do konfliktu. Portugalsko, Španělsko, Francie, Holandsko a Velká Británie v průběhu následujících tří století soupeřily o to, kdo ovládne zdroje koření.

Jeden spisovatel shrnul dějiny koření jako „příběh plný dobrodružství, objevování, dobývání a prudkého námořního soupeření“. Frederic Rosengarten mladší v knize The Book of Spices (Kniha koření) napsal: „Koření bylo politicky i ekonomicky tak užitečné, ba nezbytné, že králové pro ně posílali výpravy, kupci riskovali život a majetek, jen aby s ním mohli obchodovat. Vedly se kvůli němu války, celé národy se dostaly do otroctví a zeměkoule byla probádána. Toto neúnavné, bezohledné soupeření vyvolalo rovněž takové dalekosáhlé změny, jako byla například renesance.“

Když ovládali obchod s kořením Holanďané, zvýšili cenu pepře, který prodávali Británii, na pět šilinků za libru. To pobouřilo jednu skupinu londýnských obchodníků. Ti se v roce 1599 sešli a založili vlastní obchodní firmu, později známou jako Východoindická společnost. Vliv této společnosti posléze vedl k více než tři sta let trvající britské nadvládě v Indii.

Nelítostná konkurence pominula, ale svět má koření rád i nadále. A snad nikde se koření netěší větší oblibě než zde v Indii.

Láska ke koření

Koření a indická kuchyně jsou tak nerozlučně spjaté, že to budí zdání, jako by Indie byla do koření zamilovaná. Vždyť kdo neslyšel o indickém kari — pokrmu ze zeleniny, vajíček, ryb, kuřecího nebo jiného masa, dochuceném širokou škálou chutného koření? Některé z těchto chutí se objevují i v dezertech, což jen potvrzuje, že „kořeněné“ není totéž jako „ostré“. Dokonce i sladký čaj s mlékem, který je tu tak populární, se často dochucuje špetkou kardamomu, hřebíčku či zázvoru nebo kombinací koření různé chuti. Může se pak člověk divit, že při takové zálibě v kořeninových přísadách je spotřeba koření na jednoho obyvatele největší právě v Indii?

Stačí jen navštívit kuchyni indické kuchařky a zrak nám padne na desítky druhů koření rozmanitých barev a tvarů. Jsou mezi nimi drobounká semínka hořčice černé, voňavé tyčinky hnědé skořice, zelené tobolky kardamomu, jasně zlatavá kurkuma, bledý hrbolkovitý zázvor a šarlatové čili. Porovnejme tuto kolekci s jedinou lahvičkou prášku kari, který lze v mnoha zemích koupit v samoobsluze. Jistě, prášek kari obsahuje směs různých koření a svůj účel plní. Stěží však může nahradit kombinace koření — zvané masaly —, které se používají v Indii.

Pro různé pokrmy z ryb, zeleniny nebo kuřecího či jiného masa se míchají předepsané speciální masaly. Častěji se však jednotlivá koření mísí až při vaření; druh a množství se volí v závislosti na pokrmu. Zkušená indická hospodyňka zná přesně pořadí a vhodnou chvíli, kdy do připravovaného jídla přidat to či ono koření. Umí dokonce pražením, mletím, ponořením do rozpáleného oleje nebo kombinací s jinými druhy koření docílit týmž kořením různé chuti.

Návštěvníky Indie často překvapuje velká pestrost v přípravě jídel. Kromě základního rozdělení na kuchyni severoindickou a jihoindickou mají i jednotlivé oblastní kultury své jedinečné způsoby přípravy jídel. Jsou například jídla bengálská, góanská, gudžarátská nebo paňdžábská. Chuť pokrmů ovlivňují i náboženské postoje. Tak kupříkladu ve státě Gudžarát si návštěvník může dát tradiční hinduistické vegetariánské jídlo, zatímco v severní Indii bude možná vychutnávat masitý mogulský pokrm, který mu připomene dobu muslimského záboru. Kdybyste večeřeli střídavě v rodinách hinduistů, muslimů, sikhů, džinistů, pársů a křesťanů, měli byste o pestrost stravy postaráno.

Koření se tu daří

Koření sice roste po celém světě, ale Indie je produkuje ve větším množství než kterákoli jiná země — a to více než šedesát druhů. Kořeninové výrobky nebo samotné koření, celé i mleté, se vyváží do více než 160 zemí. V produkci indického koření drží prvenství jižní Indie. Na pobřeží Arabského moře leží Kóčín, kterému se pro jeho krásu a množství vodních kanálů často říká „Benátky východu“. Toto město poskytuje přístup ke koření, jemuž se ve svěžím tropickém podnebí Malabarského pobřeží odedávna dobře daří.

Přístav Kóčín sloužil od pradávna Féničanům, Egypťanům, Peršanům, Číňanům, Římanům, Řekům a Arabům jako mezinárodní trh. Je zajímavé, že biblická kniha Zjevení se zmiňuje o ‚cestujících kupcích země‘, kteří mimo jiné obchodovali s ‚předměty všeho druhu ze slonoviny. . ., také se skořicí a indickým kořením‘. — Zjevení 18:11–13.

Kupci nejvíce bažili po černém pepři, vyvyšovaném „králi koření“. Pepř byl totiž nejen stolním kořením, ale také velmi důležitým prostředkem konzervace masa a jiných rychle se kazících potravin. Potraviny, které by jinak podlehly zkáze a znehodnotily se, mohly být dodáním koření uchovávány bez chlazení po dobu celého roku nebo i déle. Později kupci vyhledávali nejen pepř, ale i jiné koření — kardamom, koriandr, fenykl, pískavici a řadu dalších.

Avšak ne všechno koření, které se tu pěstuje, pochází z Indie. Červené papričky čili například přišly z Jižní Ameriky. Doktor Č. V. Raman, indický laureát Nobelovy ceny za fyziku, kdysi řekl, že ‚bez papriček čili jsou všechna jídla mdlá a nepoživatelná‘. Mnozí lidé, kteří jsou od malička zvyklí na jinou stravu, by s tím velmi pravděpodobně nesouhlasili. Milující Stvořitel však naštěstí naši pozemskou spižírnu dobře zásobil bohatou rozmanitostí potravin, která uspokojí naprosto rozdílné chuti.

Nejen pro dochucení

Dějiny koření jsou strhující. Bible dosvědčuje, jakou úlohu mělo koření při přípravě kadidla, voňavek a olejů určených k pomazávání. Zmiňuje se o tom, že se koření přidávalo do svatého oleje pomazání a do kadidla, používaných v Jehovově chrámu v Jeruzalémě, a také že se přidávalo do vína. (2. Mojžíšova 30:23–25, 34–37; Píseň Šalomounova 8:2) Bible kromě toho ukazuje, že raní křesťané přinesli koření, když připravovali tělo Ježíše Krista na pohřeb. — Jan 19:39, 40.

Po generace využívají indické dívky výrazně zlatě zbarvené kořeny kurkumy — rostliny příbuzné zázvoru. Kurkumovou pastou se potírá pleť, čímž se zlepšuje její stav. Kosmetický a voňavkářský průmysl dodnes používá oleje z nového koření, kmínu, skořice, kasie, hřebíčku, muškátového oříšku i květu, rozmarýny a kardamomu, mísí silice a netěkavé oleje, z nichž se vyrábějí desítky parfémů líbezných vůní. Tyto přísady se také dodávají do mýdel, zásypů, vod po holení, kolínských vod, ústních vod a bezpočtu dalších výrobků.

Kromě toho se koření odedávna používá pro lékařské účely. Ájurvéda — lékařská věda, předkládaná védami, hinduistickými spisy psanými sanskrtem — doporučuje mimo jiné zázvor, kurkumu, česnek, kardamom, čili, hřebíček a šafrán. Návštěvník současné indické lékárny se dosud setká s kurkumovým balzámem na rány a popáleniny, pastou na zuby s přísadou třinácti koření a se spoustou dalších kořeninových výrobků proti nejrůznějším zdravotním obtížím.

Z dějin koření tedy vyplývá, že bez něj by byl jiný výběr jídel, jiné by bylo lékařství, a jinak by byly psány i dějiny. Chuti koření skutečně přetvářely svět — a to po nejedné stránce.

[Obrázky na straně 23]

Malá ukázka toho množství koření, které je populární na celém světě

Pouliční prodavač odvažuje zákazníkovi koření

Koření, které čeká na zákazníky v kóčínském obchodě