Úhoři a jejich tajemství

Od dopisovatele Probuďte se! v Irsku

ÚHOŘI byli pro starověkého řeckého filozofa Aristotela záhadou. Ať zkoumal tuto hadovitou rybu s hladkou kůží sebelépe, nenašel ani pohlavní orgány, ani vajíčka. „Úhoř,“ řekl, „není ani samec, ani samice, a nemůže nic zplodit.“ Došel k závěru, že „úhoři pocházejí z takzvaných ‚střev země‘, která samovolně rostou v bahně a vlhké půdě“.

Moderní badatelé tuto záhadu úhoře rozřešili. Christopher Moriarty z Ministerstva mořského hospodářství v Irsku vysvětluje, že zatímco většina ryb má velmi zřetelná vajíčka, v úhoři není vidět ani stopa po sebemenším vajíčku. „Vaječník úhoře,“ říká, „je sotva rozeznatelný. U mladých jedinců je téměř neviditelný, u dospělejších tvoří jen zvlněnou bělavou stužku.“

Jelikož nikdy, dokonce ani v naší době, nebyl chycen žádný úhoř při tření, můžete pochopit, proč byl Aristoteles zmaten. Bez mikroskopu nikdy nemohl přijít na to, kde se úhoři berou.

I když vědci právě toto tajemství úhořů odhalili, objevili nová tajemství, která jsou stále ještě záhadou. Podívejme se například na životní cyklus evropského úhoře říčního. Uvidíte, že nad tím budete kroutit hlavou.

Záhada jeho vzniku

Každé jaro milióny malých úhořů o délce asi 5–8 centimetrů — takzvané monté — dorazí k pobřeží západní Evropy a severní Afriky. Odkud připlouvají? Až do dvacátých let tohoto století to nikdo nevěděl.

Avšak koncem devatenáctého století byl učiněn úžasný objev, který přispěl k řešení této záhady. Bylo pozorováno, že úhoř, podobně tak jako žába nebo motýl, začíná život v jiné formě. Biologové poprvé přišli na to, že štíhlá průsvitná ryba zvaná leptocephalus, která má drobnou hlavu a tělo podobné vrbovému listu, prochází metamorfózou neboli mění formu, a stává se průsvitnou larvou, které se říká skelný úhoř.

Jakmile byla nalezena spojitost mezi leptocephalem a skelným úhořem, bylo možné sledovat stopu úhořích larev zpět k jejich zdroji. V roce 1922 dánský oceánograf Johannes Schmidt objevil, že trdlištěm všech atlantických úhořů je Sargasové moře, rozsáhlá oblast oceánu v severním Atlantiku porostlá vodními rostlinami. Třou se tam jak američtí, tak evropští úhoři, a v tom je další záhada.

Každý plave jinam

Cesty larev amerického a evropského úhoře se rozcházejí někde u Bermud. „Jak vědí, kterou cestou plout, když svůj ‚domov‘ nikdy ani neviděli, je nezodpovězenou otázkou,“ uvádí kniha The Fresh & Salt Water Fishes of the World (Sladkovodní a mořské ryby světa). Kniha pokračuje: „Cesta amerického úhoře je dlouhá asi 1 600 kilometrů a trvá asi rok. Evropští úhoři cestují 5 000 kilometrů nebo víc a jejich putování trvá téměř tři roky. Stejně ohromující je skutečnost, že rychlost růstu těchto dvou druhů úhořů [které je téměř nemožné od sebe rozeznat] se tak liší, že než se dostanou na místo určení, oba dorostou přibližně do téže velikosti.“

Nějaký podivuhodný instinkt vede tyto dva typy úhořů, aby šly každý svou vlastní cestou. O této záhadné události kniha Fishes of Lakes, Rivers & Oceans (Ryby jezer, řek a oceánů) píše: „Jak a proč dělají ten podivuhodný manévr, je stejnou hádankou, jakou byl v době Aristotelově jejich vznik.“

Život ve sladké vodě

Když rostoucí mladí úhoři, nyní žlutohnědí, skončí svou cestu napříč oceánem, instinktivně plují proti proudu řek, aby se dostali do jezer, rybníků a vodních toků, kde budou dalších patnáct i více let dospívat. Na cestě k cíli překonávají všechny překážky.

Kniha The Royal Natural History (Královská přírodní historie) popisuje „břehy řek, které se místy černají těmito migrujícími malými rybkami“, a pokračuje: „Tito mladí úhoři byli spatřeni, jak zdolávají stavidla jezer, prolézají vodovodním potrubím a odvodňovacími kanály . . ., a dokonce přelezou i kus vlhké země, jen aby se dostali na vytoužené místo.“

Rybáři na řece Bann v Severním Irsku položili na nejobtížnější místa řeky žebříky ze slámy. Zde mladí úhoři šplhají po těchto lanech do zvláštních nádrží, kde jsou počítáni. Je jich každý rok dvacet miliónů!

Přeměna a migrace

Když úhoři dospějí, stane se další velmi záhadná věc. „V souvislosti se začínající dospělostí probíhá řada pozoruhodných změn,“ píše se v knize Fishes of the Sea (Ryby moře). „Průměr oka se zvětšuje a oko se specializuje na vidění v hlubokých vodách oceánu; střevo atrofuje a pohlavní žlázy se zvětšují. Barva se mění ze žlutohnědé na stříbrošedou.“

Každý podzim začíná migrace dospělých úhořů zpět do Sargasového moře. Tato cesta je dlouhá 5 000 kilometrů. Jak mohou podat tak pozoruhodný výkon, pokud jde o navigaci, to nikdo neví. Přestanou přijímat potravu a během šestiměsíční cesty žijí z tukových zásob, které si vytvořili.

Biologové říkají, že jakmile jsou úhoři zase v hlubokých vodách Sargasového moře, samice naklade deset až dvacet miliónů vajíček a samec je oplodní. Potom dospělí úhoři zahynou. Oplodněná vajíčka vyplavou na hladinu a vyklubou se z nich leptocephalové, kteří mají tvar listu. Tak je cyklus dokončen.

Proč ještě nikdy nebyli chyceni žádní úhoři při tření? „Jejich trávicí ústrojí zaniklo. Proto už nepřijímají potravu, takže je nelze chytit na návnadu,“ říká Christopher Moriarty a pokračuje: „Třou se ve velkých hloubkách, a protože oblast Sargasového moře je větší než celé Britské souostroví a úhoři jsou mrštní tvorové, rychlé vlečné síti vždy snadno uniknou.“

Snad budou jednoho dne rozřešeny všechny záhady, které obklopují tohoto pozoruhodného tvora. Zatím, podle badatele Moriartyho, pokud jde o fascinující ryby, ‚úhoř opravdu vyniká‘.

[Rámeček na straně 18]

Příprava úhoře

Zatímco někteří lidé se bouří při představě, že by měli jíst úhoře, v mnoha částech světa se úhoř považuje za delikatesu. Chtěli byste úhoře vyzkoušet? Dopisovatel časopisu Probuďte se! se zeptal jednoho šéfkuchaře v Severním Irsku, jak tuto rybu připravit. Zde jsou dva z jeho návrhů:

Dušený úhoř: Budete potřebovat dva středně velké úhoře, asi 50 centimetrů dlouhé. Musí se stáhnout a vykostit a nakrájet na pěticentimetrové kousky. Také budete potřebovat čtyři lžíce olivového oleje, několik stroužků rozdrceného česneku, bouquet garni (svazeček aromatických bylin), šťávu z jednoho pomeranče, trochu strouhané pomerančové kůry, špetku pálivé papriky, špetku soli, 1,5 decilitru červeného vína.

Olivový olej nalijte do kameninové nádoby nebo pánve se silným dnem; nádoba by měla být dost velká, aby pojala všechny přísady. Přidejte rozdrcený česnek, bouquet garni, pomerančovou šťávu a kůru a pálivou papriku. Kousky úhoře osolte a vložte do nádoby. Nalijte na ně víno a přidejte tolik vody, aby byl úhoř ponořený. Vařte na mírném ohni asi 30 minut, dokud nebude úhoř hotový. Podávejte na nahřátých talířích.

Úhoř v rosolu: Vložte na pánev alespoň šálek nadrobno nasekaného staženého a vykostěného úhoře. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, snítku celeru, bobkový list, trochu petržele, sůl a pepř a zalijte dostatečným množstvím vody a bílého nebo jablečného vína, aby směs byla ponořená. Pomalu přiveďte k varu a vařte bez pokličky na mírném ohni asi hodinu. Vařené kousky úhoře vložte do nádoby. Zbylé přísady vařte, dokud se neodpaří čtvrtina obsahu, a pak tuto tekutinu přes cedník nalijte na kousky úhoře. Zeleninu a koření vyhoďte. Kousky úhoře a tekutinu dejte vychladit, aby se vytvořil rosol. Jezte jako pomazánku s citrónovou šťávou a topinkou namazanou máslem.

[Rámeček na straně 19]

Věděli jste to?

Dospělá samice evropského úhoře měří asi jeden metr, kdežto samec je jen asi poloviční.

Někteří dospělí úhoři žijí v rybnících nebo jezerech uzavřených pevninou a nikdy nemigrují. V takových místech mohou žít 50 let i více.

Úhoři přežijí 48 hodin na suchu.

Nejstarším známým úhořem byla samice Putte. Když v roce 1948 v akváriu uhynula, bylo jí přes 85 let.

Úhoři mají výjimečně citlivý čich, alespoň tak citlivý jako psi.

[Obrázek na straně 17]

Irská řeka Bann se hemží milióny úhořů