Espreso — Esence kávy

‚Kdyby tak káva chutnala stejně dobře, jako voní!‘ Už jste to někdy řekli? Pak byste možná rádi okusili „caffè espresso“. Znalci je označili za „nejlepší kávu“ nebo „nejlahodnější kávu, jakou můžete pít“.

MOŽNÁ, že už jste espreso ochutnali, a možná vás okouzlila jeho síla a výrazná chuť. Anebo jste si řekli: ‚Takhle si šálek kávy nepředstavuji. Není divu, že ji podávají v těch nejmenších šálcích — kdo by tak trpkého a hořkého nápoje snesl víc než několik doušků? Kromě toho jistě obsahuje nezdravě mnoho kofeinu!‘

Avšak je dobře připravené espreso hořké? A obsahuje šálek espresa více kofeinu než běžná káva? Odpovědi vás možná překvapí.

Co dělá espreso espresem

Espreso má svůj původ v Itálii, i když různé země a kultury vyvinuly své vlastní metody jeho přípravy. Jak espreso chutná? Milovníci espresa jej popisují jako aromatické, bohaté, husté, jemné, hořkosladké, karamelově sladké a voňavé. Šálek dokonale uvařeného espresa má vrchní vrstvu zvanou crema. To je zlatohnědá pěna, která se obvykle obtížně získává a která nápoji dodává jemnost a zadržuje v sobě trochu aroma.

Jedno espreso má objem pouhých 30 až 40 mililitrů. Obvykle se podává v moka šálku ihned po uvaření — naprosto čerstvé!

Jak se připravuje? Příprava espresa začíná u speciální směsi kávových zrn upražených do tmavohněda (ale ne do černa) a umletých jemněji, než je zvykem pro přípravu běžné kávy. Avšak to podstatné není v pražení nebo mletí. To důležité je jedinečný proces přípravy, který využívá tlak, nikoli tíhu. Množství kávy použité na jedno espreso odpovídá zhruba dvěma třetinám množství, jaké se používá na kávu překapávanou, ale vody je mnohem méně. Při tomto procesu se získá esence kávových zrn.

V mnoha restauracích a kavárnách si můžete objednat espreso jednoduché nebo dvojité. Ale pozor: Nedbale připravované espreso je hořké. A tak když dostanete espreso v restauraci nebo v kavárně, prozkoumejte ho. Je-li šálek příliš plný nebo na vrchu není crema, pravděpodobně jste dostali kávu trpkou, příliš vyluhovanou.

Na espresu je založena řada dalších nápojů. Je-li na vás espreso příliš silné, proč nezkusit lahodné cappuccino nebo smetanové caffe latte?

Vybavení pro domácí espreso

Chtěli byste si dělat nápoje z espresa doma? Má-li být nápoj silný, ale ne hořký, musíte věnovat pozornost každému detailu.

Jaký přístroj na espreso byste si měli koupit? Žádnou překapávací metodou skutečné espreso nedostanete, bez ohledu na způsob pražení či mletí. Budete potřebovat přístroj určený speciálně pro espreso.

Kávovary pro vaření na sporáku jsou často ty nejlevnější. Mnoho lidí se spokojí s takto uvařeným domácím espresem, přestože je slabé a pravděpodobně nemá crema. Dobré espreso můžete získat tak, že dáte pozor, aby vody v nádržce bylo málo, necháte víko odkryté a sejmete kávovar ze sporáku asi uprostřed procesu vaření.

Elektrické parní přístroje využívají páru, aby prohnaly vodu kávou. Jak můžete dosáhnout těch nejlepších výsledků? Když po prvních pětadvaceti až padesáti mililitrech tok kávy ukončíte. Tak káva nebude nadměrně vyluhovaná a ušetříte si páru na zpěnění mléka. Poohlédněte se tedy po přístroji, který má přepínač nebo nějaký jiný prostředek k zastavení toku kávy. Z parních přístrojů je dobré cappuccino a caffe latte, ale stejně jako kávovary na sporák, ani tyto nejsou schopny uvařit to nejlepší espreso.

Pístové přístroje jsou obvykle ty nejdražší a dokážou uvařit vynikající espreso. Pístový přístroj se ovládá stlačením páky. Tím se stlačí píst s pružinou, a kávou se prožene horká voda. Někteří lidé mají pístové přístroje v oblibě, protože mají ruční ovládání a pěkně vypadají. Jiným se zase zdá, že se nesnadno obsluhují a že je proces ohřívání příliš pomalý.

Čerpadlové přístroje také vytvářejí dostatečný tlak k přípravě vynikajícího espresa. Ovládají se snadněji a jsou rychlejší než přístroje pístové. Proto ti, kdo chtějí to nejlepší espreso, si obvykle vybírají čerpadlové přístroje. Jsou v různém provedení a některé vydrží značně déle než jiné. A tak než nějaký přístroj koupíte, trochu se porozhlédněte po obchodech. Nejlépe si můžete vybrat v obchodech, které své přístroje předvádějí.

Jakou kávu koupit

Vyberte si čerstvě upraženou kávu určenou pro espreso. Káva, která se prodává v supermarketech, nebývá čerstvá. Vyhledejte raději speciální prodejnu kávy. Bude-li káva pražená přímo v obchodě, tím lépe. Mletá káva vyčichne během několika dní, kdežto celá kávová zrna zůstanou poměrně čerstvá několik týdnů. Proto pokud je to možné, kupte kávu nemletou a umelte si ji doma podle potřeby. Správně umletá káva je jemná, ale ne příliš práškovitá. Pokud musíte koupit mletou kávu, kupte jí málo a spotřebujte ji brzy.

Káva zůstane čerstvá, pokud ji budete uchovávat ve vzduchotěsné nádobě s těsnícím víkem. Spotřebujete-li kávu během několika týdnů, uchovávejte ji na chladném, temném místě. Vydrží-li vám déle, dejte ji do mrazničky.

Umění přípravy

I kdybyste měli ten nejlepší přístroj a tu nejlepší kávu, umění připravit espreso se musíte naučit — to se koupit nedá. Postup přípravy se liší podle toho, jaký přístroj používáte; řiďte se tedy návodem přiloženým k přístroji. Použijte dostatečné množství kávy. Ta správná dávka zaplní skoro celou filtrační vložku, zbude jen trochu místa na to, až se při přípravě začne káva rozpínat. Správně napěchovat kávu do filtru bude vyžadovat nějakou zkušenost. Voda totiž musí vrstvou kávy protékat pomalu a rovnoměrně, aby se káva plně vyluhovala.

Jaké chybě se vyhnout? Nevařte příliš mnoho nápoje z jedné dávky kávy. Budete-li se snažit uvařit z jedné dávky 60 až 90 mililitrů, bude káva slabá a hořká. Místo abyste dostali espreso, budete mít nápoj, který připomíná silnou překapávanou kávu — to ale nechcete.

Důležité tedy je vědět, kdy s vařením přestat. Znalci doporučují, aby se z jedné dávky kávy uvařilo 30 až 40 mililitrů nápoje během 20 až 25 sekund. Pak je káva ve filtru důkladně vyluhovaná a měla by se vyhodit.

„Méně je více“ i při přípravě dvojitého espresa. Čím méně nápoje uvaříte, tím bude sladší. Definice toho, co je dvojité espreso, se různí, ale jsou to zhruba dvě espresa v jednom šálku při použití dvojnásobného množství kávy.

A co kofein?

Jedno espreso obsahuje možná méně kofeinu než šálek normální kávy. Překvapuje vás to? Jak je to možné, vždyť espreso je velmi silné?

Jedním faktorem je to, že káva je pražená do tmava. Čím je upražená káva tmavší, tím méně kofeinu obsahuje. Mnoho speciálních obchodů s kávou také používá kávová zrna kávovníku arabského, která obsahují mnohem méně kofeinu než zrna kávovníku robusta, jež se používají v balené kávě prodávané v supermarketech.

Největší roli však hraje objem. Espreso sice obsahuje na mililitr nápoje více kofeinu než běžná káva, ale je ho prostě méně. Některé výzkumy tedy ukazují, že šálek běžné kávy (1,7 dl) obsahuje asi 100 nebo více miligramů kofeinu, kdežto jedno espreso ho obsahuje o něco méně.

Nicméně výsledky výzkumů se různí a množství kofeinu závisí na tom, jaká káva se použije, a také na každém kroku při procesu přípravy. Dvojité espreso samozřejmě obsahuje více kofeinu než espreso jednoduché. Pravděpodobně bude nejlepší, když se v posuzování množství kofeinu necháte vést tím, jak se po vypití nápoje cítíte. Chcete-li snížit obsah kofeinu, a přesto espreso pít, můžete použít kávu bez kofeinu nebo ji smíchat s běžnou kávou na espreso podle toho, jaké množství kofeinu si přejete.

Jste připraveni uvařit si espreso ve vlastní kuchyni? Dobré výsledky přicházejí s vytrvalostí, a tak buďte sami sobě pokusným králíkem — nejprve dělejte pokusy sami na sobě a teprve potom nabídněte espreso svým přátelům. Aby na vašem espresu byla crema a abyste uměli napěnit mléko, budete potřebovat zkušenosti. Vaše vytrvalost se vám však vyplatí, když si vaši přátelé pochutnají na espresu, jež by mohlo konkurovat tomu, které se podává v místní kavárně. Možná nakonec budete souhlasit s tím, že espreso je sama esence kávy.

[Rámeček na straně 22]

Jak napěnit mléko

K napěnění a/nebo spaření mléka na cappuccino a caffe latte budete potřebovat ocelový džbánek, studené mléko a pařicí přístroj na mléko. Pokud váš přístroj na espreso neobsahuje trubičku na paření mléka, můžete si pro tento účel pořídit samostatné zařízení.

1. Naplňte ocelový džbánek nanejvýš do poloviny studeným mlékem.

2. Umístěte trubičku na paření mléka těsně pod hladinu mléka a otevřete ventil páry.

3. Udržujte špičku tyčinky těsně pod hladinou tím, že polohu džbánku snížíte, a když chcete mléko napěnit, vpusťte více vzduchu.

4. Ideální teploty je obvykle dosaženo tehdy, když džbánek začne být příliš horký na dotek.

5. Zavřete ventil páry a vyjměte džbánek. Pak ventil páry znovu otevřete, aby vytekl případný zbytek mléka, a vytřete ventil vlhkým hadříkem.

[Obrázky na straně 23]

Zrna kávy zůstávají čerstvá déle než mletá káva

Na obrázku je parní přístroj na espreso