Kuglefisken fugu — den giftige delikatesse

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I JAPAN

„EN LILLE, sprælsk fisk bed på krogen. Da jeg trak den ind forsikrede en venlig landsbyboer mig om at det bestemt var en velsmagende fangst. Men fisken var for lille, så jeg kastede den ud i havet igen. Først senere fandt jeg ud af at hvis jeg havde tilberedt og spist denne lille, piggede fisk, kunne det have været mit sidste måltid.“

Manden der oplevede dette var lige ankommet til Japan. Han havde fanget en fugu, en lokal delikatesse. Feinschmeckere betaler nogle steder fra 300 til 1000 kroner pr. person for et fugumåltid. Fuguer indeholder imidlertid en gift kaldet tetrodoxin der findes koncentreret i fiskens lever, æggestokke, nyrer og nogle gange også i skindet. Ti tusinde museenheder, cirka det der kan være på hovedet af en knappenål, vil kunne dræbe en gennemsnitsperson.a

Fuguen hører til den gruppe fisk der kaldes kuglefisk og der er omkring 100 arter rundt om i verden. De bruger alle den taktik at puste sig op. Det sker ved at de fylder en særlig sæk i spiserøret med vand. Derved spiles den normalt udseende fisk op til en stor kugle der er dækket med skarpe pigge, hvilket afskrækker de rovfisk der havde tænkt sig at sluge den. Dens ændrede udseende kan altså skræmme en fjende og den kan også sprøjte vandet ud for at tvinge et bytte ud af sit skjul i den sandede havbund.

I nyere tid har fuguer hvert år kostet flere livet. Fugukokke påpeger at det i de fleste tilfælde har drejet sig om amatører der selv har forsøgt at tilberede fisken.

Fugu tiltrak sig international opmærksomhed da japanerne prøvede at introducere delikatessen i De Forenede Stater. Importtilladelsen blev nægtet og nyhedsmedierne kaldte den for „dræberfisken“ og hævdede at hvis man spiste fugu var det det samme som at „lege med døden“. Er en sådan påstand korrekt?

Spiselig — til trods for sit dårlige ry

„Man kan roligt spise fugu,“ siger Shinichiro Nagashima, der er tredje generation af fugukokke. „Vi ved hvilke dele af fisken der er giftige og de tilintetgøres af de rette instanser. I Tokyo har man i over 30 år tilberedt fugu, og ingen er døde af forgiftning fra fuguer der er tilberedt på de steder der har certifikat.“

„Lovene er strenge,“ fortsætter Shinichiro. „Hvis organerne ikke kasseres på rette måde kan restauranten straffes ved at blive lukket en måned. Hvis en restaurant serverer en illegal portion der medfører at én dør, selv om det er på bestilling, vil den blive tvunget til at dreje nøglen om for bestandig.“

„De regler der gælder for tilberedning af fugu og de prøver som kokke her i området må gennemgå for at få certifikat, blev fra begyndelsen udviklet af min bedstefader. I 1950’erne introducerede han fugukøkkenet i Tokyo og omegn — det var allerede populært i den vestlige del af Japan.“

Shinichiros fader, Yutaka, er dommer for vordende fugukokke. Man kan mærke at han er på hjemmebane når han står i sin restaurant under de oppustede, tørrede fugufisk der hænger ned fra tagspærene som lanterner.

„Uddannelsen som fugukok indebærer at man får et grundigt kendskab til fuguens anatomi og at man skal igennem en streng prøve der omfatter at man på blot 20 minutter skal kunne rense en fugu og bestemme alle dens dele.“

Da Shinichiro tager kniven for at vise hvordan man renser en fugu, forvandles han pludselig til en dybt koncentreret mand. Hans fader ser til og fortæller om fiskens dele. To skåle står ved siden af skærebrættet. I den ene skål lægges lever, nyrer og andre giftige dele. I den anden lægges fiskens spiselige dele. På nogle få minutter er de tynde, hvide fileter skåret endnu tyndere og arrangeret så de ligner kronbladene på en blomst. Revne radiser med rød peber giver retten kulør. Denne smagfulde ret tiltaler både øjne og gane.

Den ældre hr. Nagashima smiler mens han mindes de dage da der var rigeligt med fuguer. „Da jeg var dreng var fuguer ikke nær så dyre som de er i dag. Jeg havde det med i madpakken i skolen, for min fader var fugukok. De andre børn var ivrige efter at bytte sig til min lækre frokost.“

Hvorfor så giftig?

I 1988 indså den amerikanske sundhedsstyrelse at fuguer der er tilberedt af kokke der har certifikat, er et ufarligt fødemiddel og tillod derfor at den kunne importeres til De Forenede Stater.

Tilberedning af fugu er bestemt ikke en gør-det-selv-opgave for en turistfisker. Hvis fugu finder vej til din menu bør den være tilberedt af en kok med certifikat. Det er den eneste sikre måde hvorpå man kan spise denne lille fisk.

[Fodnote]