Krydderurter — en „genopdaget“ fornøjelse
AF „VÅGN OP!“-KORRESPONDENT I NEW ZEALAND
VÆRTINDEN forlod sit lille køkken og gik hen til vindueskarmen. Gæsterne iagttog hende mens hun nippede en del blade af en plante der stod dér. Bladene, forklarede hun, skulle bruges i den spaghettisauce de skulle have senere på aftenen. Gæsterne måtte straks tage værtindens „potteplante“ nøjere i øjesyn. Det var en krydderurt — basilikum.
I mange lande er der på ny skabt interesse for krydderurter, om end det naturligvis ikke er alle der dyrker dem selv. Men hvorfor tale om „genopdagelse“? Har man ikke brugt krydderurter i århundreder?
Jo, hos kineserne og visse andre folk er man aldrig ophørt med at bruge urter. Men når der i dag er en større efterspørgsel efter dem, skyldes det, mener man, to faktorer som er dukket op inden for de seneste år.
For det første er det blevet mere og mere yndet at lave lækker mad, og krydderurter gør sædvanligvis en ret mere velsmagende. For det andet er interessen for naturmedicin og „gamle husråd“ blevet genvakt, og ofte indgår der urter i en sådan medicin. Nogle fremfører det argument at urterne er langsomtvirkende og mere „naturlige“ end den moderne lægevidenskabs stærke medikamenter, og at de derfor er mindre skadelige.
Ganske vist er sådanne „lægerecepter“ århundredgamle, og ofte knytter der sig overtro til dem, men faktisk er der mange planter som indeholder stærke kemiske forbindelser. I pilebark forekommer den samme syre som i aspirin, og fingerbølplanten afgiver digitalis. Imidlertid er den helsebefordrende virkning af mange urteteer og -omslag under almindelig debat, for den mødes med skepsis i lægekredse.
Derimod er der så godt som enighed når det gælder brugen af krydderurter i madlavningen. Urterne giver mange opskrifter en herlig ny smagseffekt. Nu kan man jo enten dyrke og opbevare krydderurterne selv, eller man kan købe dem. Lad os se lidt på hvordan man kan gribe det an hvis man vil dyrke dem selv.
Dyrkning af urter
Det ville være alt for farligt at drage på markvandring og indsamle urter uden helt at vide hvilke der er spiselige. Som det ganske korrekt fremgår af en af Bibelens beretninger, er der visse planter som er farlige at spise, selv efter at de er kogt. (2 Kong. 4:38-41) Man gør derfor klogt i at rette henvendelse til et planteavlscenter eller en planteskole og forhøre sig om hvilke urter man stedligt har erfaring for kan dyrkes. Jordens beskaffenhed og mængden af sollys er afgørende for hvilke urter man kan dyrke. Er klimaet jævnt vil de krydderurter der nævnes i hosstående skema, sandsynligvis kunne vokse udmærket.
De fleste urteplanter kan godt lide at stå på et solrigt sted. Ofte kræver vejrforholdene at de sås indendørs om efteråret og udplantes om foråret når det bliver varmere.
Brugte beholdere af ethvert plastmateriale kan bruges som „plantekasser“. Stik nogle få småhuller i bunden, fyld beholderen med god, let jord og drys lidt kalk på. Fugt jorden og så frøene tyndt ovenpå. Dæk frøene med lidt tør jord og tryk det forsigtigt ned. Et stykke klart plastic eller glas anbringes over beholderen og fjernes først når planterne skyder op gennem jorden.
Vær ikke for utålmodig efter at se resultater. Persille kan for eksempel være seks til otte uger om at vise tegn på liv. Når der er fire blade på hver lille plante, sættes potten eller beholderen udendørs i to uger så planterne kan vænne sig til de nye forhold. Derefter kan de udplantes på friland.
Dersom De ikke kan få fat i frø, kan De måske få stiklinger af en bekendt eller købe færdige planter. Det kan spare Dem megen tid og meget arbejde. Og skulle De ikke have jord eller have, så giv alligevel ikke op. Urter kan vokse i baljer på altanen, i udendørs blomsterkasser eller indendørs i potter.
„Høst“ og opbevaring
Den bedste tid at „høste“ de fleste krydderurter på, er lige inden blomstringen. Pluk forsigtigt bladene og stilken. Undgå helst at knække dem, så den værdifulde duft ikke går tabt.
Friske krydderurter er de bedste, men hvis De vil gemme nogle til brug uden for sæsonen kan de fryses, opbevares hele i lufttætte beholdere, eller tørres.
Krydderurter bevares bedst ved tørring. Udsæt dem ikke for sollys under tørringen. Hæng dem hellere med stilken opad i et varmeskab eller på et sted hvor de ikke udsættes for damp eller fugtighed. Eller prøv denne metode, beskrevet af en madekspert: „Jeg putter de forskellige krydderurter i hver sin brune papirspose (salvie i én pose, mynte i en anden, rosmarin i en tredje), samler posen løst foroven og binder for den med en snor. Jeg laver en løkke som posen kan hænge i. Med en skarp kniv eller saks snitter jeg to eller tre flænger i hver pose så der kan komme luft ind; derpå hænger jeg poserne op i et varmt rum . . . Hver dag eller så, ryster jeg poserne for at urterne kan blive vendt og tørret ensartet.“
Så snart urterne er „sprøde“ kommes de i krukker eller glas, der lukkes tæt. Viser der sig det mindste tegn på fugtighed tages urterne op af krukken og tørres noget mere. Dersom De bruger krukker af klart glas, bør disse males så lyset holdes ude. Tørrede urter holder sig bedst i et mørkt skab.
Og nu da De har urterne, hvordan anvendes de så bedst i madlavningen?
Vi skaber denne „hemmelighedsfulde duft“
Af hensyn til Deres fremtidige gæster begynder vi med en advarsel. Smagen og duften af krydderurter kan blive meget stærk. Er De for rundhåndet med krydderierne kan det blive katastrofalt for det måltid De skal servere. Begynd sparsomt når De krydrer maden. „Et nip hist og her“ er en god regel.
Man kan forbedre maden på mange måder med krydderurter. De kan bruges som garniture eller indgå i forskellige spiser og drikke — pickles, saucer, supper, kaffe, drinks, punche og vine. Man kan tilsætte dem til te, olie, sukker, smør, sennep og eddike.
Skal man for eksempel lave urtekrydret smør, er det blot et spørgsmål om at røre og blødgøre hundrede gram smør og deri blande, lad os sige, én spiseskefuld hakket purløg og én spiseskefuld citronsaft. Man behøver ikke nøjes med at blande én krydderurt i, man kan kombinere. Dette smør giver en kraftig smag når det smøres på fisk, koteletter, bøffer eller kuvertbrød.
Det er også almindeligt brugt at lave urtete. Foruden at give stor variation af mulige drikke, siges mange af disse teer at virke fremmende på sundheden. Kamillete menes at give en rolig søvn og er et fortræffeligt middel mod halsonder; urtekyndige hævder at salviete er godt for hjernen.
Sådanne teer brygges på samme måde som almindelig te. Hæld kogende vand over bladene og lad det trække nogle minutter før det sies og drikkes. Mange nyder teen med citronsaft eller honning.
Knap så kendt måske, er krydderolier. Disse fremstilles således: Fyld en krukke to tredjedele op med en mild olie i en god kvalitet, for eksempel majsolie (ikke jordnød- eller olivenolie). En god håndfuld af Deres foretrukne krydderurt stødes grundigt; en spiseskefuld hvid vineddike tilsættes. Denne blanding kommes i olien.
Luk krukken tæt til og ryst den godt. Stil den på en hylde hvor den får sol eller varme en måneds tid. Vælg en hylde der er let at komme til, så De kan tage krukken og ryste den jævnligt. Denne olie er velsmagende i salatdressinger; den kan også bruges til stegning.
Urtesukker og -salt får man ved at fylde groft sukker eller bordsalt i en lufttæt krukke sammen med nogle få kviste af en krydderurt efter behag. Jo længere blandingen opbevares, des stærkere bliver smagen. Sukkeret kan anvendes i kager eller på pandekager eller frugt, saltet i madlavningen eller som krydderi på bordet.
Der findes mange gode kogebøger med opskrifter hvori man kan bruge krydderurter. Hvis opskriften kræver bouquet garni er der som regel tænkt på et bundt af persille, timian, laurbær, estragon og, eventuelt, merian. Urterne bindes sammen og tilsættes under kogningen, men fjernes før serveringen. Siger opskriften fines herbes, finhakkes kørvel, purløg, persille og estragon, og blandes i. Husk altid: Hvis De bruger tørrede urter i en opskrift der siger friske, skær da mængden ned med en tredjedel eller halvdelen. Tørrede urter er stærkere end friske.
Efterhånden kan man jo også eksperimentere med urter man ikke kender så godt. Eftersom der er 2500 forskellige arter i verden, kan man lære meget om urter. (Udtrykket „krydderurt“ dækker ikke det samme alle steder. Almindeligvis defineres en urt som en étårig plante uden træagtig stilk.) Efter et omhyggeligt studium af emnet vil De muligvis forbavses over hvad der efterhånden står på Deres bord — kløver, mælkebøtte, rosenblade, og så videre. Det kan også tænkes at De får lyst til at anvende urter på andre måder. Hvad med et lindrende urtebad?
For de mennesker der har lært en hel del om planter, sker det ofte at de får et andet syn på de ukrudtsplanter der vokser i grøftekanten. Et af Guds løfter fra fortiden har fået nyt indhold for mange. Gud lovede at give mennesket „alle urter på hele jorden, som bærer frø“. (1 Mos. 1:29) Som digteren Ralph Waldo Emerson udtrykte det: „Ukrudt er planter hvis fortrin vi endnu ikke har opdaget.“
[Oversigt på side 18]
Urter til brug i madlavningen
Navn: Persille
Bruges blandt andet til: Pynt, supper, saucer, smør, ægretter
Navn: Timian
Bruges blandt andet til: Forloren hare, medisterpølse, saucer, pickles, ragout, labskovs
Navn: Kørvel
Bruges blandt andet til: Garniture, supper
Navn: Purløg
Bruges blandt andet til: Rygeost, salater, smør
Navn: Estragon
Bruges blandt andet til: Æg- og svamperetter, saucer, sennepper
Navn: Laurbær
Bruges blandt andet til: Retter af fåre- og flæskekød, fiskeretter, saucer
Navn: Merian
Bruges blandt andet til: Kød, fisk, ægretter, supper, drinks, eddike
Navn: Rosmarin
Bruges blandt andet til: Krydderi, sukker, olie
Navn: Lavendel
Bruges blandt andet til: Vin, te, eddike, sukker
Navn: Salvie
Bruges blandt andet til: Indmad, saucer, olie
Navn: Basilikum
Bruges blandt andet til: Supper, ragout, saucer
Navn: Mynte
Bruges blandt andet til: Eddike, sukker, saucer, gelé, te, punch