Engang var det mere værd end guld

I DE græske teatre dryssede man det ud som parfume. Under Neros triumftog blev Roms gader overstrøet med det. Salomon skattede det højt. (Højsangen 4:14) Engang var det mere værd end guld. Og selv i dag er det verdens dyreste krydderi. Det er safran vi taler om.

Dette ejendommelige, gyldenrøde krydderi fremstilles af griflen på safrankrokusen, der er i familie med de krokus som pryder mange haver i forårstiden. Planten trives bedst i tør, kalkholdig jord, og derfor er La Mancha-området i Spanien som skabt til dyrkning af den.

Safrankrokusen er naturligt hjemmehørende i Middelhavsområdet og har været dyrket i umindelige tider i Lilleasien. Det var maurerne der bragte safranen til Spanien og satte skub i fremstillingen af den. De elskede at krydre deres mad med safran og anvendte det tilmed som lægemiddel mod alle mulige lidelser lige fra tandpine og menstruationssmerter til pest. I vore dage indgår safran stadig som ingrediens i madlavningen og bruges blandt andet til at sætte smag og kulør på så kendte retter som den spanske paella og den franske bouillabaisse.

Anstrengende høstarbejde

Tiden er næsten gået sporløst hen over La Manchas tørre sletter. Safrandyrkningen begynder i forsommeren med at krokusløgene lægges i den røde jord. Høsten finder sted om efteråret og står på i tre uger. Det hele foregår med håndkraft; der har endnu ikke fundet en mekanisering sted.

Først er der det anstrengende arbejde med at plukke de tusinder af blomster en efter en. Dette sker hen mod slutningen af oktober, når den første efterårskulde sætter ind. I hundredvis af landsbyboere tager ud til deres krokusmarker, hvor de står bøjet over de nyligt udsprungne planter. Med forbløffende hurtighed og fingerfærdighed plukkes de sarte krokusblomster.

Snart er kurvene fyldt til randen med morgenens høst og kan bæres hjem. Dér bliver de nyplukkede blomster spredt ud på bakker for at blive luftet. Nu begynder et endnu mere krævende arbejde, hvor griflen — blomstens hunlige organ — skal nippes fra resten af blomsten.

Griflen nippes af

Som det er skik og brug i La Mancha deltager hele familien i høstarbejdet. Ofte arbejder de nitten timer daglig tre uger i træk.

Blomsterne åbnes, og de fugtige, højrøde grifler — hvoraf der er tre i hver blomst — tages varsomt ud og lægges på tallerkener. Her har vi hemmeligheden bag safranens høje pris. Ifølge leksikonet The New Encyclopædia Britannica går der måske 75.000 blomster på blot ét pund safran!

Man skal både være rap og fiks på fingrene, for griflen skal tages ud samme dag safranen høstes. Blomsten bliver nemlig lynhurtigt vissen og klæbrig, og så er det umuligt at gøre det. Hvis ikke griflen afnippes det helt rigtige sted, kan den ikke sælges som Mancha Selecta — safran af fineste kvalitet.

Safranen ristes

Efter dette møjsommelige arbejde skal griflerne tørres. De bredes ud på bakker eller sigter af musselin. Der tændes en ild af trækul som bakkerne eller sigterne med deres dyrebare indhold sættes over. Man forsøger efter alle kunstens regler at forhindre at de sarte grifler bliver røget. De skal ristes, ikke ryges.

Allerede efter at safranen har stået et kvarters tid over en sagte ild, har den mistet op til 80 procent i vægt. Høstudbyttet fra en mark på en hektar — hvoraf griflerne vejer godt 45 kilo — giver kun 9 kilo tørret safran.

Den tørrede, højrøde og trevlede safran bliver derefter oplagret. La Manchas „røde guld“ opbevares i hermetisk tillukkede sorte plasticposer, hvor det er beskyttet mod lys, indtil det kan sælges til en safranhandler.

Velsmagende krydderi fra en smuk blomst

Selv om der også dyrkes safran i Frankrig, Italien, Grækenland, Iran og Indien foregår 70 procent af verdensproduktionen i Spanien. Overalt i verden bruger man safranens bitre smag til at krydre fjerkræ-, ris- og fiskeretter, og svenskerne holder meget af deres saffransbröd. I Japan bruger man stadig safran til farvning af dyre varer.

Ikke alene giver det penge i kassen at dyrke safran, det giver også andre glæder. Nogle dage blomstrer tilsyneladende alle krokusplanter i en almindelig mark på en tønde land på én og samme tid. En sådan dag kalder man dia del manto — kappens dag. Det ser ud som om hele marken er dækket af en fin violet silkekappe. Når La Manchas støvede krokusmarker står i smukkeste, fuldeste flor, tænker man uvilkårligt på profeten Esajas’ ord: „Ørkensletten [skal] juble og blomstre som krokusen.“ — Esajas 35:1.