Surströmming — en stinkende delikatesse

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I SVERIGE

I det 16. århundrede var der krig mellem Sverige og byen Lübeck i Tyskland. Eftersom Lübeck kontrollerede havet, var det vanskeligt at importere varer, og salt blev en mangelvare. Der blev mindre og mindre salt til rådighed til konservering af sildene, som var hovednæringsmidlet i Nordsverige. For at spare på saltet var der én som fik den idé at komme for lidt salt i en tønde sild. Konserveringen blev mangelfuld, og silden begyndte at stinke. „Silden er rådden,“ lød den oplagte konklusion.

UNDER normale omstændigheder ville fisken være blevet kasseret, men hungersnøden gjorde at folk ikke havde noget andet valg end at spise den. Til alles store overraskelse smagte den langtfra råddent; nogle anså endda den milde og syrlige smag for at være en fryd for ganen. Fisken var ikke gået i forrådnelse, men var gæret. Rygtet om denne nye ret spredte sig, og da saltet selv i fredstid var dyrt, blev fermenteringen, eller gæringen, en yndet konserveringsmetode blandt de fattige i Nordsverige, hvor det var vanskeligt at skaffe friske fødevarer.

Sådan skal nationalretten efter sigende være blevet til. Lige siden har svenskerne hæget om denne ejendommelige kulinariske arv. Men ikke alle tror på denne beretning. Nogle forskere mener at fermentering i forbindelse med fiskekonservering blev brugt længe før det 16. århundrede både i Sverige og andre steder på den nordlige halvkugle.

Den kendes på lugten

Uanset surströmmingens oprindelse har dens stærke lugt altid været dens kendetegn. I slutningen af det 19. århundrede skrev forfatteren til en kogebog sarkastisk: „De [tilhængerne] betragter den som en delikatesse af den mest udsøgte slags; men den vil aldrig blive serveret ved festmiddage medmindre værten foretrækker at spise alene eller vælger gæster uden næser.“ I dag må vi konstatere at han tog fejl. På trods af sin lugt bliver surströmming serveret til festmiddage og anset for at være en delikatesse. Nu om dage indgår den sjældent i folks hverdagskost. Det er snarere i forbindelse med hyggeligt samvær og under festlige former at man inviterer venner på surströmming. Den er blevet populær i hele Sverige, men det er stadig den nordøstlige del af landet, Höga kusten, der er surströmmingens højborg.

Denne ret er og bliver et typisk svensk fænomen. Uden for Sveriges grænser er der ikke mange der har hørt om eller smagt surströmming. Udenlandske gæster der bliver budt på denne „delikatesse“ uden at være blevet advaret, får derfor uvægerlig to chok. Det første får de når dåsen åbnes og lugten breder sig. De drager den logiske slutning at maden er blevet dårlig, og at deres vært helt sikkert vil smide den ud og byde på noget andet. Så kommer det andet chok — værten og gæsterne giver sig rent faktisk til at spise den stinkende fisk, og det gør de tilsyneladende med største velbehag. Nogle modige udlændinge har lært at nyde surströmming, andre har ikke. Den berømte kok Keith Floyd er i forbindelse med sit første, og formodentlig sidste, møde med surströmming kommet med denne kommentar: „Ubeskrivelig ulækker.“ Floyd har blandt andet spist orm i Afrika, søpølser i Kina og brilleslanger i Vietnam. Men surströmming var mere end han kunne få ned. Han siger: „Folk spørger mig tit om det mest ulækre jeg nogen sinde har spist. Nu kender jeg svaret.“ I 1930’erne måtte et forsøg på at lancere denne ret i Amerika allerede opgives på halvvejen da toldere i New York åbnede en dåse og troede de var blevet ofre for et nervegasangreb. De erklærede indholdet for „uegnet til menneskeføde“.

Selv svenskerne er uenige i dette spørgsmål. Der er stærke meninger om denne ret; man enten elsker eller hader den. Anders Sparman, som var læge ved dronning Kristinas hof i midten af det 17. århundrede, skrev at surströmming lugtede af frisk afføring. I det 18. århundrede var den berømte svenske botaniker Carl von Linné på den anden side fuld af lovord om denne specialitet, og han kom i sine skrifter endda med nogle udmærkede opskrifter. Svenskere der lever i udlandet, nævner ofte at surströmming er en af de ting de savner mest.

Bogen Längs Höga kusten nævner at man har gjort vellykkede forsøg på at fjerne lugten, men det blev ikke nogen kommerciel succes. Feinschmeckerne har tydeligt givet udtryk for at surströmming uden lugten simpelt hen ikke var den ægte vare.

Hvordan tilberedes den?

Der er mange måder at spise surströmming på. De der virkelig sætter pris på den, spiser den helt uden noget, lige fra dåsen. Man har set folk spise den med tyttebær og mælk! Men den mest almindelige måde at spise den på er som pålæg sammen med finthakket løg, tomater og kartofler og helst serveret med en kold øl og snaps. Denne anretning har bidraget til mange hårdnakkede modstanderes ’omvendelse’.

Fisken fanges i april inden hunnen har gydt. Hovedet og tarmene fjernes, men rognen lader man sidde for smagens skyld. Blindtarmen lader man også være, eftersom den indeholder enzymer der er nødvendige for modningsprocessen. Silden opbevares nogle dage i tønder med en stærk saltlage, hvilket fjerner blod og fedt. Derefter kommes fisken i tønder med en mindre koncentreret saltlage for at modne og gære i omkring to måneder. I juli måned kommes fisken på dåse og sættes på køl. Det der er afgørende for kvaliteten af det endelige produkt, er saltlagens koncentration og den temperatur tønderne opbevares ved. Hver fabrikant har sin egen opskrift, som vogtes nidkært.

Gæringen fortsætter selv efter at fisken er kommet på dåse. Hvis man prøver at åbne en dåse uden at tage de nødvendige forholdsregler, risikerer man derfor at få en ubehagelig overraskelse. Det tryk der er opstået, kan få lagen til at sprøjte til alle sider. For at forebygge dette bør man åbne dåsen udenfor eller under vand.

I lang tid var det ifølge en kongelig resolution den tredje torsdag i august at årets fangst af surströmming skulle udbydes til salg i forretningerne. Men i efteråret 1998 blev påbudet ophævet, og nu kan der udbydes surströmming hele året. Da der er almen stemning for det, vil man dog sandsynligvis enes om at videreføre traditionen og lade den tredje torsdag i august beholde sin status som surströmmings-premiere. På den måde vil den fortsat være en af de dage i året som befolkningen på Höga kusten og andre surströmming-spisere ser mest frem til.

[Illustration på side 26]

Når man serverer „surströmming“ med svensk flatbrød, kartofler, løg og ost, kan man lokke selv den mest renlivede modstander til at give den en chance

[Kildeangivelse på side 26]

Fiskene på side 25-26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.