Bakterien, die deine Familie ernähren
WINZIGE Bakterien, zu klein, um sie mit bloßem Auge sehen zu können, erzeugen für dich und deine Familie nahrhafte Lebensmittel. Diese schmackhafte Nahrung kann man entweder so essen, wie sie ist, oder man kann damit andere Speisen geschmacklich verbessern. Es handelt sich dabei um den Käse.
Es gibt viele verschiedene Käsesorten, mehr, als du auf dem Markt siehst, im ganzen etwa vierhundert. Fragst du dich manchmal, wenn du all die verschiedenen Käsesorten beim Einkaufen siehst: „Wie werden sie hergestellt, und worin unterscheiden sie sich voneinander?“?
Käse stellt man gewöhnlich aus Kuhmilch her, aber man kann auch die Milch anderer Tiere verwenden. In Indien bereitet man Käse aus Büffelmilch und im Nahen Osten aus Kamelmilch; dieser Kamelkäse wird dort Krutt genannt. Die Lappländer verwenden Rentiermilch und die Nepalesen Jakmilch. In einigen Ländern nimmt man Ziegen- und Schafmilch.
Wenn man ein Glas Milch und ein Stück Käse nebeneinanderstellt, ähneln sie sich kaum. Dennoch stammt das eine von dem andern. Bakterien bewirken, daß aus Milch Käse wird.
Die Milch zubereiten
Wie würdest du vorgehen, wenn du Käse herstellen müßtest? Nun, berücksichtige folgendes: Die Milch ist ein vorzüglicher Nährboden für Mikroorganismen; deshalb verdirbt sie so leicht. Darum muß man die bei der Käseherstellung benutzten Behälter und Geräte vorher keimfrei machen. Würde nämlich die verkehrte Art Bakterien in die Milch gelangen, schlüge dein Versuch, Käse herzustellen, fehl.
Erwärme die Milch zuerst, damit ein Teil der Kleinstlebewesen, die sich bereits in der Milch befinden, vernichtet werden; die Bakterien, die man für die Käseherstellung benötigt, können dann besser gedeihen. Füge nun die Bakterien hinzu, damit sich die Milch in Käse verwandelt. Diese Bakterien erzeugen Milchsäure, indem sie die Milch zum Gären bringen.
Die Bakterien erhält man entweder in flüssiger Form oder als Pulver von Firmen, die sich auf die Zucht hochwertiger Kulturen spezialisiert haben. Schüttet man das Pulver in eine geringe Menge sterilisierter Milch, werden die Bakterien reaktiviert. Diese Milch dient dir als „Anreger“- oder als Grundkultur (eine wachsende Milchsäurebakterien-Kultur). Schütze sie sorgfältig vor anderen Mikroorganismen.
Es dauert etwa zwölf bis achtzehn Stunden, bis man aus der Anfangs- oder der Grundkultur den Massen-„Anreger“ zubereiten kann. Den fertigen Massen-„Anreger“ mischt man dann in dem großen Bottich mit der Milch, die man zu Käse verarbeiten möchte. Der Massen-„Anreger“ sollte etwa 4 Prozent des Bottichinhalts betragen.
Die Milch fängt an zu gären, wenn man den Massen „Anreger“ gründlich mit der Milch vermischt hat. Die Milch wird durch die Einwirkung der Bakterien sauer. Erwärme nun die Milch auf 30 °C für etwa eine Stunde, dadurch unterstützt du die Tätigkeit der Bakterien.
Die Milch dicklegen
Wenn die Milch sauer genug geworden ist, fügt man etwas Lab hinzu. Lab enthält das Enzym Rennin. Man gewinnt es aus den Zellen der Magenschleimhaut (des vierten oder des Labmagens) von Säugkälbern.
Lab dient als Beschleuniger, es bewirkt, daß das Kasein in der Milch unlöslich gerinnt. Wenn die Milch den höchsten Säuregrad erreicht hat, wird sie in etwa vierzig bis fünfzig Minuten dick; die gesamte Flüssigkeit in dem Bottich verwandelt sich dann in eine feste Masse. Sie ähnelt dem Joghurt.
Die beste Temperatur, bei der man Milch mit Lab dicklegt, ist etwa 35 °C. Man vermischt das Lab gründlich mit der Milch; dann darf man die Milch nicht weiter umrühren; sie muß jetzt ganz still stehen, während sie dick wird.
Die Käsemasse zerkleinern
Jetzt wird die Käsemasse zerkleinert, damit die überschüssige Molke ablaufen kann. Der Käsehersteller verwendet dafür gewöhnlich zuerst ein säbelartiges Gerät (Käsesäbel oder -schwert), dann einen mit Draht bespannten Rahmen (Käseharfe), mit dem er die Käsemasse in einen halben und einen Zentimeter große Würfel zerschneidet. Manchmal zerschneidet er sie auch in größere Würfel, wenn der Käse mehr Flüssigkeit enthalten soll.
Die Säure bewirkt, daß das Kasein in der Käsemasse sich verändert. Der Käsestoff zieht sich zusammen, er wird glatter, fester und elastischer. Einige Käsehersteller verwenden dann eine Schneidemaschine, mit der sie die zusammengezogene Käsemasse bestimmter Käsesorten in kleine Stücke schneiden.
Manchmal wird der Käsestoff nun gesalzen oder in eine 20%ige Salzlösung eingetaucht. Der mit dem Tuch herausgehobene Bruch (zerkleinerte Käsemasse) kommt nun in einem Holzreifen unter die Presse, wo er unter einem Druck von vier bis acht Tonnen die Laibform erhält.
Die Höhe des Drucks hängt von der Sorte des Käses ab, den man herstellen möchte. Einige Sorten setzt man keinem Druck aus, wie z. B. den Roquefortkäse. Würde man ihn zu fest zusammenpressen, könnte keine Luft mehr nach innen eindringen, und es könnte sich innen dann kein Schimmel bilden, den man für diesen Käse benötigt.
Bei Quark oder Weißkäse geht man anders vor. Man wäscht ihn zwei- oder dreimal, um die Säure daraus zu entfernen, statt daß man ihn sich zusammenziehen läßt. Soll der Quark sahnig werden, kann man pasteurisierte Sahne hinzufügen. Da der Quark nicht reift, kann man ihn nicht lange aufbewahren; man muß ihn essen, solange er noch frisch ist.
Den Käse reifen lassen
Von den Pressen kommt der Käse dann in den Keller, damit er reift. Die Bakterien bewirken, daß sich die Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate spalten. Die von den Bakterien erzeugten Enzyme verändern die Käsemasse chemisch, und zwar solange sie reift.
Temperatur und Feuchtigkeit im Lagerraum müssen sorgfältig überwacht werden, damit der Käse gut reifen kann. Die Temperatur kann von 12 bis 15 °C schwanken, je nach der Art des Käses, den man sich wünscht — je nach Geschmack, Beschaffenheit und Aussehen.
Wie lange der Käse in diesem Raum bleibt, dessen Temperatur sorgfältig überwacht wird, hängt von der Käsesorte ab. Es kann zwei bis zu achtundvierzig Monate dauern. In dieser Zeit verändern die Bakterien und deren Enzyme den Käse chemisch, er wird weicher und geschmeidiger, und er bekommt einen würzigen Geschmack. Seine Farbe erhält er, indem man der Käsemasse einen Farbstoff hinzufügt.
Schädlinge
Wie zu erwarten ist, gibt es Schädlinge, die den Käse verderben können. Dazu gehört die Käsemilbe, ein winziges Insekt, das einer Spinne gleicht. Wenn Käsemilben einen Käse befallen, verwandeln sie seine Oberfläche in braunen Staub. In kurzer Zeit ist von dem Käse nur noch ein Staubhaufen übrig.
Die Käsefliege ist ein weiterer Schädling. Sie legt ihre Eier in die Spalten und Risse von sehr altem Käse. Die Larven (Maden) schlüpfen aus den Eiern aus und dringen in den Käse ein, indem sie Löcher in den Käse fressen. Dort bleiben sie, bis sie sich zu Fliegen entwickelt haben. Er ist dann natürlich für die menschliche Ernährung ungeeignet. Ein weiterer Schädling ist der Bakteriophage, ein Virus, der in Molkereien großen Schaden anrichten kann, weil er nützliche Bakterien vernichtet.
Die verschiedenen Käsesorten
Käse teilt man in achtzehn verschiedene Sorten ein, und diese unterteilt man wiederum nach ihrer Beschaffenheit und ihrem Geschmack. Man unterscheidet Schmelz-, Weich- und Hartkäse, und er kann mild oder scharf im Geschmack sein.
Zu den weichen Käsesorten gehören gereifte Käse wie der Camembert, aber auch ungereifte wie der Quark. Der Quark ist der einfachste Käse.
Ein Schmelz- oder Weichkäse ist ein gereifter Käse. Der Limburger und der Münsterkäse gehören dazu.
Der Hartkäse ist auch ein gereifter Käse, dazu gehört der Schweizer und der Cheddarkäse. Man benötigt etwa zehn Pfund Milch, um ein Pfund harten Käse herstellen zu können.
Der chemisch behandelte Käse ist sehr beliebt. Man stellt ihn her, indem man mehrere Sorten naturreinen Käse miteinander vermischt und erhitzt. Dieser Mischung fügt man eine Emulsion hinzu; sie verwandelt die Mischung in eine homogene, plastische Masse. Viele Personen verwenden ihn gern zum Kochen, weil er so gut schmilzt. Er hat jedoch einen Nachteil: Er enthält Chemikalien, die ihn haltbar machen, färben, festigen und eindicken.
Es gibt bestimmt viele schmackhafte Käsesorten. Käse ist eine vorzügliche Eiweißnahrung; er enthält Vitamine, Kalzium, Phosphor und andere Minerale. Bedenkt man, welch wichtige Rolle Bakterien bei der Käseherstellung spielen, könntest du, wenn du Käse auf den Tisch bringst, sagen, daß Bakterien deine Familie ernähren.