brunost — eine norwegische Käsespezialität
VON UNSEREM KORRESPONDENTEN IN NORWEGEN
BESUCHEN wir doch einmal eine norwegische Durchschnittsfamilie. Auf dem Frühstückstisch stehen lauter gute Sachen wie Vollkornbrot und Butter. Aber Moment mal! Da fehlt doch etwas! Und tatsächlich, schon fragt jemand: „Wo ist denn der brunost?“
Der braune Käse, den man brunost nennt, ist als Brotbelag unter den Hunderten von Käsesorten eine Klasse für sich. Er ist in den meisten norwegischen Haushalten zu finden, und sein Konsum macht fast ein Viertel des gesamten Käsekonsums des Landes aus. Die Norweger essen 12 000 Tonnen brunost im Jahr, das sind durchschnittlich fast 3 Kilogramm pro Kopf. Im gleichen Zeitraum werden etwa 450 Tonnen brunost exportiert, unter anderem nach Australien, Dänemark, Kanada, Schweden und in die Vereinigten Staaten.
Viele ausländische Besucher probieren brunost zum erstenmal, wenn sie in einem norwegischen Hotel übernachten. Der runde oder viereckige Käse steht eigentlich immer auf dem Frühstückstisch — ausnahmslos liegt ein handliches kleines Schneidewerkzeug dabei, ostehøvel genannt. Man verwendet es, um von oben dünne Käsescheiben abzuschneiden.
Was ist brunost eigentlich? Um das herauszufinden, haben wir eine richtige seter besucht, eine Sennerei auf einer Gebirgsalm, wo brunost noch auf traditionelle Weise hergestellt wird.
Die traditionelle Herstellung von brunost
Als wir ankamen, hatte man die Ziegen gerade gemolken. Wir durften der Sennerin sozusagen über die Schulter sehen, während sie die Ziegenmilch in leckeren Käse verwandelte.
Die Ziegen werden zweimal täglich gemolken, und die Milch wird in einen großen Kessel geschüttet. Man erhitzt sie auf zirka 30 °C und fügt Lab hinzu, ein Enzym, das die Milch gerinnen läßt. Eine quarkähnliche Bruchmasse beginnt, sich vom Rest der Milch, den man Molke nennt, abzusetzen. Mühsam wird nun die meiste Molke von der Bruchmasse entfernt, die in Formen aus Holz gefüllt wird. Dort reift sie zu norwegischem weißen Ziegenkäse. Der ganz frische Ziegenkäse muß ungefähr drei Wochen reifen, bis er zum Verzehr geeignet ist.
Und wie gewinnt man brunost, den braunen Käse? Man fügt der reinen Molke Milch und Sahne hinzu und kocht diese Mischung auf. Sie muß ständig gerührt werden. Während sie köchelt, verdunstet viel von der Feuchtigkeit, und die Molke verändert ihre Farbe. Nach etwa drei Stunden ist sie zu einer braunen Paste eingekocht. Daraufhin wird die Paste aus dem Kessel herausgenommen, und während sie abkühlt, rührt man sie nach wie vor gut durch. Schließlich wird sie geknetet und in Formen gefüllt. Im Gegensatz zur weißen Käsemasse benötigt brunost keine Reifung. Schon am nächsten Tag, sobald er aus der Form genommen wird, kann der Liebhaber von norwegischem braunen Ziegenkäse ihn sich schmecken lassen.
Zwar ist diese veraltete Methode der Käseherstellung schon lange der maschinellen Massenproduktion gewichen, an den einzelnen Arbeitsgängen hat sich aber im Prinzip nichts geändert. Den Platz der Almsennerei nimmt heute die Molkerei ein, die mit Vakuumverfahren und Dampfkesseln arbeitet anstatt mit offenen Eisenkesseln.
Eine norwegische Erfindung
Wie ist brunost einst entstanden? Im Sommer 1863 machte die Sennerin Anne Haav, die im Gudbrandsdal lebte, ein Experiment, das zum Durchbruch führte. Sie stellte Käse aus reiner Kuhmilch her und hatte die Idee, vor dem Einkochen der Masse noch Sahne hinzuzufügen. Das Ergebnis war ein brauner, schmackhafter Vollfettkäse. Später begann man, als Grundlage für die Käseherstellung auch Ziegenmilch beziehungsweise eine Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch zu nehmen. Anne Haav wurde 1933 in hohem Alter für ihre Erfindung vom norwegischen König eine Ehrenmedaille für besondere Verdienste verliehen.
Heute gibt es hauptsächlich vier Sorten brunost: ekte geitost ist ein echter Ziegenkäse, gewonnen aus reiner Ziegenmilch; gudbrandsdalsost (benannt nach dem Tal) ist die beliebteste Sorte und enthält 10 bis 12 Prozent Ziegenmilch, der Rest ist Kuhmilch; fløtemysost ist ein cremiger Molkekäse, der aus reiner Kuhmilch gewonnen wird; prim ist ein weicher, brauner Molkekäse, ebenfalls aus Kuhmilch gemacht, dem noch Zucker hinzugefügt wird. Man läßt ihn nicht so lange einkochen wie die anderen Sorten. Der Fettgehalt, die Festigkeit und die Farbe, das heißt, wie hell oder wie dunkel der Käse wird, hängen zum einen davon ab, wieviel Molke, Sahne und Milch genommen werden, und zum anderen davon, wie lange die Masse erhitzt wird. brunost wird nicht aus dem Kasein der Milch, sondern aus der Molke bereitet, und das macht ihn zur Spezialität. Daher enthält er auch viel Milchzucker, was ihm eine süße, karamelartige Note verleiht.
Für Tausende von Norwegern ist brunost nicht nur eine Delikatesse, sondern sie können ihn sich von ihrem täglichen Speiseplan auch gar nicht mehr wegdenken.
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Hausgemachter brunost
Leckeren brunost zu machen ist eine Kunst für sich, die viel Erfahrung erfordert. Die Einzelheiten der Herstellung der verschiedenen Sorten sind natürlich ein Betriebsgeheimnis. Aber wer ein wenig experimentierfreudig ist, kann brunost auch selbst machen. Das folgende Rezept, das für insgesamt 7 Liter Milch und Sahne berechnet ist, ergibt zirka 700 Gramm brunost und als Nebenprodukt 500 Gramm weißen Frischkäse.
1. Man erhitzt 5 Liter Milch auf etwa 30 °C, fügt Lab hinzu und wartet ungefähr eine halbe Stunde. Die Milch beginnt dann zu gerinnen.
2. Man schneidet die quarkähnliche Masse in Würfel und rührt diese behutsam. Dadurch wird der Austritt der Molke erleichtert. Es kann von Vorteil sein, die Masse weiter zu erhitzen.
3. Die Molke wird nun von der Masse abgeseiht. Die Masse kann als Hüttenkäse verwendet oder zu Frischkäse gepreßt und geformt werden.
4. Das einzukochende Molkegemisch besteht gewöhnlich aus zwei Drittel Molke und einem Drittel Milch und Sahne. Man fügt also etwa 2 Liter Sahne und/oder Milch hinzu. Für einen normalen Vollfettkäse nimmt man einen knappen halben Liter Sahne. Verwendet man weniger Sahne, ergibt das einen magereren Käse.
5. Unter ständigem Rühren läßt man die Mischung nun köcheln. Es dauert einige Stunden, bis die Molke genügend eingekocht ist. Dann ist sie recht fest. Wenn man beim Rühren den Topfboden sehen kann, ist das wahrscheinlich ein Anhaltspunkt dafür, daß sie fest genug ist. Je länger man die Molke köcheln läßt, desto fester und dunkler wird der Käse.
6. Man nimmt die braune Paste aus dem Topf und rührt sie während des Abkühlens gründlich durch. Dadurch wird verhindert, daß der Käse körnig wird.
7. Ist die Paste fast völlig abgekühlt, ist sie fest genug, um geknetet und in eine Form gefüllt zu werden. Sie sollte über Nacht ruhen.
brunost schmeckt, in dünne Scheiben geschnitten, als Beilage am besten und wird gern zu frischem Brot oder zu Waffeln gegessen.
[Bildnachweis auf Seite 25]
Mit frdl. Gen.: TINE Norwegian Dairies