Agasajos al paladar en las Filipinas
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en las Filipinas
MANILA, una ciudad internacional en composición y sabor, es un lugar donde uno puede conseguir casi cualquier clase de platillo extranjero que pueda imaginarse. Aquí la población es una combinación de muchas razas, un producto de diversas culturas. A la raza indonesia-malaya se ha añadido una generosa porción de linajes chino, español y estadounidense, así como de otras razas. Como resultado, somos orientales que tenemos apodos estadounidenses, apellidos españoles y hablamos tagalo, inglés y algo de español, sin mencionar los más de ochenta dialectos locales.
Con esta combinación de antecedentes y cultura, solo es de esperarse que haya variedad de gustos en lo que se refiere a las comidas. De los chinos, por ejemplo, tenemos el escabeche o pescado dulce y agrio; de los españoles, el mechado de res; nuestro nilagang manok o pollo hervido le hace recordar a uno el pot-au-feu francés; y sencillamente nos encantan las salchichas calientes y los bocadillos de carne picada.
Aunque muchos de estos platillos extranjeros han sido cómodamente naturalizados, los sencillos platillos nativos, todavía retienen su atracción. Uno de éstos, el adobo, casi ocupa el primer lugar como nuestro platillo nacional. ¿En qué consiste? Es una combinación de rebanadas de pollo y cerdo con bastantes especias, granos de pimienta y dientes de ajo triturados levemente para que el aroma se esparza. También se agrega vinagre nativo. Cuando se le presenta a uno por primera vez este platillo, quizás crea que el olor penetrante presenta una gran barrera. Pero simplemente podría ser una sorpresa para sus papilas del gusto.
Del norte del país viene el papait o pinapaitan. En realidad sabe mejor de lo que pudiera parecerle al no iniciado al leer nuestra receta: Tome una cabra, aliméntela con muchas hojas de tamarindo para limpiarle el estómago, degüéllela y luego chamúsquela sobre un fuego intenso hasta que la superficie se ponga negra. Raspe y limpie la piel. Corte la piel en trocitos junto con partes magras de la carne, exprima la hiel, sazone con especias y sirva con basi, un ardiente licor nativo hecho de jugo de caña de azúcar fermentado.
En el sur se halla que el kinilaw ocupa un lugar honroso en la mesa. Es pescado crudo cortado en trocitos del tamaño que uno desee y lavado con vinagre dos o tres veces. Cebolla, jengibre, cápsulas de ajíes nativos y ajo picado se añaden entonces, y se echa jugo de limón y vinagre.
Un símbolo de la hospitalidad filipina es el lechón asado. Sea cual sea la razón para una comida de comunidad, la fiesta no se considera completa sin que el lechón adorne la mesa.
En ingeniosidad y destreza, el ama de casa del Luzón central es notable. Puede preparar platillos que alegren el corazón del hombre sin salirse de su presupuesto. Por ejemplo, está la humilde batata o camote. Las raíces se utilizan de la misma manera que la batata. Las hojas se utilizan como legumbres o en ensalada. A menudo se preparan con pescado u otra carne.
El plátano es otro favorito. Cuando está maduro sirve de excelente postre. De otra manera, puede hervirse, freírse, hacerse en barbacoa, endulzarse o prepararse con agua de coco.
En cuanto a los métodos de cocinar, tenemos una gran variedad. Muchos alegan que los platillos preparados en ollas de barro saben mejor. En Iloilo, dan un paso más. Para preparar el binakol de pollo, se utiliza un tuvo de bambú verde. Después de rellenarlo con todos los ingredientes, se sella el extremo abierto con hierba de limón, y estos recipientes se colocan diagonalmente sobre brasas, con el extremo relleno hacia arriba, para no perder el jugo.
Donde hay una abundancia de heno seco, como en Bulacán, la cocinera coloca piezas de pollo en estacas puntiagudas de bambú, de manera muy semejante a como si fuera a preparar la carne en agujas llamada kabobs. Pero en vez de eso entierra en el suelo los extremos romos y luego los cubre con un cubo o una lata grande. Entonces se amontona heno seco encima y alrededor del cubo y se le prende fuego. En diez minutos están bien cocidos.
Es una experiencia interesante el familiarizarse con los alimentos de otros pueblos, y es más deleitable conocer a la gente misma.