Escultura dulce
YO NO había estado en el Japón muchos días cuando me llamó la atención una calle bordeada de tiendas pintorescas. Al llegar a una tienda bien alumbrada, captó mi atención un escaparate delicadamente arreglado. Sobre una bandejita estaba la cáscara espinosa de una castaña y, a su lado, otra castaña que estaba abierta de manera que se viera la carne de la nuez. A los lados había hojas de arce de color marrón rojizo.
Seguí mi camino, y después regresé para mirar de nuevo. ¿Qué eran estas cosas? ¿Cerámica? ¿Cartón piedra? Puesto que no podía leer el letrero que había encima de la puerta, entré en la tienda para satisfacer mi curiosidad.
Una vista en el interior
Lo que hallé al otro lado de las puertas correderas era algo que agradaba no solo a los ojos, sino especialmente al paladar. Aquellas preciosas esculturas que estaban en la vitrina eran confites y dulces, pero eran muy diferentes de todo confite o dulce que yo hubiera visto o probado antes. Una razón de esto era que los ingredientes que contenían no se asocian en la mente occidental con la elaboración de dulces. ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Puede creerlo?... ¡masa de arroz machacado y habichuelas guisadas! Estos no son los únicos ingredientes, pero forman la base, y se han estado usando por muchos siglos.
Wagashi es el término que se usa para identificar la gran variedad de dulces que son peculiarmente del Japón. Después de las comidas se acostumbra servir fruta de postre, mientras que los dulces tradicionales acompañan el té y se prueban en pequeñas cantidades. El color, la forma, la textura y el aroma reflejan la temporada del año. En la primavera se puede esperar ver bandejas de madera llenas de bizcochos de durazno, ciruela, camelia o narciso. Luego hay panes de ruiseñor, dulces en forma de pájaro regados con harina de soja de color verde.
¿Qué tal si entramos en una tienda que ha estado bajo la dirección de dos generaciones de reposteros? Tal vez nos permitan echar un vistazo al sitio donde se hacen los bizcochos. Nos inclinamos profundamente y sonreímos en señal de cortesía cuando el dueño viene a conducirnos. En la esquina, sobre una hornilla, se encuentra una enorme olla de cobre en la cual hierve el ingrediente principal de lo que llegará a ser una preciosa escultura. Son, por supuesto, las habichuelas, y, por turno, pueden ser frijoles, sojas, o unas pequeñas habichuelas rojas llamadas azuki. En estas habichuelas casi no hay grasa, y son ricas en vitaminas, proteína y hierro. En esta tienda casi no se utilizan preservativos.
Sobre una mesa cercana hay filas de budín de pasta de arroz relleno de jalea de habichuelas. Utilizando un paño de cocina y un instrumento de madera, el confitero moldea rápida y ágilmente los montoncitos de masa para formar frutas y flores de estilo impresionista. La decoración se empieza con gelatina de alga. Esta se asemeja a otros tipos de gelatina, y ofrece el beneficio adicional de ser rica en yodo. Hoy se están usando verde para las hojas y tonos de pastel para los diseños de las flores. El kanten, como se llama a esta variedad de gelatina o tengusa (agar-agar) también se mezcla con pasta de habichuelas para hacer yokan, un pan relleno de gelatina que es favorito de toda una nación. ¡Y gusta a los extranjeros también! Cuando se sirve frío en el verano, es una delicia refrescante que está disponible en una variedad de sabores, entre los cuales están el del caqui, la castaña y el té verde.
Mucho antes de que llegara el azúcar extranjera a las confiterías japonesas, se utilizaba el tipo oriental de extractos de fruta o glucosa (de almidón de arroz y cebada) para dulcificar y dar aroma. La práctica de usar ingredientes naturales continúa hasta hoy. En la mesa siguiente vemos que se está mezclando hierba aromática con pasta de arroz para hacer kusa-mochi, que, literalmente, quiere decir bizcochos de hierba. Se nos abren bien los ojos al ver el color rosado pálido del mochi (pasta de harina de arroz) cubierto de hojas... hojas de cereza en vinagre, que se pueden comer. Otras hojas que se utilizan puramente como envoltura decorativa son las del roble, el bambú y la camelia.
Delicias que el viajante puede llevarse
En tiempos antiguos, cuando mayormente se viajaba a pie, muchos confiteros esparcían la fama de sus productos al mantener puestos pequeños que servían de paradas de descanso, algo muy parecido a las paradas que hay en tiempos modernos para los automovilistas. Se servía té y bolas de pasta de arroz colocadas en palillos, las cuales los viajantes llevaban consigo para comérselas o llevárselas a las personas que se habían quedado en casa. En la prefectura fría y de difícil tránsito de Aomori los viajantes preferían el kori-mochi, que originalmente se utilizó como ración de supervivencia. En aquel entonces, como ahora, cuadrados hechos de arroz desecado y endulzado se ataban con tiras de paja para formar una cascada colgante. Trescientos años más tarde los turistas que visitan esta región todavía van en busca de esta golosina.
Si viramos en dirección de la ciudad del castillo de Tatebayashi, hallaremos un dulce muy antiguo llamado rakugan. La base de éste es la cebada o el maíz y, cuando esta base se pasa por moldes de madera, se producen bocaditos en forma de flores, hojas, palitos, piedrecitas o cualquier otra forma concebible. Al viajar por las aldeas y ciudades del Japón, se encuentra que cada una tiene su especialidad, o meibutsu.
Un último vistazo al sitio donde se hacen los dulces nos hace quedar convencidos de que no hay hornos en esta repostería. Las consignas son guisar, amasar y calentar. A esta lista podemos agregar que hay que usar la imaginación y tener el toque hábil de un escultor.
Mientras los empleados envuelven nuestras compras en bellas cajitas de recuerdo, nuestro anfitrión nos convida a tener té con bizcocho. A mí me llaman la atención los capullos de rosas glaciados con gelatina y los bizcochos de hierba. ¿Qué quisiera usted? Tal vez la forma de la escultura dulce influya en la decisión que usted tome. O tal vez el color. Sea lo que sea que usted escoja, le agradará.—Contribuido.